Als het aan de overheid ligt, dooft de laatste gaskachel in 2050. Ook horecaondernemers kiezen bij (ver)bouw steeds vaker voor een keuken zonder gas. Inductie is de toekomst. In dit artikel krijg je antwoord op de vraag of gas duurder is, of koken op inductie invloed heeft op de smaak en wat Bjorn Massop, chef van het met een Groene Michelinster bekroonde restaurant Lokaal, vindt van koken op inductie.
Om direct een vooroordeel te tackelen: koken op gas is niet per definitie duurder dan koken op inductie, ook al stijgt de prijs van een kubieke meter gas de afgelopen periode aanzienlijk. In december 2021 kostte een kubieke meter gas gemiddeld 2,14 euro. Koken op inductie wordt gemeten in Kwh. Om het energieniveau te halen van een kubieke meter gas, is 10 kwh nodig. In december 2021 kostte 1 Kwh gemiddeld 23 cent. Eenvoudig gezegd kost een kubieke meter gas in elektriciteit dus ongeveer 2,30 euro. Dat is zestien cent duurder dan gas.
Met deze eenvoudige rekensom is de conclusie te trekken dat koken op gas goedkoper is dan koken op elektriciteit. Maar zo eenvoudig ligt het niet. Koken op inductie heeft meer voordelen. Zo hoeft het afzuigsysteem in een keuken waar op inductie wordt gekookt minder hard te werken dan een keuken waar op gas wordt gekookt. Dit komt omdat inductie geen onnodige warmte afgeeft. In een inductieplaat zitten elektrische spoelen die onder een pan een magnetisch veld genereren. Hierdoor gaat er een wervelstorm door de pan die door de weerstand van de bodem wordt omgezet in warmte. Verlaat een pan het magnetisch veld, dan schakelt de inductieplaat automatisch uit. Daarbovenop wordt bij het koken op inductie sneller het kookpunt bereikt dan koken op gas, wat ook weer energiebesparend is.
Visie van de chef
Bjorn Massop is mede-eigenaar van de Horeca Inspiratie Maatschappij+ (HIM+) en trots bezitter van een Groene Michelinster, die vorig jaar werd toegekend aan zijn restaurant Lokaal in Hotel Villa Ruimzicht in Doetinchem. Massop is het culinaire brein achter de formules van HIM+, waar onder andere Lev Foodbar in Doetinchem, Hotel de Wereld in Wageningen en dus Restaurant Lokaal onder vallen. Een chef die efficiënt naar zijn organisatie kijkt en enthousiast is over de transitie van gas naar inductie. “Het is de toekomst en heeft veel voordelen. Het grote voordeel vind ik dat je als kok exact op de juiste temperatuur kunt koken. Je hebt meer controle op het kookproces.”
Ondanks zijn voorliefde voor inductie heeft de Achterhoeker in zijn Restaurant Lokaal nog geen afscheid van gaspitten kunnen nemen. “We zijn alle keukenapparatuur aan het afschrijven en als het moment daar is, stappen we over op inductie. Wel zijn we, samen met onze keukenleverancier MKN, kritisch naar ons gasverbruik gaan kijken. Wat dat in euro’s heeft opgeleverd weet ik niet precies, maar wij werken in Lokaal met een open keuken. Brandende gaspitten verwarmen de keuken en zorgen er daardoor ook voor dat de afzuigsystemen harder gaan werken. Omdat wij in een open keuken werken trekt het afzuigsysteem ook de lucht uit het restaurant weg.”
Koken op hoge druk
Een oplossing voor het reduceren van het gasverbruik vindt Massop in het koken op hoge druk. Zo kookt hij zijn jus de veau op hoge druk. Waar het maken van een jus de veau voorheen een kostbare bezigheid was op het gebied van energieverbruik en tijd, heeft Massop door het koken op hoge druk tijd en energie aanzienlijk kunnen terugdringen. “Nu maken we, voor alle outlets die we hebben, jus de veau in zes uur, zonder dat dit ten koste gaat van de smaak. Voordat we op hoge druk gingen koken, moest de jus tien uur trekken en waren we nog eens vier tot vijf uur bezig met reduceren. Dat is nu verleden tijd.” Niet alleen het efficiënt benaderen van de kookprocessen, ook het ‘opvoeden’ van collega’s is een punt waar Massop aandacht aan geeft in zijn organisatie. “Toen ik vijftien jaar geleden als leerling-kok mijn carrière startte werd aan het begin van de werkdag als eerst de oven ontstoken en alle gaspitten ontvlamt in de keuken, terwijl er nog geen pan op stond. Nu zie ik in mijn eigen keukens de jongere generatie koks elke energiebron die onnodig energie verbruikt uitzetten. Sinds ik in 2017 aandeelhouder van HIM+ en dus ondernemer werd, ben ik anders naar energie en het besparen van energie gaan kijken. De volgende stap is de overstap naar inductie. Voornamelijk vanwege de efficiënte, veiligheid en de controle op het kookproces.”
Flamberen en tijdwinst
Tot zover, louter voordelen aan inductie. Zijn er dan weinig tot geen nadelen? Naast de flinke investering die gepaard gaat met de aanschaf, blijft de prijs van stroom een onzekere factor. Stabiel zal de prijs van zowel gas als stroom de komende periode niet worden. Wie de functionaliteiten van koken op gas naast de functionaliteiten van koken op inductie naast elkaar neerlegt, komt erachter dat er weinig verschillen zijn. Zo heerst het vooroordeel dat flamberen op inductie niet mogelijk is. Dat is niet waar. Hoewel flamberen op inductie wel lastiger te realiseren is omdat er geen open vuurbron aanwezig is, is het wel degelijk mogelijk. Een ander voordeel van inductie ten opzichte van gas is dat de tijd tot het kookpunt sneller wordt bereikt met inductie. Bij de aanschaf van een inductiekookplaat is het aan te raden om niet te besparen op inductiepannen. Hoe beter de kwaliteit van de pannen, hoe hoger het rendement van het kooktoestel en dus hoe zuiniger er gekookt wordt. Ouderwetse gaspitten waar aluminiumfolie ervoor moet zorgen dat de ‘bak’ niet te vies wordt, zijn verleden tijd. Inductie is makkelijker schoon te maken en de platen koelen veel sneller af. Daarbovenop kiezen veel ondernemers ook uit ideologisch oogpunt voor inductie en willen geen gas meer in de keuken.
Over het algemeen zijn er weinig nadelen verbonden aan het koken met inductie. Het is efficiënt, veilig en doet geen afbreuk aan de smaakbeleving. De prijs van zowel stroom als gas zit in een onzekere periode, maar omdat de overheid het land van het gas af wil hebben in 2050 ligt het in de lijn der verwachting dat gas hoger belast gaat worden. In 2022 is de belasting op gas al hoger dan de belasting op stroom. De aanschaf van een keuken zonder gas is een behoorlijke investering in een tijd waarin het geld in de horeca niet of nauwelijks voorradig is. Toch is de toekomst gasvrij, ook in de horeca.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief. Dan krijgt je automatisch alle artikelen van de Themamaand Innovatie in je mailbox.
