De restaurantbranche was het afgelopen jaar onderhevig aan veel veranderingen: een belastingverhoging, toenemende concurrentie, de opkomst van nieuwe restaurantconcepten en een vervaging van horeca-segmenten. Stuk voor stuk ontwikkelingen waardoor traditionele horecaondernemers hun omzet zagen dalen. Chef en ondernemer van onder andere Restaurant Zheng en UMAMI by Han, Han Ji, weet dit als geen ander en vertelt over de ontwikkeling én hoe je kunt zorgen voor continuïteit.
Restaurants hebben afgelopen jaar te maken gehad met meer concurrentie. Niet alleen het aantal bezorgplatformen zoals Thuisbezorgd.nl en Uber Eats stegen, maar ook het aantal gebruikers hiervan en het aanbod is uitgebreid. Hierdoor werd het voor de consument steeds makkelijker om lekker en gemakkelijk thuis te eten én is dit een optie die vaak goedkoper is dan uiteten gaan, wat voor de restaurantbranche dalende omzet betekende.
Van indirecte naar directe concurrentie
Waar supermarkten voorheen niet als directe concurrentie werden beschouwd door horecaondernemers, zien we dat ook hier de dreiging toeneemt. De assortimenten voor kant-en-klaar maaltijden worden alsmaar breder en ook het aanbod in in-house services voor bijvoorbeeld luxe belegde broodjes en sushi steken de kop op. Inmiddels wordt er voor ieder wat wils geboden: gezond, ongezond, vegetarisch, biologisch, verschillende keukens en ga zo maar door. Hier kun je als restauranteigenaar bijna niet tegen op. Het zijn de internationale bedrijven, tegen horeca-concepten met één vestiging, de grote tegen de kleine.
Meer, toegankelijke én diverse restaurantconcepten
Met de tegenvallende verkoop in de retail met faillissementen als resultaat zagen we veel nieuwe horeca-concepten in de centra van grote steden. Iets wat voor hedendaagse ondernemers makkelijker is gemaakt door een toename in financiële kanalen en de wens van steden om het stadscentrum aantrekkelijk te houden en leegstand tegen te gaan. Om grote verbouwingskosten te voorkomen deden voornamelijk simpelere, toegankelijke concepten hun intreden en zagen we dat de focus verschuiven van een traditionele samenstelling van verschillende gerechten en een breed assortiment, naar concepten die zich specialiseren in één enkel product of concept. Denk hierbij aan buitenlandse concepten zoals Israëlische specialiteiten en Hawaiiaanse pokebowls en horeca gericht op enkel vegetarisch en veganistisch eten. Deze toename ging hand in hand met de snelheid en drukke levens van de Nederlanders waardoor er frequenter geld werd besteed aan buitenshuis eten, maar het bestedingsbedrag per keer halveerde.
Vervaging van het laag, midden, en hoog segment
Met steeds betere kwaliteit van voedsel en ingrediënten en toenemende aandacht voor een mooie opmaak in gerechten, zien we de scheiding tussen de verschillende restaurant segmenten vervagen. Is het on-the-spot bereid of kant-en-klaar geleverd? Het is steeds moeilijker om dit onderscheid te maken. Met goed uitgedachte concepten, bijpassende interieurs en het gebruik van kwalitatieve, verse producten zien we de verschillen steeds kleiner worden waardoor het voornamelijk voor het hoge segment moeilijker wordt om boven water te blijven. We krijgen nu meer voor minder.
Hoe houd je het hoofd boven water?
Met toenemende concurrentie uit alle hoeken, talloze nieuwe concepten en vervagende lijnen tussen de segmenten, is het voor traditionele horecaondernemers lastig om continuïteit te garanderen. Flexibiliteit is hierin het sleutelwoord.
Een eerste manier om omzet te boosten bij een dalend aantal (vaste) gasten is het uitbreiden van de openingstijden. Open niet enkel voor het diner, maar ook voor bijvoorbeeld lunch, high tea’s en early dinners. Voer daarnaast ook flexibiliteit door in de kaart. Met een opkomende focus op gezondheid en steeds meer mensen die te maken hebben met allergieën en intoleranties, is het belangrijk om hier als restaurant op in te spelen. Zorg dat gerechten aan te passen zijn naar specifieke dieetwensen en communiceer dit. Hiermee vergroot je je doelgroep. Met steeds hogere lasten, meer concurrentie en een toename in de btw, is flexibiliteit ook in de bedrijfsvoering een must. Kijk waar je op kunt besparen en wees creatief: bij inkopen, alternatieve producten, maar ook bijvoorbeeld verhoogde efficiëntie door de inzet van technologie.
Lekker eten is allang niet meer genoeg. Blijf dus opzoek naar nieuwe manieren om gasten te prikkelen met vernieuwende menu’s en concepten en hen een échte experience te bieden waarmee je je onderscheidt. Waar een verandering in het concept enkele jaren geleden nog om de tien jaar kon, is dit inmiddels verkort tot vijf jaar. Focus hierbij niet enkel op het concept en interieur, maar ook op je personeel: zij blijven een cruciale rol spelen. Behalve dat zij degene zijn die het concept overbrengen naar gasten, kan het sociale aspect, goede service én het zien van plezier in hun werk kan voor gasten het verschil maken. Bouw met hen aan een duurzame relatie door te luisteren naar hun wensen, wees ook naar hen flexibel en transparant en garandeer hen, als het even kan, een toekomstperspectief.
Over Han Ji
Han Ji komt oorspronkelijk uit Qingdao in China, maar kwam in 1999 naar Maastricht om Internationale Economie en Econometrie te studeren. Tijdens zijn studie werkte hij in een restaurant waar hij zijn liefde voor gastronomie ontdekte. Deze passie zette hij om in diverse restaurants met elk een uniek concept en naast lekker eten, een focus op innovatie, gezondheid, gastronomie en de Chinese Cultuur. Zijn doel is om voor te lopen, want om relevant te blijven moet je als ondernemer blijven innoveren. Han Ji blijft zichzelf dan ook uitdagen om nieuwe ingrediënten te ontdekken, vernieuwende gerechten te serveren en Chinese concepten te ontwikkelen die in Nederland nog niet bestaan. Zo verzekert hij zijn gasten altijd van een unieke en ultieme Chinese beleving. Onder Han Ji’s onderneming de Han Group vallen Restaurant Zheng (voorheen Michelinsterren-restaurant HanTing), UMAMI by Han, Umami Picnic, Red Chilli en Streetfood by Han.
