Interview: Restaurant Fris, Haarlem

Lees online het vervolg van het interview met restaurateur en de aanstaande voorzitter van de Jeunes Restaurateurs d'Europe Lex Gasseling uit De RestaurantKrant van december 2010. Restaurant Fris, Haarlem: “Crisis laat rotte appels uit de boom vallen.”

*Je bent momenteel naast restaurateur ook vice-voorzitter van Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Wat is dat voor een organisatie?*
“Bij JRE zijn momenteel 34 restaurants aangesloten. Het zijn restaurants van de ‘jonge honden’ in de restaurantwereld. We zijn altijd op zoek naar nieuwe talenten. De passie en het talent moeten er vanaf stralen. Je kunt tot je 38e lid worden en tot je 45e lid blijven. Anders zouden we ook geen ‘jeunes restaurateurs’ meer hoeven heten. En niets ten nadele van andere restaurantorganisaties, maar JRE is heel actief en timmert hard aan de weg. Zo hebben we de inkoop van de huiswijnen centraal geregeld. Gezamenlijk krijg je toch meer voor elkaar dan als individueel restaurant. Ook kunnen we de energie-inkoop via JRE regelen. Voor Fris scheelde dat direct 2.000 euro op jaarbasis.”



“We helpen elkaar. Mocht iemand tijdelijk zijn souschef moeten missen, dan gaat er een mailtje naar de groep en wordt er altijd wel een oplossing bedacht. Ook houden we jamsessies waarbij we met elkaar en met leveranciers uit een ‘black box’ koken. Per 1 januari 2011 neem ik het stokje over van de huidige voorzitter Patrick van Zuiden. Naast alle telefoontjes en mailtjes kost het bestuur van de JRE me momenteel één dag per week. Het voorzitterschap zie ik als een uitdaging. Tot mijn zestigste alleen maar met borden lopen, dat zie ik mezelf niet doen. Ik heb uitdagingen nodig.”

*Een van de initiatieven van JRE is de Culibus…*
“De Culibus is een omgebouwde bus waarin een keuken en de mogelijkheid tot een restaurant voor zestig couverts is ingebouwd. De bus wordt ingezet voor kinderen die om sociale, economische of medische redenen een gezonde en verantwoordelijke maaltijd nodig hebben. We hebben de bus nu sinds november 2009 in bedrijf. Dat kost flink wat geld, daarom zijn we met ‘Vrienden van de Culibus’ gestart. Naast de vrienden die we zoeken voor de Culibus wordt de bus ook commercieel verhuurd aan bedrijven, waar dan een JRE-restaurant komt koken.”



*Hoe zie je de toekomst, te beginnen met volgend jaar? Al goede voornemens?*
“Ik wil volgend jaar een betere balans tussen werk en privé vinden. Niet dat het nu slecht is, maar het kan beter. Ook wil ik gezond blijven leven. Goed letten op sporten en op wat we allemaal eten en drinken. Voor de branche verwacht ik dat in 2011 de prijs-kwaliteitverhouding in restaurants heel belangrijk wordt. De opkomst van internet, social media en gadgets is niet meer tegen te houden. Je moet daar als restaurateur in mee. Online reserveringssystemen in plaats van een telefoontje. De menu- en wijnkaart op een iPad-achtig apparaat, zodat na het doorgeven van de bestelling binnen twee minuten de fles wijn op tafel wordt gezet. Toch zullen alle gadgets de persoonlijke aandacht niet verdringen. Dat moet je ook niet willen. Met de JRE hebben we een applicatie voor smartphones gemaakt waarmee gebruikers heel makkelijk het dichtstbijzijnde JRE-restaurant kunnen opzoeken.”



“Restaurants kunnen het belang van social media niet ontkennen. Fris is actief op Twitter, maar we maken alleen gastgerelateerde ’tweets’ die een toegevoegde waarde hebben. Geen eindeloos gezwets. Met Fris hebben we nu drie jaar een receptendienst waarvoor mensen zich met hun e-mailadres kunnen opgeven. Eén keer per maand sturen we naar inmiddels 6.500 adressen een receptje uit de keuken. Iets wat mensen makkelijk thuis kunnen maken. Het is geen echte nieuwsbrief, maar bovenaan hebben we wel de mogelijkheid om in een paar regeltjes onze acties en aanbiedingen kenbaar te maken.”

~Frank Lindner~