Na hun huwelijksreis weten Jan-Cees en Paula Garvelink het zeker: wij willen een eigen zaak. Op het Grote Kerkhof in Deventer, aan de voet van de Lebuïneskerk in Deventer opent het koppel in een middeleeuws pand bar-bistro De Rode Kater. Sfeer, Franse bistrogerechten en een bewuste keuken typeren de Deventer onderneming. Jan-Cees werkt als chef in de keuken op de bovenverdieping, Paula bestiert als gastvrouw samen met haar team de bistro en het terras.
Paula komt uit een echt horecagezin, terwijl Jan-Cees op het werk verliefd wordt door een vakantiebaantje. Jan-Cees: “Het leukste aan het werken in de horeca vind ik het omgaan en het werken met mensen. Daarom heb ik de hotelschool gevolgd en de koksopleiding bij Smink Culinair in Nieuw-Leusden.” Paula: “Het leuke aan werken in de horeca is dat gasten altijd vrolijk zijn en zin hebben in een gezellige avond. Ook spreekt het me erg aan dat je met je team samen aan één doel werkt.” Vanaf haar 14e springt Paula al bij in het familiebedrijf dat bestond uit een partycentrum en een bowlingbaan. “Ik heb eerst een opleiding bedrijfsadministratie gevolgd, maar na de eerste stage wist ik al: dit wordt niets. Vervolgens heb ik een jaar bij restaurant De Brugwachter in Apeldoorn gewerkt en cursussen gevolgd bij het ROC.”
Franse inspiratie
Het interieur van De Rode Kater ademt een Franse sfeer uit en dit geldt ook voor de gerechten. Jan-Cees: “Ik vind de Frans-klassieke keuken de mooiste keuken. Je kan er het meest mee spelen.” De naam De Rode Kater is overigens niet geïnspireerd door het beroemde Parijse theatercafé Le Chat Noir, maar door de twee rode katers van Jan-Cees en Paula. “Toen we op zoek waren naar een naam voor onze bistro, gingen onze katten steeds op het papier zitten. We besloten toen om te kiezen voor De Rode Kater, omdat de naam de huiselijkheid en gezelligheid die we willen in onze bistro, weerspiegelt. De twee kiezen bewust voor de naam bistro in plaats van restaurant of eetcafé. Paula: “We zitten echt tussen het restaurant en het eetcafé in. Een restaurant staat voor mij vaak voor ‘stijf’, terwijl we qua keuken meer bieden dan een eetcafé waarbij je vaak de saté en de hamburger vindt. Bovendien straalt het woord bistro voor ons betaalbaarheid en gezelligheid uit.”
Demigerechten
De Rode Kater biedt plaats aan 140 gasten. Binnen kunnen 60 personen plaatsnemen, zo’n 80 gasten kunnen op het terras genieten van een hapje of drankje. De meeste omzet wordt gehaald uit het eten, zo’n 70 procent. De drankverkoop beslaat 30 procent van de omzet. Paula: “We richten ons op het middensegment en bieden daarom geen hoofdgerecht aan boven de 20 euro.” Het meest opvallend op de dinerkaart zijn de zogenaamde ‘demigerechten’. Paula: “In de Randstad zag ik het op een menukaart staan en ik vond het erg goed bij onze bistro passen. We willen het met de demigerechten, dit zijn kleinere porties van een voor- of hoofdgerecht, voor iedereen toegankelijk maken om te genieten van een volledig driegangenmenu. Bovendien zorgen we er op deze manier voor dat minder eten weggegooid wordt.” De demigerechten slaan aan bij de gasten van de Deventer bistro en zijn één van de succesnummers op de kaart. Andere gerechten die de gasten goed waarderen zijn de vegetarische strudel, een hartige variant op de bekende apfelstrudel, de Lakenvelder biefstuk en de lamssteak.
Jan-Cees en Paula bestellen hun ingrediënten bij Horesca Lieferink en de drank bij de eveneens in Deventer gevestigde drankengroothandel Eykelenkamp. Het vlees halen de twee bij Van Ommeren Vlees uit Zutphen. Paula: “We kiezen bewust voor duurzaam vlees uit de omgeving. Bovendien vinden we het belangrijk dat de dieren een goed en waardig leven hebben gehad. Zo mogen de kalfjes zoveel bij hun moeder drinken als ze willen.”
Gezellig team
In de Rode Kater werkt Jan-Cees samen met zelfstandig kok Gerben en twee afwashulpen. Paula wordt ‘aan de voorkant’ bijgestaan door drie parttimers. Alleen kok Gerben heeft een contract, de parttimers werken op basis van een nul-uren contract. Paula: “Op deze manier kunnen we flexibel parttimers inzetten en dekken we onszelf in bij eventuele ziekte.” De gastvrouw heeft een duidelijke visie op waar haar personeel aan moet voldoen. “Ik vind het belangrijk dat de bediening vrolijk en spontaan is en de gasten welkom heet. Ook vind ik het belangrijk dat ze gerechten netjes uitserveren en dat bezoekers zich welkom voelen. Het personeel moet zich dus aan de etiquette houden, maar dat mag wel met een persoonlijk tintje.”
Trends in Deventer
Volgens Jan-Cees is Deventer niet heel erg trendgevoelig. “Je merkt dat hier trends later tot bloei komen dan bijvoorbeeld in de Randstad. Wel spelen we met succes in op trends als de demigerechten en koffie van hoge kwaliteit. Je merkt dat de laatste jaren gasten veel hogere eisen stellen aan koffie.” Waar De Rode Kater verder goed mee ‘scoort’, zijn de steeds wisselende biertjes. Paula: “Er komen hier regelmatig gasten die zien dat er weer een nieuwe biersoort is en die ze dan graag willen proeven.”
Elke dag kijkt Jan-Cees naar de laatste beoordelingen op Iens. “We krijgen een melding wanneer er een nieuwe beoordeling is geplaatst en die wil ik dan ook zo snel mogelijk lezen. Gelukkig zijn het tot nu toe vrijwel alleen positieve commentaren. Dit heeft volgens het koppel te maken met het feit dat ze altijd zelf in hun zaak aanwezig zijn. Alleen als in noodgevallen beiden niet aanwezig kunnen zijn, neemt Paula’s vader het over. “We vinden het heel belangrijk om altijd aanwezig te zijn, op deze manier houd je de kwaliteit hoog en constant.”
Social hotspot en reserveren
Behalve een website, is De Rode Kater terug te vinden op Facebook. Likes krijgen ze onder meer binnen via de zogenaamde ‘social hotspot’. Paula: “Als gasten in onze bistro WiFi willen, dan moeten ze ons liken op Facebook.” Op Facebook plaatst de gastvrouw vooral foto’s. “Je merkt dat ludieke posts en foto’s van nieuwe gerechten het beste werken. “ Behalve de eigen site, maken Jan-Cees en Paula gebruik van de reserveringssite Eet.nu. Paula: “Een reservering via deze site kost ons 2 euro per keer, maar op deze manier bezoeken wel veel toeristen onze zaak die anders misschien een andere eetgelegenheid in Deventer zouden bezoeken.”
In november bestaat De Rode Kater twee jaar en Jan-Cees en Paula zijn erg blij dat ze de stap naar een eigen zaak genomen hebben. In de toekomst willen ze bouwen aan het gastenbestand, gasten tevreden houden en nog meer naam maken in Deventer. “Het bevalt heel erg goed, we genieten elke dag en vinden het erg leuk om te doen. We zouden niet meer anders willen”, besluit het stel.
Horeca Inspectiekaart
Zowel Jan-Cees als Paula heeft al kennisgemaakt met de horeca inspectiekaart van de NVWA waarbij consumenten kunnen zien hoe de Nederlandse lunchrooms beoordeeld zijn. De NVWA beoordeelt op drie onderdelen: omgang met voedsel, hygiëne en ongediertebestrijding. Jan-Cees: “De omgang met voedsel doen we via de HACCP controlelijsten en ook de schoonmaak doen we via deze lijsten.” Voor het bestrijden van ongedierte schakelen Jan-Cees en Paula elk kwartaal Rentokil in. Paula: “Ik ben er van overtuigd dat als de NVWA ook restaurants op de inspectiekaart gaat plaatsen, we in de veilige, groene zone zitten. We houden de drie inspectieonderdelen namelijk goed in de gaten.”
