Udo Jürgens zong ooit ‘Griechischer Wein’, met daarin de volgende (vrij vertaalde) zinnen: ‘Daar zaten mannen met bruine ogen en met zwart haar, uit de jukebox klonk muziek die vreemd en zuidelijk was. Toen een van hen mij zag, stond hij op en wenkte mij naar binnen.’ In twee zinnen wordt hier voortreffelijk beschreven hoe gastvrij en exotisch de Grieken zijn. Konstantinos Georgiadis is een van hen en zijn Pallas Athene is de Griekse oase van gastvrijheid aan misschien wel het mooiste plein van Nederland: de Hof in Amersfoort. Het haar is niet geheel zwart meer, maar de gastvrijheid maakt dat meer dan goed.
Konstantinos – beter bekend als ‘Kostas’ – zit vaak aan zijn tafel te werken. Voor de eigenaar van het bekendste Griekse restaurant van Amersfoort en omstreken nemen administratie, wet- en regelgeving en andere randzaken steeds meer tijd in beslag. Na 23 jaar blijft hij echter een zeer bevlogen restaurantondernemer vol frisse ideeën. Iemand die jonge horecaondernemers een kans gunt en geeft, zonder zich er bovenmatig mee te bemoeien. Kijk maar eens naar het succes van sterrenzaak ‘de Saffraan’. Zijn protegé mag hier ongestoord zijn gang gaan, en met succes. Alsof dat nog niet genoeg is, heeft Kostas onlangs zijn wijnbar geopend en smeedt hij plannen om de Griekse keuken in Nederland naar een hoger plan te tillen.
Duitse invloed
“De Griekse keuken zoals we die in Nederland zien, is in de jaren tachtig overgewaaid uit Duitsland. Jammer, want wat hier traditioneel op de kaart staat, zijn voornamelijk de Griekse ‘snacks’, zoals gyros. De Griekse keuken is veel verder dan men in Nederland denkt en mijn grote droom is om de Nederlanders dan ook met deze keuken te laten kennismaken”, aldus Kostas. “We zetten het week- en maandmenu in om deze gerechten te presenteren. Mijn droom is om een derde zaak te openen binnen de komende drie jaar. Een zaak met een kleiner oppervlak en een kleinere keuken, maar wél met verrassende en kwalitatief zeer goede Griekse gerechten op de kaart.”
“Op dit moment ben ik actief op zoek naar een chef die de keuken van Pallas Athene gaat leiden. Mijn chef gaat binnen niet al te lange tijd met een welverdiend pensioen en ik wil de nieuwe chef kansen geven om gerechten te introduceren. Als iemand komt solliciteren, vraag ik hem altijd welke nieuwe gerechten hij zou toevoegen aan de kaart. Zo krijg ik een goed beeld van zijn creativiteit en kennis. De Griekse keuken is zoveel meer dan gyros en mixed grill. Griekenland is een mediterraan land; dat houdt in dat wij veel met vis doen. Nederlanders zijn altijd verbaasd over onze fantastische visgerechten en lijken eigenlijk niet te beseffen wat de Griekse keuken écht inhoudt.”
Geen all-you-can-eat
“Trendy conceptrestaurants met 350 couverts maken de markt onrustig en kosten ons veel klandizie. Die all-you-can-eat-zaken hebben een grote vlucht genomen. Het vervelendste aan deze zaken is niet eens wat zij zelf doen, maar de instelling van mijn gasten. Dan staan ze voor mijn neus en willen ze ook een compleet menu inclusief wijn voor veertig euro. Gewoon omdat dat bij die all-you-can-eat-restaurants ook kan. Wat zij niet begrijpen, is dat wij de gasten laten bedienen door ervaren personeel dat echt hart voor de zaak en aandacht voor de gasten heeft. Ik zie een zestienjarige uitzendkracht een oud omaatje niet naar de wc helpen, bijvoorbeeld. Bij ons is het vaste personeel al zo’n zestien, zeventien jaar in dienst en zij kennen stuk voor stuk het klappen van de zweep. Onze gasten worden, zoals dat past bij onze Griekse gastvrijheid, in de watten gelegd; dat begint al bij de deur, wanneer wij de jassen aannemen en de gast hartelijk welkom heten. Bij ons ben je echt een avond uit.”
Omzet in de zomer
Kostas heeft de zaakjes goed op orde. Calculeren zit hem in het bloed en dat is dan ook de kurk waarop de onderneming drijft. “We hebben een groot oppervlak en veel publiek; onze zaak biedt plaats aan 200 couverts. Natuurlijk zitten we niet altijd vol. Sterker nog: volgens mij is het maar één keer gebeurd dat we helemaal vol zaten. Dat was toen Philips hier een bedrijfsetentje had. Toch halen we die 200 couverts op een avond wel vaker, maar dat is in de zomer en in twee ‘etappes’.”
“Over de zomer gesproken: we moeten toch wel uitkijken dat we geen seizoensbedrijf worden. Dat probleem zullen wel meer horecaondernemers hebben. In de zomer draaien we drie tot vier keer meer omzet dan in de winter, en dat komt vooral omdat wij het van passanten moeten hebben. We zitten aan de Hof in Amersfoort en in de zomer is dit een populair plein met tevens veel evenementen; dat is de grote kracht van deze locatie. Wij doen dan ook al zeventien jaar mee aan ‘Proef Amersfoort’ en zijn daarmee de langstzittende deelnemer. Ook van het jazzfestival en andere culturele evenementen hebben we veel profijt. Vlak de combinatie van cultuur of evenementen en horeca niet uit: hier liggen kansen.”
“In de winter heb je net zoveel kosten als in de zomer, dus we moeten in de zomer een buffer aanleggen en in de winter extra inspanningen doen om gasten binnen te krijgen. We werken dan ook veel met aanbiedingen, acties en speciale menu’s. Op Valentijnsdag hadden we hier een Griekse dame die romantische muziek verzorgde, maar we hebben ook wel eens buikdanseressen, een band of een wijnproeverij. Ook op deze dingen moeten we tegenwoordig helaas bezuinigen. Vroeger had ik bijvoorbeeld twee man staan wanneer we livemuziek verzorgden, op dit moment huur ik steeds een enkele entertainer in. Het is niet anders.”
Wijnbar
Als hij over wijn praat, beginnen de ogen van Kostas te glimmen. “Ik hou van wijn. Boven heb ik een wijnbar laten ontwerpen door een kunstenaar. Volgens mij heb ik nu zo’n 157 ‘etiketten’ staan en een van mijn ambities is om de ambassadeur van de Griekse wijn in Amersfoort te worden. Tussen 15.00 en 17.00 uur is de wijnbar actief; echt heel leuk om te doen. Natuurlijk hopen we ook altijd dat de deelnemers een hapje blijven eten en de wijnbar is ook af te huren voor proeverijen die gekoppeld zijn aan bedrijfsuitjes of vrijgezellenfeesten en dergelijke. Deze week hebben we bijvoorbeeld een proeverij die is georganiseerd door een wijnleverancier. Zelf ben ik zeer gecharmeerd van Shiraz, een heerlijke wijn.”
Chinezen durfden het wél aan
Dat de Chinese ondernemers het in Nederland goed doen, wisten we al. Kostas bevestigt dit. “Griekse restaurants hebben nooit gedurfd eens wat anders op de kaart te zetten dan ‘snacks’, want zo zien wij immers de gerechten die op onze kaart staan. Chinezen durfden het wel aan, en met succes. Waarschijnlijk zijn we er te laat mee, maar ik jaag mijn droom wel na. Over een paar jaar opent mijn nieuwe restaurant, waar heerlijke, authentieke en vernieuwende Griekse gerechten op de kaart staan. Met mijn wijnbar heb ik al een verandering ingezet; dat is echt een kans om de Griekse wijn ‘op de kaart te zetten’. Wist je dat ik dezelfde kunstenaar die de wijnbar gemaakt heeft, ook opdracht heb gegeven om zes tafels te maken voor het terras? In de zomer heb ik een strook van 12,5 bij 2,5 meter ter beschikking waar ik deze tafels ga plaatsen. Het wordt genieten in Amersfoort.”
Calculatie, calculatie, calculatie
“Ik laat al jaren bezorgen door mijn leveranciers. Twee tot drie keer per week food en non-food, bijna dagelijks groenten en één keer per week de drank. Natuurlijk doe ik zelf ook een deel van de inkoop, want als je de folders van de groothandel goed bijhoudt, kun je veel besparen. Wanneer ik zelf inkoop, kan dat oplopen tot 150 of 200 euro per keer. Het ontbreekt me alleen aan tijd. Laatst hadden we ook een nieuw kassasysteem nodig, want de oude was aan zijn eind. Onze huidige leverancier heeft geen al te beste service, maar de apparatuur is goed. Ik belde hem om een deal te maken: in één keer 14.000 euro was mij teveel, dus ik vroeg hem of ik dat in vier termijnen kon betalen. Dat kon. We hebben trouwens drie kassa’s: beneden, boven en buiten op het terras. De bediening werkt met ‘handy’s’ en dat maakt het opnemen van de bestelling eenvoudig. Overigens doe ik dat altijd met leveranciers, het betalen in termijnen.”
“Of ik aan payroll doe? Nee, zeer zeker niet. Wij zijn namelijk helemaal niet interessant voor die jongens, zij willen geen ouder personeel: te veel risico. Mijn werknemers zijn me trouw, we werken al lang samen en hebben ook de goede tijden meegemaakt. De tijden van vroeger komen nooit meer terug, geloof me. We hebben beter leren rekenen in deze tijd, waardoor we niet duurder zijn geworden en toch een boterham kunnen verdienen. Ik sprak mijn accountant deze week en hij had goed nieuws: een kleine winst. Tegenwoordig is dat al heel wat! De cultuur is teveel veranderd, maar de crisis heeft ons slimmer gemaakt; we investeren wanneer dat echt nodig is en hebben beter leren rekenen. De automatische piloot van vroeger is er niet meer en dat maakt de horeca inventief, misschien wel beter zelfs.”
In alles heeft Kostas de uitstraling dat hij de Griekse keuken binnen Nederland eigenhandig naar een hoger plan kan tillen. Om nog maar een zin uit Udo Jürgens’ ‘Griechischer Wein’ aan te halen: ‘Und bald denkt keiner mehr daran, wie es hier war.’
Van snack naar sterrenzaak
Kostas’ liefde voor de horeca blijkt niet alleen uit zijn handelen en denken in zijn zaak Pallas Athene. Daarnaast is hij namelijk ook eigenaar en oprichter van sterrenzaak De Saffraan in Amersfoort. “Ik had destijds contact met Kars van Wechem, omdat ik bezig was met het opknappen van de honderd jaar oude klipper, waarin nu De Saffraan is gevestigd. Hij was een talentvolle jongen, die het vak heeft geleerd in De Librije. De keuze voor Kars bleek een gouden greep, want inmiddels heeft hij zijn ster en staat De Saffraan landelijk op de kaart. Nu is Kars voor vijftig procent eigenaar en zal hij ook voor vijftig procent eigenaar worden van onze volgende zaak. De naam en het concept zijn er al, het geld en het economisch klimaat nog niet, dus dat moet heel even wachten. Toen Kars vlak voor de officiële opening ging ‘proefkoken’, heb ik kennisgemaakt met zijn elfgangenmenu. Zo lekker heb ik nog nooit gegeten en toen wist ik dat het goed zat. Bovendien is Kars een kei in calculatie. Daar kunnen veel ondernemers wat van leren.”
