Na 25 jaar vindt Henk Westbroek, de oprichter van het ooit zo iconische rockcafé Stairway to Heaven, aan de Mariaplaats in Utrecht, het wel genoeg. Hij draagt het stokje over aan dochter Chrissie, die er samen met haar partner Dani een hotspot in de stijl van New Orleans van gaat maken. Henk: “Het is goed zo, ik vind het zelf eerlijk gezegd niet meer zo leuk als vroeger, dus het was ook wel tijd om te stoppen.”
Toch gaat het weer een beetje kriebelen nu de nieuwe zaak gestalte krijgt. “Als ik zie hoe mooi en uniek het gaat worden, vind ik het steeds leuker om er weer mee bezig te zijn”, vertelt Henk glunderend. “Aan de zijlijn help ik mee, al is dat wel een beetje op mijn manier. Ik ben bijvoorbeeld al een paar weken bezig om een balkonnetje te regelen voor een leuke prijs, waarna ik uiteindelijk moet concluderen dat het misschien beter is om er een op maat te laten maken… Of bij het uitzoeken van tegels, waar ik twintig ontwerpen aandraag, waarvan één ontwerp misschien net door de ballotagecommissie – die uit mijn vrouw en dochter bestaat - komt. Het houdt me van de straat zeg ik maar, en in ons geval moet het niet alleen mooi, maar ook betaalbaar zijn. Laatst vond ik nog een mooie oude houten vloer bij een bouwbedrijf. Een vloer die ze uit een woning hadden gehaald. Die is dan wel mooi en antiek, maar als je je portemonnee trekt, ben je gelijk failliet; die prijzen zijn echt voor grachtengordeltypes, niet voor mij.” De financiering komt dan ook vooral uit eigen middelen, vertelt Chrissie: “Bijna alles betalen we zelf, afgezien van een kleine lening. Lenen is sowieso lastig in coronatijd en onze pandeigenaar - bierbrouwer Bavaria - vroeg tijdens de lockdown vijfenzeventig procent huur. Na de lockdown was dit gelijk weer honderd procent. Daar waren we niet zo blij mee, ook omdat we daarom extra op de centjes moeten letten.”
Gevalletje Bavaria
Henk loopt een beetje rood aan, het ‘geval Bavaria’ is iets dat hem al langer parten speelt. “We betalen al vijfentwintig jaar onafgebroken braaf onze huur en we zijn verplicht bij hen af te nemen voor een hoge - niet geheel marktconforme - prijs. Vervolgens tonen ze in mijn ogen weinig coulance in coronatijd.” Chrissie: “De brouwer heeft ons toevertrouwd dat ze weten dat veertig procent van hun horeca het niet gaat redden, maar ‘dat daar wel weer een nieuwe ondernemer in komt’. Dat vinden wij geen hele prettige manier van samenwerken, en dat weten zij. Dat past zeker niet bij een bedrijf dat zich profileert als gezellig en betrouwbaar familiebedrijf. Daarnaast zijn er bij ons in de buurt veel horecazaken die wél een coulante brouwer achter zich hebben. Heineken was bijvoorbeeld veel coulanter: zij lieten hun huurders drie maanden geen huur betalen. In diezelfde drie maanden betaalden wij 75 procent van de normale huursom aan Bavaria, wat ervoor zorgt dat de verhoudingen binnen de Utrechtse horeca scheefliggen. Wij lopen dus financieel achter op sommige andere horecazaken, hoe je het ook wendt of keert.”
De brouwer vertelde Chrissie dat ze niet anders konden, en gewoon huur moesten vragen in coronatijd, omdat zij dringend liquide middelen nodig hadden. “Maar dat is niet waar”, verzekert Chrissie mij, “want toen we ze aanboden om dan maar direct het pand van ze te kopen, bleek dat geen optie. Dat ‘liquide middelen-verhaal’ blijkt op zo’n moment dus pertinent niet waar te zijn.” Henk: “Ik probeer het pand al heel lang van ze te kopen. Dat is niets nieuws, maar het is een mooie melkkoe voor ze, omdat je niet alleen huur betaalt, maar ook nog eens verplicht bent bij ze af te nemen voor een hoge prijs. Je wordt in een hoek gezet en kunt geen kant op.”
Chrissie moet er een beetje om lachen: “Voor pap is het nog vroeg op de ochtend, en dan staat hij nog in de ‘zeurmodus’, maar in feite heeft hij daar wel een punt. De jongere generatie binnen Swinkels staat wel wat meer met de voeten in de modder, waardoor je merkt dat het bedrijf langzaam maar zeker een meer realistische kijk op de gang van zaken heeft. Kijk, voor hen is die huursom in feite niet veel geld, maar voor een ander is het bedrag het verschil tussen leven en dood. Zoals ik net al aangaf, zie ik dat andere brouwerijen tijdens de lockdown coulanter zijn geweest. InBev vroeg aan horecaondernemers een derde van de huursom, Heineken gaf zelfs honderd procent korting.”
New Orleans in de Domstad
Ondertussen zijn de werklui hard aan het werk, komt er net iemand binnen die het lichtplan vorm gaat geven en heb ik het staartje van het ontwerpoverleg meegepikt. “Je bent de enige die de tekeningen tot nu toe heeft mogen zien”, vertrouwt Chrissie me toe. “Verder blijft het dus helemaal geheim totdat we openen medio oktober.” Een strakke planning, want het pand is nu helemaal gestript. Het befaamde podium, waarop wereldsterren zoals Shania Twain, de Dave Matthews Band (Henk’s grote favoriet trouwens), Alanis Morisette en - Nederland’s grootste rockster - Herman Brood optraden, staat er nog steeds. “En dat podium zal er ook blijven”, vertelt Chrissie. “De nieuwe zaak, met de naam Nola, is geïnspireerd op de stijl van New Orleans. Die stad staat niet alleen voor een grote diversiteit aan culturen, maar ook voor muziek. Overal vind je muziek in New Orleans, zowel buiten als binnen. Toen we nadachten over ons nieuwe concept vroegen we onszelf af welke plek op de wereld op ons de grootste indruk heeft gemaakt. Dat bleek New Orleans te zijn. Een geweldige stad, met een vibe die je nergens anders vindt. Het is een samensmelting van culturen, niet alleen qua etniciteit, maar ook op het bord, in het eten dus, en in de muziek. Die sfeer willen we in Utrecht neerzetten, want dat vind je nog nergens in de stad. Daarnaast is het een concept waar we ons goed bij voelen, wat echt bij ons past.”
Het concept past ook heel goed bij de doelgroep vijfentwintig- of dertig-plus, al dan niet met kinderen, vertelt Chrissie. “Ik heb zelf twee kinderen en naar een tent waar het om half een ’s nachts pas gezellig wordt, ga ik niet meer. Net als veel leeftijdgenoten wil ik het niet meer zo laat maken en ik mis toegankelijke horeca voor mensen met kinderen. Hier komt dan ook een speelplek met glijbaan en op de kaart staan gezonde gerechten voor kinderen, dus niet alleen friet en frikandellen. Dat kinderen mee uit eten gaan wordt steeds gebruikelijker in Nederland, dus we willen ze ook een goed menu aanbieden. Als ik kijk naar wat wij gaan doen op het gebied van food, dan kun je denken aan empanadas, taco’s of lekkere stukjes vlees. Eigenlijk hetzelfde wat de volwassenen eten, maar dan in kleinere porties.” De chef gaat in het begin zo veel mogelijk gerechten zelf verzinnen en ‘from scratch’ klaarmaken. “Na de opening en de eerste periode dat we open zijn kijken we wel weer verder”, verklaart Chrissie. “Want misschien gaan we uiteindelijk wel wat meer met convenienceproducten werken als dat beter blijkt te passen in het businessmodel. We hebben al geregeld dat het vlees gemarineerd binnenkomt van de slager, maar dan wel volgens onze eigen receptuur. Voor de smaakbeleving is die werkwijze geweldig, want de slager levert alles gevacumeerd aan, waardoor de smaak diep in het vlees getrokken is. Op andere vlakken gaan we ook steeds slimmer ondernemen, want een boekhouder hebben we straks niet meer; alles gaat digitaal. Daarentegen hadden we vroeger een wijntap, maar die gaat eruit. De beleving van een fysieke wijnfles is toch écht niet te evenaren door een tap.”
Het podium kent straks verschillende functies, vertelt Chrissie. “Overdag kun je erop zitten, op rotan stoelen en tussen weelderige planten. In de avond wordt het gebruikt voor livemuziek, want daar gaan we zeker mee door. De nieuwe zaak wordt een totaalbeleving, waarbij het decor heel belangrijk is. Mijn moeder is decorbouwer geweest en heeft samen met haar vriendin prachtige ontwerpen gemaakt voor onze nieuwe zaak. Er komt een verplaatsbare cocktailbar, een nieuwe bar in het midden van de zaak en fijne banken aan de zijkant. Tijdens de coronatijd hebben we gemerkt hoe belangrijk het is om in een fijne omgeving te kunnen zijn en om anderen te kunnen ontmoeten. We willen hier die hemel creëren, die plek waar je elkaar kunt ontmoeten en misschien wel de ware liefde tegenkomt. Het wordt een plek waar herinneringen worden geboren, net zoals dat in Stairway gebeurde. Je moest eens weten hoeveel ‘Stairway-baby’s’ er op de wereld zijn. Eén van hen heeft hier zelfs gewerkt; zij startte toen ze zeventien was en haar ouders hebben elkaar in Stairway leren kennen. Geweldig toch?”
Rijke historie aan de Mariaplaats
Stairway, dat in 1995 opende met de naam Stairway to Heaven, heeft een rijke geschiedenis. Henk: “De eerste vijftien jaar waren ontzettend leuk, maar op een gegeven moment kwam er toch de klad in. Ineens, in een periode van vier of vijf maanden, bleef het publiek weg. De rockers waren er ineens niet meer, en een bandje boeken voor zeven man in het publiek gaat me wat te ver. Daarna gingen we met de zaak meer de kant op van feesten, maar dat boeide me niet zo. Urban feesten, DJ’s, rappers… Gewoon niet mijn stijl. Daarom trok ik me steeds verder terug uit de zaak. Ik vond het trouwens altijd wel heel leuk om bekende én onbekende bandjes te boeken, maar je weet van tevoren dat een onbekende band het qua bierverkoop veel slechter doet dan een populaire plaat die je opzet. Uiteindelijk is wat je bijblijft toch wat beroemd is of is geworden. Wat ik ook leuk vond, is dat wij geen entree vroegen voor zowel onbekende als bekende bands, terwijl ze in poppodium Tivoli entree vragen voor eenzelfde band, terwijl zij subsidie krijgen en wij niet. De relatie Tivoli versus horecaondernemers is trouwens absurd. Met jaarlijks 11 miljoen subsidie in je achterzak is het makkelijk ondernemen, zeker in coronatijd. Die subsidie loopt lekker door, en de salarissen worden gecompenseerd, dus ook het salaris van twee ton voor beide directeuren. Tegelijkertijd krijgen de bandjes die in Tivoli optreden geen rooie cent, behalve de hele bekende acts. Al die subsidie, die eigenlijk bedoeld was voor cultuur, zit namelijk in de stenen en in salarissen van directie en gaat niet naar de makers van cultuur. Het doel van zo’n cultureel centrum is natuurlijk het aanbieden van een divers cultureel programma, maar in de realiteit is Tivoli een veredelde discotheek die draait op subsidies."
"Ze beroepen zich op het feit dat ze 1,1 miljoen bezoekers over de vloer kregen vorig jaar, maar daarin tellen ze de bezoekers van de talloze congressen en feesten die ze organiseren mee. Ja, soms hebben ze ook een band, maar ze draaien grotendeels op feesten en events, iets dat een commerciële zaal ook kan. Sterker nog, ze pakken ons de business af, wat niet netjes is. Het gebeurde bij ons ook, en ik neem dat Tivoli nog steeds kwalijk, dat ze een goedlopend feest af hebben gepakt uit Stairway. We hadden hier samen met de organisatoren een goedlopend feest neergezet. Uiteindelijk goedlopend, want op het begin moest er vanuit Stairway geld bij. De organisator kreeg de zaalhuur, wij de bar. Op een gegeven moment kreeg Tivoli in de gaten dat het feest zo goed liep, waarop ze naar de organisator zijn gegaan en aanboden het in Tivoli te gaan doen in plaats van in Stairway. Hun verhaal: de zaal is twee keer zo groot, alle apparatuur is er al en we geven je ook nog wat geld mee om je over de streep te trekken. Dat een gesubsidieerd cultuurcentrum de ondernemers in Utrecht zo dwars zit en maar weinig culturele acts van toegevoegde waarde programmeert, wat hun primaire taak zou moeten zijn, dat is stuitend. Zo hadden we Tivoli destijds niet bedacht toen ik nog in de politiek zat. Er lag een voorstel waarbij ze dertig feesten per jaar mochten programmeren en dus niet dertig per week, zoals nu gebeurt. Dat is natuurlijk ook omdat de horecatak van Tivoli winstgevend moet zijn, omdat die dure stenen toch betaald moeten worden, waardoor ze de lokale ondernemers ernstig in de weg zitten. Al met al is Tivoli een gedrocht geworden in Utrecht, waarbij het belangrijker is geweest om te investeren in stenen dan structurele investeringen in cultuur te doen. Dat is domheid.”
Chrissie: “Van de tien uitgaanszalenzalen in Utrecht zijn er zes van de gemeente, waarvan je er alleen al in Tivoli vier vindt. In de eigen zalen wordt niet gehandhaafd, maar hier wel. Ik was eens op een feest in Tivoli waar de zanger op het podium een joint opstak en de zaal aanspoorde om er ook een op te steken. Stond binnen no time het podium blauw van de wietdampen... Geen boa te bekennen, maar als hier iemand net even wat te hard zijn neus snuit, dan krijg ik al een waarschuwing.”
Los van de strubbelingen met de brouwer en de gemeente is Chrissie vooral trots op wat komen gaat. Nola wordt geweldig. “Het wordt meer dan horeca, het wordt een geweldige beleving. Een plek waar je de hele dag kunt genieten van food en drinks, waar je ’s avonds kunt feesten en waar kinderen ook welkom zijn. Het wordt echt een zaak waar ik mij thuis ga voelen, want ik wil dit nog heel lang blijven doen!”
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
