Huiskamer van Amsterdam: Maslow

Tweelingbroer- en zus Raoul en Rivka, voorheen jurist en lerares biologie, wilden een nieuw avontuur aangaan. En zo geschiedde. De twee
startten een jaar geleden op het Amsterdamse Science Park Maslow. Doel: de huiskamer van Amsterdam worden.

De achtergrond van Raoul kwam tijdens de opstartfase van de zaak heel goed van pas. “Het is zeker een voordeel dat ik jurist ben, want we hebben veel gedoe gehad met vergunningen. In plaats van dat één ambtenaar alles voor ons regelde, als een soort ‘one-stop-shop’, heb ik in totaal wel met zes of zeven gemeentemedewerkers te maken gehad. Er moest veel geregeld worden: een bouwvergunning, een brandveiligheidvergunning, een omgevingsvergunning, een gebruiksvergunning… Het voelde echt als koorddansen, maar het is gelukkig allemaal goed gekomen. Al past het niet echt bij het beleid dat ondernemerschap gestimuleerd moet worden.”

*Goede start*
18 juni 2014, de dag waarop het Nederland Elftal tegen Australië speelde, was de openingsavond van Maslow. Vanaf september is de onderneming de hele dag zeven dagen per week geopend. Raoul: “We hebben een goede start gemaakt. Sinds het begin hebben we twee koks in vaste dienst, één ochtend/middagkok en één avondkok, want we willen continuïteit in de keuken en geen risico’s lopen wat betreft de kwaliteit en het kunnen uitserveren van bestellingen. Daarnaast hebben we een poule van vijftien flexwerkers, waarvan er drie een parttime contract hebben gekregen. Hart voor de zaak moet worden beloond, want het is moeilijk om betrouwbaar personeel te vinden. Sommige studenten lijkt het namelijk vooral gezellig om bij ons te werken en vergeten dat schoonmaken er ook bij komt kijken.”



*Studentenverenigingen*
In de zaak is volgens Raoul een natuurlijke verdeling ontstaan. “Mijn zus is het geweten van de keuken en samen met de koks verantwoordelijk voor het samenstellen van de menukaart. Ik richt me meer op de zakelijke kant waarbij ik me ook actief bezighoud met acquisitie. Vooral de studentenverenigingen zijn wat dat betreft een goede markt, omdat we natuurlijk onder een studentenflat gevestigd zijn en ons midden op het Science Park bevinden. Op dit park zijn de bètaopleidingen van de Universiteit van Amsterdam gevestigd. Studenten die hier colleges volgen, weten ons goed te vinden. De ochtend en de lunch in het weekend zijn nog lastig, want studenten komen nu eenmaal laat op gang. In de toekomst willen we ons dan ook nog meer in de buurt laten zien, zodat ook inwoners van de wijk Watergraafsmeer en de Indische buurt ons weten te vinden. Eén van de manieren waarop we dat willen doen, is ons met onze falafel presenteren op de Pure Markt, een grote ambachtelijke culinaire markt in het nabijliggende Park Frankendael.”

*Huiskamergevoel*
Een belangrijk doel van Maslow is dat gasten zich thuis voelen. Raoul: “We noemen onszelf de huiskamer van het Science Park en zijn hier gelukkig goed in geslaagd. Veel gasten komen hier meerdere malen per week en zitten hier soms urenlang te werken, wat helemaal past bij onze gemoedelijke huiskamersfeer. Bij deze toegankelijkheid hoort ook gratis kraanwater. Hier doen wij echt niet moeilijk over. Sterker nog, we bieden het zelf aan. Ook het meenemen van eten in een doggy bag is geen probleem. Het is een vorm van goede service, waar Amsterdam helaas niet erg om bekendstaat, en is nog goed voor het milieu ook.”

*We willen alles zijn*
Het concept van Maslow stond bij de tweeling vanaf het begin vast. “We willen alles zijn; een koffietent, een bar en een ook een eetzaak. Dit hebben we samengebracht in de overkoepelende huiskamer die de hele dag geopend is en waar gasten zicht hebben op de open keuken. Je merkt ook dat de sfeer hier gedurende de dag verandert en dat is precies wat we voor ogen hadden.” Om het concept duidelijk in het interieur terug te laten komen, heeft de familie bewust ervoor gekozen om een binnenhuisarchitect in te huren. Het werd Jeroen van Zwetselaar, wiens jonge, ervaren stijl volgens Raoul precies paste bij wat hij en zijn zus voor ogen hadden. “We wilden een industrieel, maar toch warm interieur en hij heeft met minimale middelen het maximale effect bereikt. ”



*Hoofdgerechten onder de 10 euro*
Gasten betalen bij Maslow nooit meer dan 10 euro voor een hoofdgerecht. Raoul: “We hebben bewust gekozen voor een budgetbenadering met een goede prijs-kwaliteitverhouding en verse gerechten die we bereiden in onze eigen keuken.” Om de prijs laag te kunnen houden, werkt Maslow met buzzers. “De buzzer, die afgaat wanneer de bestelling klaar is en die gasten dan zelf op kunnen halen bij de kok in de keuken, is een essentieel onderdeel van onze bedrijfsvoering. Niet alleen besparen we op personeel, we creëren ook een speelsere sfeer, waarbij gasten direct contact hebben met de kok.”

*Trendy, budgetvriendelijke en verantwoorde gerechten*
Op de kaart staan Midden-Oosterse en mediterrane gerechten. Raoul: “We zijn zelf Joods, dus we hebben al een binding met de keuken uit het Midden-Oosten. Bovendien zijn deze gerechten trendy en passen ze goed binnen het budgetconcept, want we gebruiken geen dure ingrediënten. We bieden gezonde en vaak ook vegetarische gerechten en proberen zo veel mogelijk te werken met biologische producten, wat helaas prijstechnisch gezien niet altijd lukt. Koffie, bier en wijn bieden we bijvoorbeeld wel biologisch aan, maar vlees niet. We kiezen bewust niet voor de mainstream merken wat betreft leveranciers, we willen ons onderscheiden. Zo hebben we bier van de Limburgse bierbrouwerij Gulpener en werken we samen met groothandel De Kweker en enkele kleinere leveranciers.”

*Toekomstplannen*
In de toekomst wil Maslow nog meer doen met workshops. Raoul: “We krijgen veel vragen van studentenverenigingen om iets leuks te organiseren. Zo hebben we al een cocktailworkshop en een baristaworkshop gegeven.” Daarnaast wil Raoul zich nog meer richten op de bedrijven die gevestigd zijn op het Science Park en de catering uitbreiden. “We zijn sinds kort aangemeld op Betaalbarecatering.nl en we hebben al een paar opdrachten binnen. Ook dit loopt dus erg goed. Als mijn zus en ik in de toekomst meer kunnen delegeren en ons meer kunnen richten op acquisitie, promotie en andere leuke zaken ben ik een tevreden man”, besluit Raoul.

~Christel Tuin~