Jonge Chinese chefs willen innoveren

'Geen bier meer bij de Chinees' was de kop boven de uitnodiging voor de workshop Wagyu & Sake op dinsdag 18 augustus in proeflokaal La CuiChine te Haarlem. Waar decennia lang de bami werd vergezeld van een glaasje bier hebben jonge innovatieve Chinese horecaondernemers en chef-koks meer en meer oog voor vernieuwende ingrediënten en drank-spijs combinaties. De deelsector Chinees Indische Bedrijven van Koninklijke Horeca Nederland en de pas opgerichte Association of New Eastern Cuisine (ANEC) ondersteunen deze ontwikkeling. Reden genoeg om tijdens een workshop jonge Chinese horecaondernemers verder kennis te laten maken met bekende Aziatische en Chinese gerechten. Maar deze werden nu bereid met onder meer vlees van het Wagyu-rund en het Iberico-varken, in combinatie met sake's van hoge kwaliteit als begeleiders van het eten.

*Sake-spijs combinaties*
Chef-kok en culinair adviseur Chen Yu Yeh bereide zes gerechten waarbij sommelier Arman Chan zes kwaliteitssake's schonk. De gerechten en sake kwamen paarsgewijs op tafel, zodat er goed kon worden geproefd en geëxperimenteerd met sake-spijs combinaties. Het was even verrassend als prettig te constateren dat geen enkele sake de smaak van een gerecht naar beneden haalde. Sterker nog, de sake en de gerechten hielden elkaar goed in evenwicht, of verbeterden elkaar.



Wanneer sommige wijnen en spijzen worden gecombineerd, dan wil de een de ander nog wel eens overvleugelen of om zeep helpen. Ook de frisheid en de doordrinkbaarheid van de sake werd onderschreven door de aanwezigen.

*Bulk- en kwaliteitssake*
Sommelier Arman Chan gaf voorafgaand aan de workshop een korte lezing over sake en de productiewijze van deze drank. Driekwart van de sakeproductie bestaat uit bulksake, een kwart is kwaliteitssake. Deze sake is in te delen in twee groepen; sake waarbij de alcohol door pure rijstfermentaite is ontstaan en sake waarbij een kleine hoeveelheid alcohol is toegeveogd en de rijstkorrel voor minimaal 30 procent om de kern is weggepolijst.
De mate van kwaliteit is te bepalen aan de hand van de hoeveelheid van de rijstkorrel die wordt weggepolijst. Hoe kleiner de kern van de rijstkorrel na wegschrapen, hoe hoger de kwaliteit van de sake.



*Sake weetjes:*
? Het zetmeel in de rijst is de belangrijkste grondstof.
? De koji-schimmel zet zetmeel om in glucose.
? Sake is voor 80 procent water. Het beste water is Miyamizu, een mix van drie specifieke bronnen (bergwater, zee, en rivier).
? Kwaliteitssake het beste binnen een jaar drinken, met uitzondering van gelagerde sake (paar tot meerdere jaren houdbaar).
? 1400 actieve brouwerijen in Japan. 10 hele grote die 75% van de nationale productie voor hun rekening nemen. 1390 brouwerijen maken kwaliteitssake, een kwart van de totale Japanse productie.
? 2 hele grote in de VS (bulksake tot junmai-kwaliteit).
? Sommige Japanse brouwerijen zijn al tien generaties in handen van een familie.
? Slechts een paar vrouwen zijn meesterbrouwer.
? Sake is te drinken van 8-50 graden, maar nooit heet.
Kwaliteitssake als Ginjo en Daiginjo altijd koud (8-10 graden) drinken, liefst in Rieslingglas.
? Kwaliteitssake met net zoveel zorg als wijn behandelen.
? Sake is meer dan 2000 jaar oud, bij toeval ontdekt doordat men in een pot fluimde. 300 jaar voor Christus kwam rijst vanuit Korea en China naar Japan. Het werd gekauwd en in een pot gespuugd, waarna het ging gisten.

*Goed verhaal vertellen*
Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat, gaf bij ieder gerecht tekst en uitleg over de mooie vleessoorten en de delen van het Wagyu-rund, het MRIJ-rund, en de Iberico- en Berkshire-varkens die werden verwerkt in de gerechten. "Het gaat erom dat je de gast een keuze biedt, wanneer je met deze producten gaat werken." Een complete ommezwaai van 'gewoon' vlees naar louter hoog gekwalificeerde vleessoorten ziet Pouw niet gebeuren. "Maar door de hogere kwaliteit en de betere smaak zullen gasten vaker kiezen voor een Char Sieuw met Iberico, Livar, of Berkshire in plaats van de bekende variant." Als men dit goed weet te vertellen over de producten en dit enthousiast kan overbrengen op je gasten, dan is er een mooie slag te maken.




*Sake als vaste waarde*
De sake werd deze middag beschikbaar gesteld door wijnimporteur Vinites uit Haarlem. Directeur Michiel van Wijk: "Ons doel is om sake uit de Japanse sfeer te halen. Met deze middag is duidelijk geworden dat de drank ook heel goed bij de Chinese en Aziatische keuken past. Sake wordt mogelijk geen trend, maar zal wel een vaste ontwikkeling en waarde worden binnen de horeca." Wat volgens Van Wijk wellicht wel een trend kan worden is de 'sparkling sake'.

*De revolutie is begonnen*
De Association of New Eastern Cuisine wil ondernemers en koks in praktische zin helpen bij hun keuze voor vernieuwing. Vaak is het zo dat de jonge garde wel wil, maar niet weet hoe. "De ANEC wil hen bijstaan middels overdracht van kennis en inspiratie", aldus bestuurslid Alex Chang van de nieuwe vereniging voor onder meer Chinese restaurateurs, koks en sommeliers in Nederland.


(Foto's: Joris Prinssen, Koninklijke Horeca Nederland)

Dat er deze middag veel werd opgestoken en alle aanwezigen geïnspireerd weer op weg gingen is evident. De 'culinaire revolutie' onder jonge Chinese chef-koks en restaurateurs is begonnen.

~De RestaurantKrant, Frank Lindner~

*De gerechten:*
? Char Sieuw van Iberico, livar en Berskhire varken.
? Twee bereidingen van Wagyu Flanksteak (NL); saté op Maleisische wijze en als Thaise rundsalade.
? Wagyu Chuck Rib (VS), krokant gefrituurd met Kantonese barbecuesaus, lotuswortel gemarineerd in sinaasappel.
? Langzaam gegaarde entrecote van Wagyu (Nieuw-Zeeland) met Spaanse eendenlever, saus van sjalotten en morilles, gestoofde mini-paksoi.
? Gebraden MRIJ cote de bouef uit Berkel Enschot, Chinese paddenstoelen, saus van abalone en oesters.
? MRIJ ribstuk gestoofd op Wen Chow-wijze, zoetzure komkommer en kokos pandan rijst.

"*Stuur door...*":mailto:?SUBJECT=Lees%20dit%20bericht%20op%20De%20RestaurantKrant.nl&BODY=De%20afzender%20van%20deze%20e-mail%20wil%20u%20graag%20attenderen%20op%20het%20volgende%20nieuwsitem%20op%20De%20RestaurantKrant.nl%0A%0Ahttp://www.derestaurantkrant.nl/nieuws/jonge-chinese-chefs-meer-en-meer-culinair-inventief/