Zojuist hebben we onze wekelijkse vergadering gehad. Isabel, Rutger, Mark en ik nemen dan het nieuwe week- en Paasmenu door en evalueren wat er vorige week goed ging en wat er deze week beter kan. Paar dingen: op maandag gaan we dicht, het weekmenu is akkoord en voor de bestellingen hebben we een nieuwe sim-kaart aangeschaft.
Wat begon als noodgreep is inmiddels bedrijfsvoering. We zijn nu een afhaalrestaurant en dat gaat denk ik ook nog een tijdje duren. Zo moeten we vanaf nu dus ook denken. Ik heb niet het idee dat na 28 april de horeca weer volledig open mag. De werktijden hebben we anders ingedeeld. Sous-chef Rutger en ik beginnen om elf uur in de ochtend en werken door tot een uur of zes. Mark en Isabel van 1 uur tot een uur of acht. Zo komen we alsnog aan onze uren en elk uurtje dat we over hebben gebruiken we om te poetsen.
Dan die sim-kaart. Isabel was tot vandaag chef bestellingen. Zij nam alles op en verwerkte alles in Excel zodat Rutger en ik wisten voor hoeveel personen we moesten koken en Mark de financiën op orde kon maken. Er komen ontzettend veel bestellingen binnen en daarbij hebben de gasten begrijpelijk ook veel vragen. Dinsdag en woensdag zijn onze vaste dagen dat we dicht zijn, maar de bestellingen en vragen gingen natuurlijk gewoon door. We hebben er nu voor gekozen om tijdelijk ook op maandag dicht te gaan. Vier dagen knallen, drie dagen vrij.
We hebben een nieuwe sim-kaart gekocht waar de bestellingen en vragen op binnenkomen. Die rouleren we om de twee dagen. Zo heeft iedereen ‘besteldienst’ en ontzorgen we elkaar een beetje. Ik weet het, heb het al vaker geschreven, maar dit is in zoveel facetten anders dan een restaurant draaien. We leren elke dag nog bij en ook dat zal nog wel een tijdje zo blijven.
Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. In deze blog deelt hij zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.
