Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS heeft volgens mij direct op het moment dat hij te horen kreeg dat de horeca moest sluiten, besloten om te gaan bezorgen. Ik volg hem op Instagram en een diepe buiging voor zijn organisatorische kwaliteiten. Over de duizend gerechten gingen de afgelopen dagen door zijn keuken. Dat hij zo snel heeft kunnen schakelen is waanzinnig knap. Toen de sluiting van de horeca bekend werd, zei ik, meer als grap: we gaan bezorgen. Mijn sous-chef Rutger liet meteen de foto’s en filmpjes van het RIJKS zien. “Zo gek is dat helemaal niet.” Waanzinnig is het wat Bijdendijk heeft gepresteerd.
Want hij is er inmiddels mee gestopt. Door de waanzinnige belangstelling ontplofte zijn systemen. De eerste dag kreeg hij meer dan 1000 bestellingen binnen. Hij kreeg zoveel bezorgers binnen dat hij de anderhalve meter afstand niet meer kon waarborgen. Dat gaat bij ons gelukkig nog wel, maar we moeten er echt streng op letten. Op elkaar, maar ook op de binnenkomende gasten. Je ziet gewoon hoe het in de mens opgesloten zit om elkaar op te zoeken.
Gisteren hebben we rendang verkocht. Fantastisch. Maar: 24 kilo riblappen verwerken in een kleine oven is een behoorlijke uitdaging. Een snelkoker heb ik niet. In drie fases gaarden we het vlees. Sneller kon gewoon niet, de oven zat vol. Het betekent wel dat we er drie dagen mee bezig waren. En daardoor raakt het programma voor de andere dagen een beetje uit het ritme. Hoe goed we het ook voorbereid hebben, in de praktijk kom je altijd hordes op de weg tegen. Gelukkig vinden de mensen het fantastisch wat we doen.
Vandaag kook ik het driegangenmenu voor morgen. Vooraf geroosterde tonijn, als hoofd gebakken parelhoen met aardappelpuree en als dessert: Clafoutis met banketbakkersroom (mijn guilty pleasure), karamel en rood fruit. Doordeweeks hebben we alleen hoofdgerechten en optioneel tiramisu verkocht. We moeten dus vandaag behoorlijk meer gerechten gaan maken. Het is even bikkelen. Over de parelhoen heb ik wel een goed verhaal. Ik heb geen koksopleiding genoten. Alles heb ik in de praktijk geleerd. Daardoor ga je anders naar garingstechnieken kijken. Volgens mij leer je op de koksopleiding dat je een stuk vlees loeiheet moet bakken, dichtschroeien, laten rusten en uitserveren. Door het dichtschroeien zouden de sappen in het vlees blijven.
Ik ben dat een keer gaan testen. Ik ben een stuk vlees gaan bakken op de klassieke manier. Heet bakken, dichtschroeien en laten rusten. Daarna ben ik een stuk vlees, met exact hetzelfde gewicht, gaan garen tot een mooie kerntemperatuur en daarna gaan bakken in de koekenpan. Wat bleek: het stuk vlees dat ik eerst in de oven had gedaan en daarna in de koekenpan kort had gebakken voor het krokante laagje, was zwaarder. Daaruit concludeerde ik dat de sappen beter behouden worden met ovengaring dat in de koekenpan en dus meer smaak meegeeft. Ik gebruik deze garingstechniek regelmatig, maar niet ieder stuk vlees leent zich hier goed voor.
De parelhoen garen we voor in de oven. De mensen thuis moeten het kort bakken voor het krokante laagje. Ik ga nog het filmpje opnemen waarin ik laat zien hoe je de borden opmaakt van het driegangen diner. Bijna alle componenten van het driegangendiner moeten los worden verpakt om de smaak te waarborgen. Die verpakkingen heb ik vanochtend bij de groothandel kunnen kopen. Het wordt een soort Tetris om alle verpakkingen mooi in de tassen te krijgen.
Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.
