Interview Sander Overweg, De Houtloods Tilburg

Auteur: Thijs Jacobs

26 maart 2018

Interview Sander Overweg, De Houtloods Tilburg

Binnen een jaar een Bib Gourmand in de pocket, sinds kort ook een eetbar geopend in een oud treinstel en volgens diverse culinaire media (waaronder de ‘Lekker’) al benoemd tot één van de beste hotspots in Tilburg. De Houtloods, en met name de jonge ondernemer Sander Overweg, gaan als een spreekwoordelijke trein!

Sander opende De Houtloods medio 2015. Destijds was hij pas 26 jaar oud en door velen werd hij voor gek versleten toen hij zijn plannen voor het vervallen pand presenteerde. Toch geloofde hij, en de pandeigenaren met hem, in de potentie van de bouwval die het toen nog was. Sander kreeg gelijk en kort geleden heeft hij, naast het inmiddels veelgeprezen restaurant De Houtloods, ook Eetbar De Wagon geopend op hetzelfde terrein. “In ons restaurant worden herkenbare producten door een jong en creatief team verwerkt tot gastronomische gerechten. We werken veel met groenten, op de menukaart vind je bij ons altijd net zoveel vlees en vis als groenten.”

Keuken als podium

De Houtloods is, in tegenstelling tot De Wagon, heel erg ‘clean’ en licht. “In De Houtloods wilden we het gevoel van vroeger behouden, dit was ooit immers een houtloods voor opslag en het drogen van hout. Daarna werd het een werkplaats voor de spoorwegen. Het is een zeer rustige omgeving, geen poespas. Het podium is de keuken… Heel anders dus dan De Wagon, waar je visueel meer geprikkeld wordt door het interieur. Daarnaast is er duidelijk een verschil in doelgroepen en in de menukaart. In De Wagon drink je cocktails en eet je lekkere bites, terwijl De Houtloods geschikt is voor fine dining.”

Niks met hotellerie

Sander heeft goed en lang over zijn concept nagedacht. Daarmee begon hij al tijdens zijn studie aan de hotelschool. Koesterde hij niet stiekem de wens om iets in een hotel te gaan doen? “Nee”, zegt de Tilburger resoluut. “Niets voor mij. Binnen de hotellerie zie ik veel te vaak een negatieve manier van hiërarchie en beperkingen van creativiteit. Die wereld past mij niet, want van hiërarchie houd ik niet en hier werken alleen maar creatieve mensen. Dat is juist de basis van het succes. De klassieke scheiding tussen de zwarte en witte brigade bestaat bij ons ook niet. Op termijn sluit ik trouwens niet uit dat ik iets in de hotellerie ga doen, maar dan op mijn eigen manier.”

Transparantie en creativiteit

Sander volgde een tweede studie: ‘small retail business management’ en juist tijdens die studie ontwikkelde hij in zijn hoofd en op papier zijn horecaconcept. “Mijn werktitel was ‘RUIG’, een concept waarbij je als gast letterlijk een kijkje neemt in de blikken en de pannen in de keuken, waar creativiteit en transparantie het belangrijkste zijn. Mijn bedrijfsplan bestond vooral uit het gedachtengoed en was niet opgebouwd vanuit een financieel plan. In mijn ogen is het opstellen van een financieel plan pas fase drie of vier.” Van het een kwam het ander en bij het zoeken naar een geschikte locatie werd via-via de houtloods gevonden. “Wij waren de eersten die hier kwamen. Best wel leuk, want wij zitten in het oudste pand en deze is als eerste opgeleverd.”

Graffiti op het bord

Culinair gezien is het in De Houtloods genieten. Niet alleen met de smaakpapillen, maar zeker ook met de ogen. “Er staat bijvoorbeeld een gerecht op de kaart, waarbij graffiti als uitgangsbasis genomen is. Er is geen spoor of treinstel in Nederland zonder graffiti, dus die link is al gauw gelegd”, grapt Overweg. “Het is een visueel hoogstandje, waarbij we gebruikmaken van biet en de ‘muur’, waarop de graffiti is gespoten, is gemaakt van zachte geitenkaas. Om de ervaring ultiem te maken, spuit de bediening de graffiti er live aan tafel overheen. De graffiti staat voor het ‘ruige’, maar we laten zowel in de keuken als in het interieur zien dat een ruig gebied ook finesse kan hebben.”

Geen gangen, maar smaken

De mensen in de keuken van De Houtloods staan letterlijk op het toneel. Zij zijn de sfeermakers in de zaak, aangezien ze goed te zien zijn. Zij zullen wel stalen zenuwen hebben? “Niet alleen in de keuken staan toppers, ook in de bediening hebben we een hoog niveau. Veelal zijn het mensen die in het topsegment in de Nederlandse horeca gewerkt hebben en creatief willen zijn. Dat kan namelijk niet overal… Er zijn wel kernwaarden waar we ons aan houden. Zoals het niet willen werken met een klassiek gangensysteem. In plaats daarvan werken we met smaaktypes, het proeven van de juiste smaken na elkaar is essentieel. Mede daarom stimuleren we ook de keuze voor een menu, want dan bieden we de beste smaakervaring. Bovendien is alles bij ons zelfgemaakt, behalve het brood. Dat is best arbeidsintensief, maar het is ons veel waard.”

Chillen in een wagon

De Houtloods staat voor een culinair topniveau in een rustige omgeving. Eetbar De Wagon is laagdrempeliger, maar wordt ook door gasten van De Houtloods gebruikt. Er is duidelijk sprake van een wisselwerking. “Als men klaar is met het diner in De Houtloods, dan is het voor de gasten fijn om de benen te strekken en een cocktail te nuttigen in ons karakteristieke treinstel. Het is gewoon leuk om na het eten even een drankje te doen op een andere locatie en dan is ons gezellige treinstel ideaal, zeker omdat we niet in het centrum zitten en er dus weinig leuke kroegjes direct in de buurt zitten. Uiteindelijk is dat tegelijkertijd een goed stukje marketing, want op die manier leren deze mensen Eetbar de Wagon kennen. Hierdoor zullen ze er later met vrienden of zakelijke relaties ook komen voor bijvoorbeeld een lunch, een kopje koffie, een vergadering of een drankje. Overigens kun je in De Wagon ook uitstekend eten.”

Bizarre onderneming

Het is een hele onderneming om zo’n treinstel om te bouwen tot eetcafé. Hoe is deze jonge ondernemer op het idee gekomen? “Ik dacht bij mijzelf dat het best cool zou zijn om iets op het terrein te gaan doen. In december 2015 ben ik het uit gaan werken. Uiteindelijk hebben we de trein uit Goes gehaald, uit een oud treinmuseum. Overigens heeft mijn achternaam, Overweg, niets te maken met de keuze voor een treinstel. Het past gewoon bij deze locatie en bij de rijke historie van het terrein. Het was wel een bizarre onderneming, ook met betrekking tot het verbouwen en zo. Zoiets doe je maar één keer in je leven. Nik, de chef van De Houtloods, is mijn compagnon in dit project. We werken hier met minder ingrediënten, maar alles is wel huisbereid. We serveren hier zelfs ontbijt, want ik vind het belangrijk om op dit terrein de hele dag iets open te hebben. Het treinstel staat voor toegankelijkheid, zoals dat bij de meeste dagzaken het geval is. Onder het treinstel zit vloerverwarming, we hebben een perron gebouwd, de deur kan opengeschoven worden voor de bediening en er zit airco in de trein. Dat perron is er niet alleen als attractie neergezet hoor, want daaronder zit de afzuiging verwerkt en in de zomer hebben we er een heerlijk terras.”

Veel hetzelfde, toch anders

De Houtloods en De Wagon zijn zeer verschillend, maar hebben overeenkomsten. “Waar we bij De Houtloods een kijkje bieden in de keuken, is dat in De Wagon logistiek niet mogelijk. Dat komt door de beperkte ruimte. Er is wel een open keuken, maar minder prominent. Achter de schermen is overigens wel veel hetzelfde, vooral qua gedachtengoed. We zijn geen standaard horecabedrijf, dat weet ik ook wel, maar het werkt goed, het slaat aan. We blijven ook altijd innoveren, zowel in food als in service. Of het personeel in zowel het restaurant als het eetcafé werkt? Nee, dat houden we gescheiden. De gast in De Houtloods behoeft toch een andere benadering dan in De Wagon. Wanneer je de bediening in beide zaken laat lopen, dan wordt het teveel omschakelen. Bovendien werken er verschillende types in deze twee zaken, we zijn bewust op zoek naar bepaalde mensen voor deze specifieke concepten.”

Veel met vega

De kaart is ook geschikt voor vegetariërs, veganisten en mensen met een bepaalde allergie. “Dat is voor ons heel normaal, we doen heel veel met vega. Het zit in ons DNA, misschien ook omdat we relatief jong zijn. Ik merk wel dat het voor veel horeca op dat vlak zoeken is, juist vanwege de historie. Daar hebben wij gelukkig geen last van. Ook op dit vlak zijn we toegankelijk en transparant. Dat zie je ook terug in de prijzen van de menu’s, die in prijs variëren van 37 tot 58 euro. Het chef’s menu is avondvullend, maar bij ons kun je ook gerechten voor een tientje bestellen. Het menu wordt bepaald door de chefs, niet door mij. Natuurlijk bewaak ik de marges, want de boel moet wel rendabel blijven. Maar ik merk wel dat de jongens in de keuken qua inkoop echt wel weten wat ze doen, zij zijn daar immers altijd al mee bezig. Wanneer er hier eens een nieuw personeelslid in de keuken komt werken valt het me op dat ze zo verbaasd zijn dat ze eindelijk eens in natuurlijk licht werken. Keukens zitten meestal achterin de zaak en dan sta je altijd onder TL-balken te werken. Daar had ik nou nog nooit over nagedacht. Blijkbaar zijn we echt anders dan de meeste restaurants, zelfs met betrekking tot het licht.”