Marleen Swagemakers verruilde het kantoor voor de keuken. Niet zonder reden, zo blijkt. “In Gouda kon je bijna nergens biologisch en verantwoord uit eten. Nu ben ik niet zo’n type dat maar loopt te klagen zonder actie te ondernemen, dus ik nam het initiatief en heb drie jaar geleden dit restaurant geopend, waarin we voor 80 procent duurzaam en biologisch ondernemen.”
Een achtergrond binnen de horeca heeft Marleen niet. “Ik was directiesecretaresse en projectsecretaris. Daarbij merk ik wel op dat ik altijd voor werkgevers met een moraal heb gewerkt, niet voor puur commerciële instellingen, ik werkte voor de overheid en een werknemersorganisatie. Ik heb voordat ik aan dit avontuur begon wel al een jaar lang een ijshuis geëxploiteerd. Dat was in handen van een stichting die mij het ondernemen wel erg lastig maakte. Zelfs over de kleur van de tafelkleedjes werd gezeurd… Tja, je moet wel kunnen ondernemen.”
Bio is niet duurder
Ondernemen kan ze, alhoewel geld niet de belangrijkste drijfveer is voor Marleen. “Dit idee is ontstaan vanuit mijn passie voor koken en duurzaamheid. Biologische producten zijn duurder qua inkoop en we maken vrijwel alles zelf, dus dat is arbeidsintensiever. Toch zijn de prijzen op de kaart echt niet hoger dan bij enkele grote ketens die bekend staan om hun lage prijsniveau. Dat is echt een misvatting bij het grote publiek, dat die ketens goedkoper zijn. Toen ik vier jaar geleden bezig ging met de financiering, gaf geen enkele bank een lening aan een startende horecaondernemer. Gelukkig bood het salaris van mijn man kansen. In het begin hebben we veel tweedehands meubilair gebruikt, inmiddels is dat vervangen door mooier en nieuw spul. De apparatuur hebben we wel nieuw aangeschaft, want tweedehands is een te groot risico.”
Arbeidsintensief
Vrijwel alles is dus zelfgemaakt en biologisch. Zelfs de ravioli. “Ik weet het, dat is gruwelijk veel werk”, zegt de goedlachse horecaonderneemster. “Maar dit is echt de enige manier die bij ons past. Op dit moment staat er trouwens ook een vegan lasagne op de kaart. Bovendien vind ik het zonde van de kwaliteiten, de ontwikkeling en opleiding van mijn chef-kok om hem met prefab-producten te laten werken. Wat ons verder onderscheidt? We gebruiken geen magnetron. Er is nog te weinig bekend over de effecten van die manier van verhitting op de gezondheid. Daarom serveren we ook geen risotto, want gezien het volume zou je dan een magnetron moeten gebruiken. Daarnaast hebben onze gasten heel veel ruimte; de zaak is zeer ruim opgezet.”
Bereikbaarheid
De zaak zit niet in het centrum, maar op enkele minuten loopafstand van de Markt. “In Amsterdam zou men zeggen dat je dan nog steeds in het centrum zit, maar in Gouda is er een soort psychologische barrière, voorbij de Markt is al geen centrum meer. Bovendien zijn we tot voor kort moeilijk bereikbaar geweest; er was sprake van nieuwbouw voor onze deur. Nu is dat gelukkig helemaal voorbij, de wijk groeit en het filmhuis zit om de hoek. Enkel positieve voortekenen dus.”
Ander soort druk
Het restaurant draait zowel lunch als diner, waarbij er een ‘ander soort druk’ is. “Tijdens de lunch moeten de gerechten binnen vijftien minuten op tafel staan, want men moet al snel weer door. Bij het diner gaan we voor perfectie. Een ander soort druk dus, zeer uitdagend. Zelf doe ik de lunch en de chef het diner. Als hij op vakantie is, draai ik zelf ook het diner. Het is hard werken, maar ook heel leuk. Ondernemen is best pittig, ook door de administratie en personeel. Overigens wisselt de dinerkaart vaker dan de lunchkaart, waarop elf unieke gerechten staan. Ze zijn compleet verschillend, dus we werken niet met varianten op een thema en veel dezelfde ingrediënten. Dat vind ik zelf heel tof.”
Verantwoorde inkoop
Bij biologisch ondernemen hoort ook een verantwoorde keuze met betrekking tot de inkoop. “We halen het vlees bij Boerderij Lindenhoff in Baambrugge, want zij zorgen goed voor de dieren en reduceren de stress bij de slacht, voor zover dat mogelijk is natuurlijk. Ik kan me niet voorstellen dat je met een schoon geweten vlees kunt eten dat uit de bio-industrie komt. Ook de vis, wijn en frisdranken zijn bio en duurzaam. Gelukkig zie ik dat ook grote bedrijven nu bewustere keuzes maken, veelal gedwongen door de wens vanuit de maatschappij om anders te ondernemen. Nu ben ik nog een pionier, maar straks is het hopelijk de standaard.”
