Inspiratie: zeewier in restaurantkeuken

Zestig chef-koks hebben deelgenomen aan de Masterclass & Live Sessie over zeewieren, een initiatief van Rungis en Gastronomixs. Tijdens de masterclass gaf onder andere SVH Meesterkok
Edwin Vinke van De Kromme Watergang zijn visie op het gebruik van zeewieren.

*Liefde voor zeewieren*
Naast het kijkje in de keuken van Vinke heeft ook Jan Kruijsse, dé enige zeewierensnijder van Nederland, enthousiast verhaald over zijn liefde voor wieren. Kruijsse snijdt zeewier in de Oosterschelde. Dit snijden is onderhevig aan strikte voorwaarde wat betreft het natuurbehoud.

*150 eetbare soorten*
In de Oosterschelde komen 150 soorten zeewier voor die allemaal eetbaar zijn. In het oog springende soorten zijn de winterwieren Visdraadwier, Iers Mos, Japans Bessenwier en Wakame. Tevens zijn er ook diverse soorten zomerwieren, zoals bijvoorbeeld de prachtig groene Zeesla en het Roodhoorntjeswier.

*Verscheidenheid*
Door het ‘wild snijden’ van Jan Kruijsse wordt vers zeewier beschikbaar voor de Nederlandse chefs. De toepassingsmogelijkheden zijn veel breder dan vaak gedacht wordt. Vinke: "Zeewier kan als volwaardige groente worden gebruikt in gerechten. Net als bij groenten is er ook bij zeewier een grote verscheidenheid aan soorten. Alle met verschillende eigenschappen."

*Onderscheidende mogelijkheid*
Namens "Rungis":http://www.rungis.nl verzorgden Perry Falter en SVH Meesterkok Niels van den Berg een masterclass over de herkomst, smaak en mogelijkheden van zeewieren. Van den Berg: "Veel chefs werken zo nu en dan met zeewieren. Horecaleverancier Rungis informeert en inspireert chefs over de mogelijkheden van zeewieren. Zeewieren bieden restaurants de mogelijkheid zich te onderscheiden."

*Stamppotje zeewier*
Het gebruik van zeewier wordt vaak geassocieerd met de Japanse keuken. Wat veel mensen niet weten is dat er ook in Europa een lange traditie op het gebied van zeewieren is. Zeewieren zijn juist prima inzetbaar in de Franse en Nederlandse keuken. Denk hierbij aan stamppot of salade.

*Inspiratie*
Jeroen van Ooijen en zijn ‘gastronauten’, een select gezelschap enthousiaste koks, hebben tijdens de middagsessie een groot aantal bereidingen met zeewier gemaakt. Op "Gastronomixs.com":http://www.gastronomixs.com, worden binnenkort de inventieve toepassingen van zeewier gedeeld.

~Door~ "~Frank Lindner~":mailto:frank.lindner@uitgeverijps.nl