Keukengeheimen: Philippe Baranes

Philippe Baranes is geen standaard restaurateur met simpele concepten. Zijn manier van denken vertaalt zich in zijn twee aparte, doch hoogstaande,
culinaire zaken in hartje Parijs.

*Dessance en Brainsenville*
Restaurant Dessance, onder leiding van chef-kok Christophe Boucher, is gericht op een menu dat veel met zoete invloeden werkt, en zo geheel verrassend de fijnproever kennis laat maken met smaken die je niet snel voor ogen ziet. Het andere restaurant Braisenville, waar chef-kok Christophe Gaud de scepter zwaait, biedt een menu aan dat bijna geheel rondom de houtoven draait, in het midden van een eclectisch interieur waar goed over is nagedacht. En derde en vierde zaak zitten al in de planning van deze creatieve duizendpoot, die een speciale open kijkt heeft op horeca.

*De Fransman houdt van traditie en staat niet altijd open voor nieuwe, aparte concepten. Hoe voet aan de grond te krijgen in een stad vol bistro's en restaurants met een rijke geschiedenis?*

“Wat je zegt klopt, maar waar het mij om gaat als ik uit eten ga is dat de sfeer goed is. Er moet een harmonie heersen en de details moeten kloppen. Vanuit dat idee heb ik beide restaurants geopend. In het begin moest men vooral wennen aan Dessance, omdat het geen typisch menu heeft met standaardgerechten. Iedereen kent de houtoven wel, maar er was in Parijs nog geen restaurant dat zich daarin specialiseerde. Omdat Braisenville in een leuke en hippe buurt staat, trekken we allerlei mensen aan uit allerlei lagen van de samenleving. Ik heb Italiaanse, Tunesische en Savoyaardse roots en heb veel gereisd. Ik ben vooral geïnteresseerd in mensen en hun diversiteit. Al deze prikkels zie je terug in mijn zaken, van het interieur tot het menu. Ik denk dat het een mooie tegenhanger is ten opzichte van de klassieke Parijse horeca. Prijstechnisch zijn we best aantrekkelijk: de gemiddelde besteding ligt op zo'n 37 euro per persoon, waarbij er op niveau wordt gegeten met een bepaalde speelsheid."

*Met het interieur van Dessance wonnen jullie een designprijs. Het interieur van Braisenville is ook niet standaard.*

“Ik zie het interieur van Braisenville niet als apart. Voor mij ligt het in lijn met de kaart die we aanbieden. Het idee was om een culinaire ervaring te bieden die niet te hoogdrempelig ligt. Als je goed kijkt, zie je dat de kleuren in het restaurant steeds veranderen van zwart naar grijs en van oranje naar rood. Hoe dichter je bij de oven komt, hoe roder het is. Ik heb dat verzonnen omdat het mooi aansluit op de garing van producten in de houtoven. Het restaurant biedt plek aan 90 personen, die over het algemeen open van karakter zijn. Er is geen leeftijdsgrens en zoals ik eerder aangaf, ook geen onderscheid in klasse. Voor mij een wens die uitkomt, omdat het exact het publiek is dat ik voor ogen had, voor Braisenville maar ook voor Dessance. Al is Dessance een ander universum. De sfeer is er intiemer, en de architectuur moderner.”


~Chef Christophe Gaud (links) en restaurantondernemer Philippe Baranes. Fotograaf: Melissa Henriot~

*Een groot gedeelte van de gerechten is bereid in de houtoven, welke gerechten krijgen een speciale smaak door deze techniek die anders niet mogelijk is?*

“Er is een gerecht met ganzenlever dat we in de houtoven bereiden, die een extra dimensie weet te krijgen. Daarnaast serveren we kalf met rode kool, kastanje en wasabi die verschillende smaken en texturen bevat die niet mogelijk waren met een andere bereidingswijze. Er zijn natuurlijk ook gerechten die er niet beter op worden in de houtoven. Zo bieden we een ceviche aan die niet uit de houtoven komt en een luchtige ratte du touquet-emulsie die niets met de houtoven te maken heeft. Op die manier worden de smaakpapillen scherp gehouden omdat er een verschil in smaakbeleving zit. Veel gasten vinden het geruststellend dat er zicht is op de oven, zodat ze kijk hebben op de garing. We werken niet met de roostertechniek, maar gaan meer uit van emulsies, crèmes en dehydratie.”

*Zijn de ingrediënten vooral Frans in beide zaken of internationaal georiënteerd?*

“Ik houd erg van de Franse smaak, maar ik geniet ook van exotische smaken. Waar het mij om gaat, is dat een gerecht vooral niet te vet is en een bepaald zuurgehalte en frisheid kent. Ik wil me na een diner niet te vol voelen, en het gevoel hebben dat het moeilijk te verteren is. Ik denk dat beide restaurants de Franse basis aanhouden, maar graag spelen met buitenlandse ingrediënten en technieken. Bij Braisenville heb ik het raciones concept aangehouden (kleine gerechten om eventueel te delen, red.). Daarin wijken we dus ook af van de standaard waarin je een voor-, hoofd- en nagerecht krijgt. Bij Dessance zoeken we vooral het natuurlijke, zoete aspect op van ingrediënten en komen we daarom vaak uit op exotische kruiden en specerijen.”

*Over de auteur: Marina de Massiac*
Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze voor De RestaurantKrant met horecaondernemer Philippe Baranes in Parijs.