Na zeventien jaar in sterrenzaken te hebben gewerkt vond Vincent van der Zalm het tijd: een eigen restaurant. Hij stopte in het voorjaar als Chef de Cuisine van Restaurant Parkheuvel met de ambitie om nog dit jaar een eigen restaurant te openen. Het liep anders. “Ik stapte uit de bubbel en kwam erachter dat het ook anders kan.”
Tijdens de zoektocht naar een geschikte locatie, het juiste pand en het goede gevoel had de perfectionist Vincent van der Zalm de tijd om bij zichzelf te rade te gaan waar hij nou écht energie van krijgt. “Je raakt met mensen in gesprek, met andere ideeën, andere visies. Daardoor ga je anders denken. Je komt met mensen in aanraking die doen wat ze willen en dat ook uitstralen. Daar krijg je energie van. Ik hou ervan om te ondernemen, dingen aan te pakken, nieuwe concepten te creëren, advies te geven en op te leiden. Maar wel alles op niveau en ik wil het maximale eruit halen. Die facetten van mijn werk vind ik ontzettend leuk. Gaandeweg ga je een vorm zoeken waarin al die facetten terugkomen in je dagelijks werk. Dat is nu gelukt.”
Met ‘dat’ bedoelt de 38-jarige chef ondernemen op zijn manier: Vincent van der Zalm is culinair adviseur, conceptbedenker, chef, conceptbewaker en veel meer. Een culinaire duizendpoot. “Dat is toch fantastisch. Alle facetten van mijn werk waar ik gelukkig van word, doe ik.” Het gebaande pad van culinair talent naar sous-chef naar chef en een eigen onderneming lag in de lijn der verwachting. “Dat is iets waar ik jaren mee bezig ben geweest. Ik ben best wel een control freak. In dat opzicht had ik heel mijn leven al uitgestippeld, tot in oneindigheid. Veilig. Ik ben erachter gekomen dat ik daar dus niet gelukkig van word.”
Terug naar de basis
Een sabbatical is het duidelijk niet. Maar de periode tussen het einde van Parkheuvel en nu is voor Vincent bepalend geweest in de ontwikkeling die hij heeft doorgemaakt. “Ik ben simpelweg stap voor stap gaan kijken waar ik blij van word. Vanuit die basisgedachte heeft dit zich uiteindelijk ontwikkeld.” Die ontwikkeling is overigens nog in volle gang. “Voor nu weet ik wat er de aankomende maanden op de agenda staat. Daarna is het nog niet helemaal duidelijk.” Pop-ups, evenementen en een rol als adviseur, hij doet het allemaal. Deze winderige dinsdagochtend zit Vincent er ontspannen bij in het Rotterdamse restaurant Old Dutch, waar hij de komende tijd een adviserende rol heeft. “Personeelsbeleid, de kaart nieuw elan geven, nieuwe gerechten ontwikkelen… Van een afstand kijk je met een scherper oog naar dingen die beter zouden kunnen. Als het goed is, ben ik steeds minder nodig. Halverwege november ben ik begonnen en het eerste wat je aanpakt zijn de mensen. Waarom werk je hier? Wat vind je leuk? Wat zijn je ambities? Eigenlijk de vragen die ik mezelf ook heb gesteld. De spiraal naar boven is ingezet, maar de mensen zijn de basis. Vervolgens ga je werken aan het menu, in gesprek met leveranciers om alle mensen die betrokken zijn bij Old Dutch nog meer betrokken zien te krijgen.”
In januari opent een kleinere zaak in het centrum van Rotterdam waar hij de naam nog niet van kan noemen. “Daar ben ik al maanden als culinair adviseur aan verbonden en ik heb het hele plan geschreven. We zijn in een ver stadium en willen halverwege januari de deuren openen. Het mooie aan mijn vak op dit moment is dat ik nog niet weet wat er verder in februari staat te gebeuren. Een paar opdrachten blijven een jaar of een halfjaar doorlopen en zo overlapt het elkaar en tussendoor doe ik de pop-ups. Ik heb wel een agenda, maar het liefst kijk ik niet te ver vooruit.”
De control freak die niet te ver vooruit plant. Het planmatige is verruild voor het vrije, met nog steeds wel dezelfde gedrevenheid en het uiterste willen. “Ik eis ontzettend veel van mezelf en daardoor ook van een ander. Als ik zie dat dingen niet gedaan worden zoals afgesproken, zeg ik daar wat van. Tegelijkertijd moet ik mij wel beseffen dat niet ieder bedrijf hetzelfde is. Iedere zaak heeft een eigen DNA, daar moet ik mij wel in kunnen verplaatsen.” Daarin zijn de afspraken die van tevoren worden gemaakt bepalend. “De verwachtingen vanuit de ondernemer en de verwachtingen van mij moeten ontzettend helder naar elkaar toe worden uitgesproken. Gebeurt dat niet, dan komt er ruis op de lijn en ontstaat er frictie. Dat zorgt voor bepaalde spanningen waardoor doelen niet gehaald kunnen worden.”
Start-ups
Inspringen bij een lopend bedrijf zorgt voor uitdagingen. Startende ondernemingen beginnen blanco. Vincent is betrokken bij ondernemingen die nog op de tekentafel liggen. “Dan ligt de focus op het culinaire gedeelte, maar ik begin mij ook steeds beter te ontwikkelen in het conceptmatig denken. De kaart moet wel in harmonie zijn met de uitstraling van het interieur. Dat ik jarenlang in sterrenzaken heb gewerkt, wil niet zeggen dat ik alleen maar op dat segment mijn expertise heb. Ik heb vanuit het gymnasium duidelijk de keuze gemaakt om een goede kok te worden. Op mijn negentiende was ik chef-kok van een grand-café in Den Haag, alleen wilde ik mij doorontwikkelen. Vandaar dat ik toen aan de slag ben gegaan bij Robert Kranenborg in Le Cirque.”
De ontwikkeling die hij heeft meegemaakt heeft hem geen windeieren gelegd. Vincent heeft een groot netwerk, waar hij nu als ondernemer de vruchten van plukt. “Een aantal weken geleden heb ik samen met Harrie Baas een pop-up gedaan in zijn delicatessewinkel Harries Wine & Deli. Ik ging daar een aantal weken geleden aan de bar zitten, vertelde Harrie dat hij een keer wat gastchefs uit moest nodigen. Hij vroeg me wanneer ik kon beginnen en drie weken later stonden we daar drie dagen te knallen.” Met elk project dat Vincent doet voelt hij verbinding, dat wil hij ook altijd zo houden. “Alle projecten die ik nu doe, werken versterkend op de uitdagingen die ik in de toekomst aanga. Ik ben er niet bang voor dat ik te veel hooi op mijn vork neem. Als het goed is, raak ik steeds meer op de achtergrond, maar ik blijf toch betrokken. Dat wil ik. Het maakt onderdeel uit van mijn cv. Mocht een van de zaken waar ik aan werk over een jaar niet meer bestaan, dan ervaar ik dat als verliezen.”
Personeelstekort
Het tekort aan vakkundig personeel in de horeca zorgt ervoor dat Vincent nu kan doen wat hij leuk vindt. Het heeft volgens hem echter ook een keerzijde, niet voor hemzelf, maar voor de branche. “Ik zie om me heen dat er koks rondlopen die alleen maar willen ‘cashen’. Ik vind dat geen goede ontwikkeling. Wat ik wil bereiken met het werk dat ik nu doe, is iets gefundeerd neerzetten. De toestroom aan freelancers baart mij wel een beetje zorgen, omdat ik denk dat het ten koste gaat van de kwaliteit. Ik ben in gesprek met een groep freelancekoks uit sterrenzaken om een keurmerk te ontwikkelen. Er staan nu soms jongens van rond de twintig in sterrenkeukens met een bepaald prijskaartje, ik vraag mij af of dat een meerwaarde is.”
Dat de horeca zich in een razendsnel tempo ontwikkelt, ziet Vincent ook. Dat is niet erg, maar daar moet wel op ingespeeld worden. “Daarin moet je verder kijken. Ik heb contact met een bureau dat stagiaires uit het buitenland haalt om hier te komen werken. Ik heb nu hier bij Old Dutch twee Franse jongens staan, dat is top! Dat wil ik andersom ook gaan doen. Ik spreek getalenteerde koks uit Spanje en Portugal die in de zomer 80 uur in de week draaien en in de winter taxichauffeur zijn omdat er geen werk is. Dat is eeuwig zonde. Waarom halen we die niet hier en gaan we op Europees niveau dit probleem aanpakken. Er zijn al wel soortgelijke initiatieven, maar dat is vaak in het voordeel van die ene ondernemer. We moeten dat breder aanpakken.”
Creativiteit
In een gesprek van een uur met Vincent, komen er ideeën voor een decennium naar boven. De wildste? Tijdens het Eurovisiesongfestival in Rotterdam in het voorjaar op vijf verschillende locaties iedere dag 250 man laten dineren. Per locatie één chef. “Daar heb ik natuurlijk wel de organisatie voor nodig. We willen de kaartverkoop daarvan al in het land van herkomst starten. Als je ergens bent laat je je leiden door de waan van de dag.” De creatieve geest heeft hij altijd al gehad. De periode die hij genomen heeft om tot rust te komen, lijkt een katalysator van die creativiteit geweest te zijn. “Ik heb vooral dingen niet gedaan, echt even afstand genomen van al het culinaire in mijn leven. Ik had nooit al deze prachtige dingen kunnen doen als ik die afstand niet had genomen.”
De toekomst
De droom van het eigen restaurant is nog altijd levend. “Het staat in de koelkast. Het plan is helemaal klaar, alleen was ik op zoek naar een zaak waar ik ook het pand kon kopen. Dat ging moeizamer dan ik had gedacht. Ik wilde niet alleen de exploitatie doen, dat vond ik zonde van het geld. Het schrijven van zo een plan heeft mij verder gebracht als ondernemer en liggen aan de basis van de dingen die ik nu doe, ook al was het doel anders.”
