Keukenberichten van de hoofdredacteur (1)

Daar ga ik dan, met mijn koksbuis, pantalon en keukenschoenen in een sporttas loop ik door het centrum van Utrecht op weg naar restaurant "Podium":http://www.culinairpodium.nl. Zin heb ik er zeker in. Toch is het ook
wel een beetje spannend, mijn eerste volledige stageweekeinde en dan meteen vol gas moeten geven in de keuken.

*Nieuwsgierig*
Wanneer ik aankom word ik hartelijk ontvangen door chef-kok en eigenaar Leon Mazairac. Hij is ook enthousiast en heeft er zin in. Tof. Ik maak direct kennis met gastheer Wouter en de vaste keukenbrigade die bestaat uit de koksleerlingen Thomas en Mathijs. Thomas draait al een tijde mee in de keuken van Podium, Mathijs staat er net een paar weken.

*Wie is de chef?*
Nadat ik van Thomas een schort heb gekregen mag ik me in de wijnkelder onder het restaurant gaan omkleden. Trots als een pauw kom ik weer boven. Die buis staat me best goed, vind ik zelf. Leon maakt gekscherend nog een opmerking dat als gasten die avond naar de chef vragen dat hij mij dan de keuken uit zal sturen.

*Bemoeien met de uitjes*
Maar eerst word ik de keuken ingestuurd. De mise en place wacht. Leon, Thomas en Mathijs staan al flink voor te werken. De sepia uit Portugal moet worden geschoond en in mooie porties gesneden. Vervolgens wordt deze gevacumeerd weggezet met citroen, olie en zeezout. Ik mag me verder onder meer met de artisjok, de little gem sla en de zilveruitjes in het voorgerecht bemoeien.

Wat me opvalt is dat iedereen in de keuken zeer gedreven is. Ik blijk in een jong en zeer dynamisch team terechtgekomen.

*Rib-eye van de grill*
Tegen vier uur zijn de voorbereidingen gedaan en maken we de keuken helemaal schoon, terwijl Leon en Thomas zich bezig houden met het personeelseten. We eten rib-eye van de grill met aardappelwedges uit de oven en een salade. Er is ook nog wat wasabimayonaise.

*Praten over eten tijdens het eten*
Om vijf uur zit iedereen aan tafel. Afwasser Merijn en hulp in de zaal Kai zijn inmiddels ook gearriveerd. Tijdens het personeelseten gaat het natuurlijk over: eten! Ook bespreken we de verkoop van Wilhelminapark. Opvallend is dat iedereen aan tafel precies weet over wie we het hebben wanneer de naam Sistermans valt.

*Gespannen ontspannen*
Tussen zes en zeven uur (wanneer de eerste gasten komen) is het 'gespannen ontspanningsuurtje'. Er worden laatste voorbereidingen getroffen in de keuken en in de zaal. Ik moet niet vergeten om voor de eerste arrivé nog even naar het toilet te gaan. Straks sta ik, behalve tijdens het uitserveren van de dienbladen, een kleine vijf uur in de keuken.


~vlnr: Mathijs (4e jaars leerlingkok), Thomas (1e jaars leerlingkok), Frank (stagiair en hoofdredacteur De RestaurantKrant), Leon (patron-cuisinier restaurant Podium) en Wouter (Maître d’hôtel restaurant Podium)~

*Chef vliegende keep*
En dan arriveren de eerste gasten. Vanavond gaan we 22 couverts draaien. Wouter heeft de zaal en Leon is dit weekeinde een vliegende keep tussen zaal en keuken. Bij Podium werkt men met één vast menu. Er passen begeleidende wijnen in een arrangement bij, of men kiest wijn van de kaart.

*Creatieve oplossingen zoeken*
De eerste bonnen komen door. Daarop komen ook wat speciale wensen van gasten die geen vis of vlees willen of mogen. Dat vraagt even om wat aanpassingsvermogen. Hoe snel Leon kan schakelen met alternatieve gerechten verbaast me.

*Routine en communicatie*
Het service verloopt in het begin zeer voorspoedig, maar vanaf het moment dat de tussengerechten en de piece aan de beurt zijn is het moeilijk om goed overzicht te houden. De communicatie tussen zaal en keuken kan nog beter. Geen enkele gast zal het hebben gemerkt en iedereen is uiterst tevreden naar huis gegaan.

*Poetsen totdat het glimt*
Nadat de laatste friandises naar de zaal zijn gegaan poetsen we de keuken totdat deze helemaal glimt. Leon komt met een aantal biertjes de keuken in en laat iedereen een glas drinken. Na het aanpoten tijdens het service was dit het lekkerste en meest dorstlessende biertje sinds tijden. Daarna ga ik meteen plassen, want dat was ik toch nog vergeten te doen voordat we begonnen.

We doen nog een korte nazit en daarna gaat iedereen naar huis. Morgen is het helemaal volle bak, dertig couverts, dus we kunnen er tegenaan.

*Praktijk versus theorie*
Ik meld me zaterdagochtend om 11.00 uur weer in de keuken. Iedereen heeft goed geslapen en nagedacht hoe we het vanavond met een vol restaurant gaan aanpakken. Met Thomas en Mathijs spreek ik tijdens het voorbereidingswerk over hun opleiding. Er zijn nogal wat verschillen. Bij de een is er relatief veel praktijkonderwijs, bij de ander is het meer zelfstudie achter de computer (om kok te worden!). Ze zijn het er beide over eens dat ze het meeste toch leren tijdens hun stages, al lopen deze ook sterk uiteen qua niveau, stof en gewerkte uren.

*De trein dendert door*
Ik zelf probeer zo goed als mogelijk op te letten om in de tijd dat ik in de keuken van Podium sta veel te leren en er achter te komen wat er speelt in de restaurantbranche. Ondertussen dendert de trein die mise en place heet gestaag door. Vandaag ben ik bovendien aangesteld als communard, dus ik draag zorg voor het personeelseten.

*Meteen verbetering zoeken*
Leon kaart de verbeterpunten op het gebied van communicatie en routine aan tijdens de door mij gemaakte pasta arrabiata met gebakken gamba’s en verse basilicum. De kwestie over communicatie, routine en overzicht houden neemt iedereen ter harte. Verder krijgen we net als gisteren een menubespreking en een uitleg over de wijnen van deze avond.

*Beter zicht houden*
Dan gaat het los. Vanavond zijn alle stoelen bezet. We draaien dertig couverts. Ik reken snel uit dat we 210 borden zullen gaan opmaken. En dat gebeurt in een hoog maar werkbaar tempo. We merken dat we beter overleggen en zicht houden op wat er speelt en wat er komen gaat. Een uniek aspect aan Podium is dat de koks ook gerechten uitserveren. Handig voor de doorloop van gerechten en leuk voor de gasten.

*Gas blijven geven*
Halverwege de avond kijkt Thomas op de klok en deelt mee dat alle hoofdgerechten nog nooit zo snel zijn uitgeserveerd. Met dit gegeven op zak blijven we allemaal gas geven, we gaan voor de perfecte avond. Dat merk ik aan alles. Ik kan niet onder stoelen of banken steken dat dit werk echt een kick geeft en in het begin heel verslavend is.

Na de kletjes wijn op te hebben gemaakt met iedereen die vanavond heeft gewerkt en daarbij wat stukken kaas te hebben opgepeuzeld kan het weekeinde voor iedereen beginnen.

Tot over twee weken.
Heb je tips & tricks of wil je reageren, stuur dan een "mailtje":mailto:frank.lindner@uitgeverijps.nl&SUBJECT=Reactie%20op%20blog%20keukenstage.

~Frank Lindner~

*Het menu Podium september 2011:*
__Amuse__
Gillardeau-oester met gerookte peterselieolie

__Artisjok en Sepia__
Zilveruitjes, inktvismayonaise en garnaaltjes

__Nederlandse Griet__
Cantharellen, gebakken boudin blanc, sauce dieppoise

__Raviolo__
Gekonfijte ossenstaart, mascarpone, oude parmezaan en balsamico

__Wilde kooi-eend__
Zoete radijsjes, bietjes, braadjus

__Predessert__
Gemarineerde perzik, bosvruchtenijs, coulis van citroenmelisse en gepofte quinoa

__Dessert__
Jolly Café
Diverse bereidingen; mokka, vanille, advocaat, karamel met zeezout

~Hoe gaat het er in en professionele restaurantkeuken aan toe? Dat gaat hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, de komende maanden uitzoeken middels een keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht.~