Garry de Boer is al jaren culinair marketing manager van Hanos en inspireert met zijn gerechten honderden chefs in Nederland. Samen met hoofd inkoop dagvers Marcel Coulier bepaalt hij (deels) wat er bij talloze restaurants iedere dag aan producten binnenkomen. Aan de hand van een vijftal stellingen en een slotvraag geven Garry en Marcel hun visie op de culinaire kwaliteiten van de aardappel in Nederland.
De aardappel is het meest diverse product in de Nederlandse keuken
Garry: “Als je kijkt naar de kooktechnieken die er zijn, dan kan je met een aardappel ontzettend veel kanten op. Of het nou bakken, stomen, sous-vide bereidingen, in vet, gefrituurd of gebakken is, je kan bijna alle bereidingstechnieken wel loslaten op een aardappel. Met als gevolg dat de aardappel in het gerecht de functie gaat krijgen die je als chef wilt. Als we een ‘krokant’ willen maken van truffelaardappelen, dan maken we dat op basis van eiwitten. We koken de aardappel in de schil, zodat het krokantje wel zijn smaak behoudt, maar het is bijna papier. Als ik het opgooi dan zweeft het ook. Dat is heerlijk op salades. Dan hebben we een salade gecreëerd waar aardappel in zit, maar op een heel andere manier dan een traditioneel gekookt aardappeltje.
De aardappel gaat heel breed in bereidingstechniek. In de gastronomie moet je onderscheidend vermogen leveren. De aardappel geeft chefs de mogelijkheid om dat te zijn, op welk niveau dan ook. De aardappel is ook een vernieuwend en innovatief product dat zichzelf op culinair vlak ontwikkelt. Wij verkopen bijvoorbeeld aardappelvellen; die hebben we een jaar geleden in Spanje gezien. Het is een combinatie van een plantaardig geleimiddel met aardappel. Dat wordt heel dun uitgesmeerd en gedroogd. Als je dat heel even door de frituur haalt, kan je het oprollen, krokant maken of bijvoorbeeld vullen. Heel innovatief en uitdagend voor de chef. We hebben ook de ‘air-bag’ van aardappel. Dat zijn hele kleine stukjes gedroogde aardappel. Als je dat even in de frituur doet, krijg je een soort popcorn van aardappel en een mooi krokantje om je gerecht mee af te maken.”
De aardappel wordt op culinair vlak ondergewaardeerd in Nederland
“Daar ben ik het honderd procent mee oneens”, vertelt Garry. “Ik denk juist dat de aardappel de laatste jaren in zijn toepassingen en verschillende vormen van bereidingen veel meer aandacht krijgt. Dat komt mede doordat het aanbod van verschillende rassen de afgelopen jaren flink is toegenomen. Heel veel chefs kunnen uitstekend bepalen welke soort aardappel bij een specifieke bereiding hoort. Zo werken wij ook. Willen we een krokant maken, dan past die ene aardappel daar het beste bij, kiezen we ervoor om de aardappel te konfijten, dan passen we de keuze voor de aardappel daarop aan. De mogelijkheden zijn eindeloos en daar wordt ook gebruik van gemaakt. Het ‘lek’ van de aardappel vormt een uitstekende basis voor een ‘nage’ en is eigenlijk ook zonde om weg te gooien. Een geroosterde zoete aardappel van de houtskoolgrill met een olie van chili is nog zo’n voorbeeld. Niet ingewikkeld, maar ontzettend lekker! Chefs kiezen zeer bewust in hoeverre de aardappel een toevoeging kan zijn binnen hun concept en hun menu. Nee, de aardappel wordt zeker niet ondergewaardeerd in Nederland.”
De aardappel wordt herontdekt door de Nederlandse chefs
“Dat is waar en dat is ook zeker niet iets van de afgelopen jaren. Wij denken dat de Nederlandse gastronomie het afgelopen decennium ontzettend veel meer is gaan doen met aardappelen”, stelt Garry. Marcel vult aan: “De beschikbaarheid van allerlei soorten en rassen is de afgelopen jaren flink gegroeid. Neem als voorbeeld Frankrijk. Daar teelde men voorheen voornamelijk voor de lokale markt en dat bleek een succes. Bij succes wordt de teelt opgeschaald en wordt er een nieuwe afzetmarkt gezocht. Zo groeit de beschikbaarheid.” Garry ziet in de truffelaardappel een voorbeeld van een succesvol ras dat zich ontwikkeld heeft. “De truffelaardappel is ooit in Frankrijk geteeld op kleine schaal, bleek een succes en is zelfs tot bij de consument een bekend ras. De beschikbaarheid is ook enorm toegenomen. De truffelaardappel is er altijd. Terugkomend op de stelling denken wij dat het grote aanbod aan verschillende rassen en de beschikbaarheid van die rassen eraan hebben bijgedragen dat de aardappel chefs creatiever heeft gemaakt.”
De aardappel is makkelijk te combineren met andere smaken
“De aardappel heeft van zichzelf niet een hele dominante smaak”, vertelt Garry vanuit zijn expertise.
“Daarmee is het een mooie basis om smaken ‘op te zetten’ of te combineren en juist andere smaken te laten excelleren. Een mooi voorbeeld: in het najaar wordt er veel met stoofvlees gewerkt. Ossenstaart konfijten we in de jus en een beetje truffel. Om het gerecht complementair te maken, maken wij daar een espuma van aardappel bij en wat gebakken champignons. Iets verfijnds bij de gekonfijte ossenstaart maken heeft niet zoveel zin, omdat het dan wegvalt tegen die sterke smaak van de ossenstaart en de truffel. Door die luchtige espuma erbij te serveren ontwikkel je een echt herfstachtig en ‘aards’ gerecht. De aardappel draagt de smaak van de ossenstaart mee. De aardappel is een uitstekende smaakdrager.”
De aardappel is een dikmaker
“De aardappel is een zetmeelhoudend product en is in die zin wel een dikmaker”, verklaart Marcel. “Maar het bevat aan de andere kant ook veel vitamines en mineralen. Het heeft vele goede eigenschappen in de voedingswaarden, maar ook mindere. Wij zien in onze verkoopcijfers niet dat aardappelproducten drastisch minder worden besteld, sterker nog, we zien een stijging. Het gebruik in de horeca is niet een bord vol aardappels, het is altijd een component in een gerecht. Groente is ontzettend hip geworden de laatste tijd en de aardappel lift mee op dat succes. Wij bieden een ontzettend breed assortiment aan verschillende aardappelsoorten.”
Welke trends kunnen we verwachten op het gebied van de aardappel?
“Gemak, beleving, smaak en transparantie. Dat zijn de ontwikkelingen die de laatste jaren zijn ingezet en wij verwachten dat het zich verder ontwikkelt”, vertelt Marcel. “Door het tekort aan koks zijn veel chefs genoodzaakt om producten al deels bewerkt binnen te krijgen”, vervolgt Garry. “De vraag naar professionele convenienceproducten is groot, dat is eigenlijk geen trend meer, maar meer een feit. Er zijn minder koks beschikbaar en de consument gaat vaker uit eten. Met ons convenience-aanbod bieden wij professionals bouwstenen, waarin zij ontzorgd worden, maar waar ze ook hun creativiteit op los kunnen laten.”
DRK2019
