Vandaag werd ik benaderd door een landelijke nieuwswebsite. De dame in kwestie had een vraag gerelateerd aan horeca-advies. Of ik in een video mijn mening wilde geven over ‘All you can eat’ restaurants. Hoe ze financieel uitkomen met zo’n concept waar mensen ongelimiteerd eten en drinken.
Ze had al een ondernemer aan de lijn gehad van een ‘All you can eat’ restaurant en die kwam uiteraard met een verhaal over massa en scherpe inkoop. Nu trekken deze concepten bepaalde doelgroepen aan. Misschien is het niet jouw ding. Maar eerlijk is eerlijk, kinderen vinden dit de beste restaurants ever. Want ze hebben een speelplaats, games, chocoladefonteinen, pizza, snacks en slush puppy machines die je zelf mag bedienen. Een walhalla voor gezinnen. Want als ouder heb je genoeg keuze en de kids zitten niet te zeuren dat het te lang duurt.
Ik heb vriendelijk bedankt voor het interview, want mijns inziens is hier alles al over gezegd en is het een beetje een uitgemolken thema.
Maar terugkomend op de vraag van de dame. Kan het uit?
Deze vraag geldt voor elke onderneming. Groot of klein, horeca of niet. Om welke reden je ook een bedrijf begint, je moet er wel van kunnen leven. En je wilt bij voorkeur niet bungelen aan de ondergrens waarbij je maar net je hoofd boven water kunt houden.
Zaak dus om goed je kosten onder controle en je omzet op peil te houden. Daar verliezen horecaondernemers weleens focus of schieten ze door. Want het is lastig hier de juiste balans te vinden. Je moet de kosten altijd blijven monitoren om zeker te weten dat je de beste deal hebt en niet te veel betaald. Maar als een pitbull het onderste uit de kan onderhandelen maakt je leverancier zuur waardoor hij minder hard voor je gaat lopen.
Over je omzet moet je je globaal drie vragen stellen:
Een kleine ‘casestudy’:
Een jonge ondernemer die een baristabar wilde beginnen belde mij op met een vraag over de verhouding tussen kosten en omzet. De huur was laag, de locatie top en hij ging de zaak alleen runnen. Hij was bij een collega-horecaondernemer om de hoek gaan vragen hoe zijn omzet er dan uit moest zien. De ondernemer vertelde hem dat hij de kosten X keer over de kop moest doen en hij dan zijn omzettarget wist. Hij belde mij om die gedachtegang te verifiëren.
Maar zo simpel is het niet, want de vraag is of die omzet überhaupt haalbaar is. Hoeveel koffie moet je hiervoor verkopen? Is je doelgroep groot genoeg? Wat doet je concurrentie en waarom kiest de gast voor jou? En is het operationeel haalbaar? Want koffiezaken hebben piekmomenten wanneer de meeste vraag naar koffie is. Dan moet je apparatuur, routing en aantal handelingen wel dat tempo kunnen bijhouden. De jongeman moest terug naar de tekentafel.
Omslagpunt
Puntje bij paaltje heb je een bepaalde omzet nodig en een maximaal kostenniveau wil je zwarte cijfers schrijven. Ergens is het omslagpunt waar je break-even draait. Waar ligt dat punt bij jou? Bij een bepaald aantal couverts of een minimale maandomzet? Of ben je afhankelijk van het aantal partijen dat je draait om boven dat break-even punt uit te komen? Best handig om te weten want bij break-even heb je jouw kosten gedekt maar nog geen cent winst voor jezelf!
Het is belangrijk dat jij beseft waar dat punt ligt in jouw horecabedrijf. Want dan kun je bijsturen en reken je je niet rijk of arm. Een goede kosten-batenstructuur is echter geen ‘one size fits all’. Die is afhankelijk van jouw individuele situatie. En of je dan een sterrenzaak, café of ‘all you can eat’ restaurant hebt. De vraag blijft altijd ‘kan het uit?’
Over Monique:
Monique is geboren en getogen in de horeca, in het restaurant van haar ouders. Daarna heeft zij meer dan 25 jaar gewerkt in de Internationale hotellerie en de meeting & events markt, in zo’n beetje alle disciplines, van medewerker tot commercieel directeur van een hotelgroep. Nu is ze eigenaar van Strategisch Horeca Advies en founding partner bij HorecaMonitor. Verder is columnist en geeft ze trainingen aan de HM Academy op gebied van conceptontwikkeling en marketing.
