Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze met internationaal vermaard chocolatier Pierre Marcolini.
DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT
Pierre Marcolini is een goed gevestigde naam binnen de chocolatiers. De van origine patissier heeft zich ontwikkeld tot een ware chocolademeester met de meest prachtige boetieks in Frankrijk, België en Azië. Tijd voor een onderonsje met de zoetekauw.
Chocolatier worden : een logische keuze of gewoon altijd zin in zoet?
"Het was een keuze van iemand die altijd zin heeft in zoet. Op negenjarige leeftijd ruilde ik altijd mijn speelgoed in tegen desserts. Mijn passie voor patisserie volgde op school. Ik besloot op mijn veertiende patissier te worden. Mijn bonbons zijn ontstaan uit het feit dat ik op zoek was naar chocolade met een ziel en persoonlijkheid. Het werken vanuit een cacaoboon geeft meer vrijheid in de smaak en aroma van een bonbon."
Hoe zag uw gastronomische carrière eruit?
"Rond mijn negentiende was ik patisserie verantwoordelijke voor een brigade. Toen ik 31 jaar was won ik een internationale patisserietitel. In 1996 besloot ik me volledig op mijn passie te richten: chocolade! Ik begon het avontuur met een kleine winkel van 30 vierkante meter. Destijds hield ik me onder andere bezig met het materiaal om mijn chocolade te produceren. Ik wilde niet simpelweg de chocolade kant en klaar kopen. Ik was op zoek naar een eigen productie vanuit de cacaoboon. We zijn nu jaren verder en het atelier is inmiddels 3000 vierkante meter."
Hoe is het u gelukt om zich juist te positioneren tussen alle concurrerende chocolademerken?
"Het ontwikkelen van chocolade is een waar ritueel. Het creëren van boon tot bonbon of tablet is net zoals een boek schrijven. Het is net als een blanco papier dat je langzamerhand invult. Dat zorgt voor een eigen signatuur en dus een sterke positie binnen de chocolademarkt."
Wat zijn uw projecten voor de Aziatische markt?
"We hebben drie winkels geopend in Shanghai in 2016 en 2017. We gaan nu verder in China. Hong Kong en Korea zitten ook in de planning."
De Aziatische smaak verschilt van het westerse palet. In hoeverre heeft u zich aangepast?
"Ik heb geen specifieke smaken ontwikkeld voor Azië. Ons aanbod is groot genoeg om het Aziatische palet te pleasen. Als ik Japan als voorbeeld neem, heb ik kunnen constateren dat ze daar erg nieuwsgierig en openminded zijn. Ze willen er graag leren en ontdekken. Daarentegen merk je wel dat ze de kleinere bonbons fijn vinden, en vooral de minder zoete chocolade. Donkere chocolade doet het er goed."
