Wanneer heeft een restaurant letterlijk een goede keuken? Waarop moet specifiek worden gelet, wat vraagt bijzonder veel aandacht? Parties, routing, arbo-regels... De RestaurantKrant zocht het voor u uit.
Werken in de keuken is altijd werken onder druk. Het eten mag daar niet onder lijden. Alles wat op de borden gaat en geserveerd wordt, moet van een perfecte kwaliteit, smaak en presentatie zijn. Een restaurantkeuken met de juiste uitrusting kan daarbij helpen.
Parties en routing
Kleine keukens hebben meestal twee parties: de koude kant (voor- en nagerechten) en de warme kant (hoofdgerechten). De achterliggende gedachte hiervan is dat het werk verdeeld wordt over twee personen. Zo loop je elkaar niet in de weg en gaat het werk sneller. Grotere keukens kunnen meer parties hebben, zoals de entremetier (groenten) en de garde (voorgerechten).
Ook belangrijk is de routing. Met een juiste indeling van de keuken wordt ruimte bespaard en kunnen collega’s beter met elkaar samenwerken. Een goede routing creëren kan door een schaaltekening te maken. Analyseer het aantal processen in de keuken en de verplaatsingen die hiervoor nodig zijn. Neem hiervoor altijd de hele bereiding van een gerecht mee en probeer de meest complexe processen aan te geven. Ga bovendien uit van de werkelijke looplijnen en kruisingen, niet van de manier waarop u dénkt dat er wordt gelopen.
Koel, koeler, koelst
Een veelgemaakte fout is het installeren van te weinig koeling. Doordat het gebruik van convenienceproducten steeds populairder wordt, zijn koelruimtes vrijwel noodzakelijk geworden. Er zijn verschillende koelmogelijkheden. De koelcel/vriescel: de grootste variant en geschikt voor grotere keukens. Hét kenmerk is dat je erin kunt staan. De koelkast/vrieskast: een kleinere versie van de koelcel, vervaardigd van RVS en in verschillende capaciteiten leverbaar. De koelvitrine: om producten te presenteren. Een prima optie dus voor gebak, schepijs, salades of buffetten. Er zijn verrijdbare vitrines, opzetvitrines, wandvitrines en vitrinekasten.
Saladière
De saladière: voor het koelen van salade-ingrediënten, nagerechten en fruit. Kan in de keuken worden gebruikt, maar ook in de lunchroom als saladebuffet. Een saladière is niet per definitie van glas voorzien. Werkbanken kunnen tegenwoordig ook koelruimtes hebben. Deze hebben een beperkte capaciteit, maar zijn handig voor de opslag van de dagelijks te gebruiken producten. Blast-chillers/blast-freezers: de enige koelsystemen die niet bedoeld zijn voor opslag. Een blast-chiller koelt warme producten (> 65 oC) in zeer korte tijd af naar een temperatuur die geschikt is voor opslag (< 10 oC).
Een keuken op de juiste manier inrichten is een hele klus. Laat u hierbij goed adviseren: uw dagelijkse bedrijfsvoering staat of valt met de efficiëntie van uw keuken.
Vijf tips voor het kopen van een keuken
- Zorg dat de keuken voldoet aan de wettelijke eisen op het gebied van inrichting en onderhoud, zoals vastgelegd in de hygiënecode HACCP. De naleving hiervan wordt gecontroleerd door de Keuringsdienst van Waren.
- Koop apparatuur die handelingen van de medewerkers kunnen overnemen of het hen makkelijker maken. Erg belangrijk voor de productiviteit van de gerechten.
- Schoonmaken is een vervelende klus waarop niemand zit te wachten. Er worden hygiëne-eisen gesteld aan de horecakeuken, dus is het handig om apparatuur te kopen die eenvoudig schoon te maken is.
- Een open keuken krijgt meer uitstraling en sfeer als u gebruikmaakt van veel roestvrij staal.Ga voor advies over de inrichting van een horecakeuken naar gespecialiseerde leveranciers.
Missers in de keuken
- Een veelvoorkomend probleem in (kleine) horecakeukens: gebrek aan loopruimte voor de koks. Apparatuur is vaak zo dicht bij elkaar geplaatst dat er net één persoon bij kan staan.
- Onvoldoende afzet- en opslagruimte. Vaak blijkt na ingebruikname van de nieuwe keuken dat er te weinig ruimte is om spullen neer te zetten. Een veel geziene noodgreep is het monteren van een extra wandplank.
- Het is lastig om je kookkunsten te vertonen in een ruimte waar je niet door de rook en dampen heen kunt kijken. Een goede afzuigkap is een must, maar de benodigde capaciteit wordt nogal eens onderschat.
