Interview: Restaurant De Gaffel, Valthe

Lees online het vervolg van het interview met chef-kok en restaurateur Roderik Seubers uit De RestaurantKrant van maart 2011. Restaurant De Gaffel, Valthe: “Men beseft in Drenthe steeds beter wat lekker eten is."

*Waar halen jij en je brigade inspiratie vandaan?*
“Overal eigenlijk. Ook als ik in de supermarkt mooie granaatappels zie liggen, krijg ik inspiratie. We werken helemaal volgens de seizoenen. Nu is het een beetje een saai seizoen, maar straks als het voorjaar weer begint… Mijn favoriete ingrediënt is toch wel de morielje. Die gecombineerd met Drents ree, door een lokale jager geschoten en geleverd, dat is echt lekker. Of zelf eekhoorntjesbrood zoeken in het najaar. Alle leden uit de brigade wonen in de regio. We doen ieder jaar een wedstrijdje wie de meeste en de mooiste exemplaren vindt."


~Chef-kok Roderik Seubers en souschef Patrick de Bruin~

"We kopen zoveel mogelijk regionaal in, mits de kwaliteit goed is. We hebben hier het Drents weiderund, maar dat vind ik niet zulk lekker vlees geven. Dan wijken we uit naar het westen van het land en kiezen voor een rundsoort die met maïs is afgevoederd.


~Patrick aan de mise en place~

*Zou je een Michelinster ambiëren?*
“Een ster zou een prachtige waardering zijn voor de keuken en het restaurant. Maar ik denk dat er ook nadelen aan kleven. Je bent één keer kort maar hevig in het nieuws. Daarna moet je een topniveau blijven waarmaken en mogelijk naar een nog hoger plan tillen dan dat je zelf zou willen. Ik denk dat we bij De Gaffel dan te hard van stapel zouden lopen. Ik heb veel respect voor Michelin, maar waar het vroeger lang duurde voordat je een ster kreeg of dat je ster werd afgenomen, daar gaat het nu soms wel wat snel, heb ik het idee.”


~Seubers presenteert in ieder geval 'sterwaardige' gerechten~

*Wat vind je van de macht van gidsen en magazines? In de Lekker zegt men over jou dat je meer talent hebt dan dat je laat zien en dat het op het bord wat spannender mag. Wat doet dit met je als chef?*
“Ik vind het leuk dat de gidsen en kookbladen er zijn, maar ik heb geen idee wie die stukjes schrijft. De Lekker komt in november uit, en in februari zitten ze al voor de volgende uitgave bij ons aan tafel. Het is goed dat ze restaurants op de verkeerde dingen wijzen, maar men moet zich realiseren dat het doorvoeren van veranderingen tijd kost. Soms moet je op zoek naar een nieuw personeelslid, dat kost domweg veel tijd. En dat ze zeggen dat ik mijn talent niet genoeg benut? Ik ken die mensen niet, ze hebben zich nooit aan me voorgesteld, dus ik zou niet weten hoe het kan dat ze mij überhaupt op mijn talent kunnen beoordelen.”


~vlnr: Patrick, Roderik en maitre Emile van Berkel bij de ronde open haard~

*Hoe zien andere restaurants jullie?*
“In denk best wel goed. Beter dan ik mezelf besef. Ik ben maar een gewone Drentse jongen. Ik krijg veel respect van de restaurateurs om ons heen, dat is fijn. Maar van mij hoeft dat niet zo nodig. We zijn hier allemaal collega’s en geen concurrenten van elkaar.”


~Het interieur van De Gaffel~

*Als je morgen een pot met goud zou vinden, zou je dan gaan investeren of hem smeren?*
“Ik zou direct het pand kopen van de eigenaars, hier en daar wat gaan verbouwen, het terras en de tuin opknappen. We hebben laatst nieuwe stoelen gekocht. Dan vind ik het leuk om met het hele team op de foto te gaan waarbij we de oude stoelen aan de weg zetten. Er komt ook redelijk wat lol in de gerechten terug, maar het belangrijkste is dat het lekker is.”


~De Gaffel huist in een mooie monumentale boerderij~

*Wie is je grote voorbeeld?*
“Ik heb veel respect voor Jonnie en Thérèse Boer, omdat die vanuit het niets een heel imperium hebben opgezet. Ook voor Jacob Jan Boerma heb ik respect. Zijn gerecht met oesters uit het Grevelingenmeer staat me nog helder voor de geest. Maar mijn grootste voorbeeld is mijn opa. Hij was aannemer en jager. Van hem leerde ik wat eerlijk en lekker eten is. Van hem heb ik dit met de paplepel ingegoten gekregen. Als kleine jongen zat ik vaak bij mijn opa in de keuken en keek hoe hij gerechten klaarmaakte. Binnen mijn familie ben ik helaas een van de weinigen die van lekker eten houdt.”


~Gerecht met schelp- en schaaldieren op een frisse salade~

*Wat zijn de belangrijkste ontwikkelingen in de branche en hoe ziet een restaurant er in 2050 uit?*
“Alles gaat terug naar het vertrouwde. De waarde van het product wordt weer belangrijk. Puur en echt eten is er altijd geweest, en dat zal er ook altijd blijven. Trucjes zijn leuk, maar het product moet centraal staan. Onze gerechten zijn gestoeld op klassieke Franse bereidingen, maar in een moderne variant. Ik heb alleen helemaal niets met schuimpjes en stikstof. Moleculair koken is een trend geweest en daar komt men nu van terug. Ik geloof in eerlijke simpele gerechten. Bij ons is een kreeft een kreeft, en een biefstuk een biefstuk. Langoustines laat ik helemaal intact. Als ik ze inkoop, heb ik ze het liefst nog levend, want dan weet ik ook hoe lang ik ze nog kan verwerken. Hoe het restaurant van de toekomst eruit ziet? Ik heb geen idee. Ik hoop dat er nog steeds mensen in de keuken staan, dat ingrediënten vooraf door mensen worden ingekocht, en dat het eten nog altijd door mensen naar de tafel wordt gebracht.”


~Roderik aan de voorbereiding voor de diner service~

*Heb je een gouden tip voor onze lezers?*
“Laat jezelf vaker lekker verwennen. Laat je verrassen, op de juiste adressen! Als mensen bij ons in de buurt zijn, moeten ze zeker maar eens een keertje langskomen. Dan maken wij iets lekkers.”


~De keukenbrigade in actie~

Foto's: Reina de Vries fotografie, Emmen

~Frank Lindner~