Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze met Hidde de Brabander, bekend van De Brabander bakt op 24Kitchen.
DOWNLOAD HIER GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT
Hidde de Brabander staat in Nederland bekend om zijn goed gevulde en smakelijke noga. Daarnaast geeft hij les, runt hij sinds 2010 zijn eigen bedrijf Dreams of Magnolia en schreef hij het vakboek Patisserie. De culinaire duizendpoot tekende daarnaast een contract bij 24Kitchen om Nederland te leren bakken.
Patissier worden, een bewuste keuze of ben je er toevallig ingerold?
“Ik wilde altijd kunstenaar worden. Ik keek op tegen grootheden als Van Gogh en Rodin. Ik hield altijd al van bakken en snoepen. Op mijn twaalfde was ik in gesprek met de banketbakker aan de overkant van de straat bij mijn ouders en het was die man, Jan Bronswijk, die mij vertelde dat banketbakkers ook kunstenaars zijn. Alleen werken banketbakkers niet met canvas, olieverf of marmer, maar gebruiken ze suiker en chocolade als materiaal.”
Wat vind je van het Nederlandse patisserie niveau?
“Laten we het erop houden dat het groeiende is. Na de culinaire revolutie, die ruim 15 jaar geleden is ingezet binnen de hartige keuken, is sinds vijf jaar ook de Nederlandse patisserie op elk vlak zichtbaar aan het veranderen. Het is al heel wat jaartjes geleden begonnen, maar de resultaten zijn er nu echt. Mooie zaken worden geopend, desserts worden technischer en smaakvoller en er komen meer goed opgeleide patissiers.”
Wat zijn je dagelijkse activiteiten naast het produceren van noga?
“Elke dag en elk uur is weer een nieuwe. Naast mijn productiebedrijf Dreams of Magnolia geef ik les op 21 scholen in Nederland en België, verzorg ik workshops, geef ik demonstraties, ben ik consultant, ontwikkel ik nieuwe producten voor bedrijven, heb ik mijn eigen programma op 24Kitchen, ben ik drie boeken aan het schrijven en ben ik sinds een jaar voorzitter van de Vereniging Gouden Gard, die elk jaar de wedstrijd organiseert voor jong patisserietalent.”
Je geeft les op koksscholen, merk je dat patisserie een steeds hipper aspect wordt op de koksopleiding?
“Zeker! Koks hebben een groeiende interesse in de patisserie. Ze ontdekken dat er veel nieuwe technieken in verscholen zitten en gaan graag aan de slag met desserts die niet als uitgangspunt zoet hebben. De symbiose met de hartige wereld is leerzaam en inspirerend voor beide partijen!”
Je hebt recentelijk een contract getekend bij 24Kitchen. Welke invloed hoop je te hebben op de zender en kijker?
“De grootste invloed zou ik willen genereren voor respect voor het ambacht. Bakken mag gezellig, ontspannend en leuk zijn voor de thuisbakker en dat wil ik zeker zo houden. Maar laten we niet vergeten dat het een ambacht is, een vak waarvoor je serieus voor in de leer moet en dat – mits goed uitgevoerd – ook een kunst mag heten.”
Waar kun je echt terecht voor goede patisserie in Europa?
“Tegenwoordig gelukkig in elke grote stad en daar buiten, en niet alleen in Parijs, al is dat natuurlijk wel een soort van hoofdstad van de patisserie. In Nederland komen er steeds meer toffe winkels bij. Maar het leukste is natuurlijk gewoon zelf ontdekken. En dan niet alleen op een fancy winkel afgaan, maar ook juist de wat minder sierlijke winkels pakken die wellicht heel smaakvolle creaties heeft.”
Wat zijn je dromen voor de toekomst?
“Een eigen soort tasting-room waar ik volledig losgeslagen aan de slag mag gaan met de zintuigen van mijn gasten. Verder meer op pad en meer kunnen experimenteren. Een soort rust hebben waar vanuit je weer creatieve chaos kan laten ontstaan.”
