Keukenberichten van de hoofdredacteur (2)

Ronde twee van mijn stage dient zich aan. Naast het werk als hoofdredacteur bevalt mijn rol als stagiair bij restaurant "Podium":http://www.culinairpodium.nl prima. Het is stevig aanpoten, maar dat is helemaal niet erg. De energie die je krijgt van een
geslaagde service en de glimlach op de gezichten van de gasten wanneer je een gerecht uitserveert en uitlegt maken de lange dagen tot een waar genot. Ook het mogen werken met enthousiaste leden van de brigade is heel leerzaam en leuk.

*Eten, eten, eten*
Patron-cuisinier Leon Mazairac ontvangt me ‘s ochtends met een paar koppen koffie voordat we aan de mise en place gaan beginnen. We slaan een uurtje stuk met praten over eten, eten en eten. En over wijn, wijn en wijn. Wanneer Mathijs er ook is en zijn ‘zwarte goud’ achter de kiezen heeft is het tijd om de buis aan te trekken. Thomas heeft vandaag een schooldag en een avond vrijaf. Samen met Mathijs draai ik het service.

*Opzoekopdracht*
Dit weekeinde mag ik voor het personeelseten zorgen. Voor de zaterdag fileren en marineren we vast een aantal zeebaarsjes die we ‘en papillote’ gaan bereiden. Van Leon krijg ik een huiswerkopdrachtje mee. Wat is het verschil tussen ‘…en papillote’ en ‘paupiette de…’? Uit het blote hoofd weet ik die ‘paupiette’ niet, dus dat wordt opzoeken.

*Zekere streken*
Ik leg even mijn snijwerk met de artisjokkenharten en verse zilveruitjes aan de kant om te kijken hoe Leon een aantal Nederlandse grieten fileert. Met zekere streken haalt hij de ene na de andere filet perfect los. Leon weet en kan ontzettend veel merk ik. Moet ook wel, alle producten komen vers doch vuil binnen. Belangrijkste is dat je de anatomie van de vis kent en beschikt over een scherp en flexibel fileermes. Ik moet denken aan diverse chique viswinkels waar ik menig student met een bot mes heel wat mooie filets om zeep heb zien helpen.

*’Vergissingsbroodjes’*
Vanmiddag leg ik ook de ingrediënten voor het brood klaar. Het brood van Podium wordt iedere dag vers gemaakt volgens inmiddels beproefd recept. Nadat ik alle ingrediënten tot op de gram heb afgewogen begint Leon met het maken van het deeg. De keukenmachine draait zwaarder dan normaal meent Leon. Welke broodmix ik heb gepakt? De verkeerde! Oei, en dat tegen het einde van de mise en place. Ruimte voor ‘vergissingsbrood’ is er eigenlijk niet. We wachten af hoe het brood gaat rijzen en hoe het zich gedraagt in de oven. Het eindresultaat valt gelukkig heel erg mee en geeft Leon akkoord om het te gebruiken.


~Zaterdag begaat Thomas geen vergissing en is er weer topbrood~

*’Polenta loves me’*
Rond vier uur zijn de voorbereidingen op het einde en wordt het tijd voor het personeelseten. Ik ben de communard van dienst en maakt vanavond gebakken kalfsoesters met polenta en een heerlijke salade. De polenta valt in de smaak, zeker bij de chef die twee keer opschept met de woorden: ‘I love polenta and polenta loves me’.

*No show? Dat kan echt niet!*
We ruimen op en Mathijs en ik gaan ons voorbereiden op een avondje met 24 couverts. Nadat de eerste gasten zijn binnengekomen en de eerste amuses worden uitgeserveerd komt Leon met de mededeling dat een ‘drietje’ heeft besloten om aan ‘no show’ te doen. Wel reserveren en dan niet op komen dagen. Ronduit belachelijk, zeker bij een restaurant waar specifiek per avond op het aantal reserveringen wordt ingekocht. Schande met een hoofdletter ‘S’.

*Na dipje snel herpakken*
Het service verloopt goed. In het begin komen Mathijs en ik goed op gang. Na een lichte terugval in het tempo rond het tussengerecht met griet herpakken we ons en geven vol gas. Dat doen we samen met zaalzetter en invalafwasser Goos. Hij heeft al een jaartje ‘sopervaring’ bij Podium, maar komt deze avond als vliegende keep en bewaarder van het overzicht prima uit de voeten.

*Verzoeknummer van Thomas*
We sluiten de avond af met een schone keuken en een blonde Vedett uit de fles. Op verzoek van Thomas (die nou net een vrije avond heeft) heb ik wat flesjes meegenomen. Gelukkig staat er een kratje thuis.

*Tas vol Vedett*
De volgende ochtend ga ik met een schone buis en een tas vol Vedett weer naar Podium. Elf uur melden voor koffie. De rituelen en patronen van het restaurantleven worden me langzaam duidelijk. Ook merk ik dat ik tijdens het service steeds beter het overzicht begin te krijgen. Iets wat ik zelf voor onmogelijk achtte. ‘Tafel drie kwam als laatste binnen, dus die sluit telkens het maken van een gerecht af.’ Dat soort dingen.


~Keukenkanjers Thomas en Mathijs~

*Uitrusten? Nee poetsen!*
Vandaag is Thomas er weer bij. We zijn met drie man sterk tijdens de voorbereidingen en het service. Mede hierom zijn we een uurtje eerder klaar met de voorbereidende taken. Om drie uur in plaats van vier. Wat er dan gebeurt doet me haast duizelen. Er is tijd over. Gaan Thomas en Mathijs dan duimen draaien, lekker buiten in het zonnetje staan? Nee! Ze klimmen boven op de afwasmachine en maken hem helemaal schoon. Werkbanken worden van hun plek getrokken en de moeilijkste hoekjes worden brandschoon. Wauw! Wat een energie, wat een inzet.

*Zelf toelichten*
Die positieve vibe houden we ’s avonds tijdens het hele service vast. Het gaat super. Geen dip, gewoon rammen. Echt gaaf. Helemaal wanneer we bij de gasten aan tafel de gerechten brengen en deze uitleggen. Wat is er nou leuker voor een gast dan dat de persoon die er de hele middag z’n best op heeft gedaan het zelf komt toelichten?


~Leon en Wouter~

*Succesvolle avond*
De Vedett smaakt deze avond nog lekkerder. Bovendien schenkt Leon een fles Bollinger champagne uit aan iedereen die de avond tot een succes heeft gemaakt: Judith, Wouter, Thomas, Mathijs, Leon en ondergetekende.

O ja, voor de geïnteresseerden (en voor de chef in het bijzonder): ‘…en papilotte’ is een bereiding in een zakje van bakpapier of van bladerdeeg. Doel is om het vocht van het te garen product in de zak gevangen te houden. Het product stoomt zich gaar. De ‘paupiette de…’ is een dun plakje vlees of vis om een farce of groentevulling rollen om het geheel bij elkaar te houden.

Tot over twee weken.
Heb je tips & tricks of wil je reageren, stuur dan een "mailtje":mailto:frank.lindner@uitgeverijps.nl&SUBJECT=Reactie%20op%20blog%20keukenstage.

~Frank Lindner~

~Hoe gaat het er in en professionele restaurantkeuken aan toe? Dat gaat hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, de komende maanden uitzoeken middels een keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht.~