Chef Leon Mazairac van Grand Hotel Karel V in Utrecht heeft jarenlang gewacht om het podium te mogen betreden tijdens de Michelinsterrenregen. Maandag was het zover: Leon staat vermeld in de Nederlandse Michelingids 2023 met één ster.
Nadat de chef het podium is opgeroepen, laat hij weten: "Ik durfde bijna niet meer naar deze uitreiking, omdat ik altijd met lege handen naar huis ging." Dit jaar zegt hij met een positiever gevoel naar het DeLaMar Theater gereden te hebben, en dat gevoel blijkt er niet naast te zitten. Tegen De RestaurantKrant reageert Leon: “Stiekem verwachtte ik de winst. Je durft het niet te doen, toch heb je het altijd in je achterhoofd. Nu was dat gevoel sterker dan ooit. Ik las onlangs een artikel van een Michelin-inspecteur in een blad, waarin stond dat chefs altijd weten wat ze wel en niet goed doen. Dat hoeven de inspecteurs niet uit te leggen. Ik ben dit beroep gaan doen omdat ik het mooi vind. Met of zonder sterren maakt mij in de basis niks uit. Ik heb in de tweeëneenhalf jaar dat ik bij Karel V werk ontzettend veel energie gestopt in het restaurant, samen met Jent van Cappelle (souschef, red.), het is loodzwaar geweest. We wisten dat we dicht bij de top zaten, daar hoort een ster als bekroning bij.”
Inspecteur
Tijdens het bezoek van de Michelin-inspecteur laat het team van Karel V zich niet onder druk zetten. “We hadden het min of meer door, maar wij willen iedereen de nieuwe stijl laten zien en proeven. In die zin zijn we er niet zo mee bezig, dan blijven we ontspannen. Zonder dat geforceerde kook je lekkerder. Je moet onder de juiste druk staan, niet onder totale druk.”
Stel dat vanavond alweer een inspecteur van de gids aan zou schuiven, weet Leon precies welke gerechten hij het liefst klaarmaakt voor die speciale gast. “Als voorgerecht Belgische steur (licht gerookt, platte kaas, Royal Belgian kaviaar, kervel voor 35 euro op de kaart, red.), dat geeft ook aan dat we minder gangbare producten durven te gebruiken en die op super hoog niveau serveren. Als hoofdgerecht Poulet noir ‘en cocotte’ (rouleau in vijgenblad, sauce Albufera, pommes croquettes voor 80 euro op de kaart, red.) is mijn klassieker uit de tijd dat ik in Parijs heb gewerkt. Daarmee gaan we naar de twee sterren.” Is dat het doel? “Zeker, maar het mooiste is om te koken op hoog niveau met een juiste dosis plezier, zoals wij dat al jarenlang doen.”
In de categorie van twee sterren is er dit jaar maar één nieuw restaurant bijgekomen; Restaurant Vinkeles uit Amsterdam waar chef Jurgen van der Zalm de keukenbrigade aanstuurt. Leon heeft daar zijn visie op. “Ik ga daar niet over, maar ik denk dat er tijd nodig is voor de tweede strook jonge generatie chefs om voor hun juiste identiteit te kiezen. Voor twee sterren moet je echt een bepaalde identiteit hebben neergezet. Gezien vele chefs jong zijn, komt dat goed.” Misschien hoort de ervaren chef daar volgend jaar ook bij. “Dat zal wel heel snel zijn, maar laten we er gewoon voor gaan!”
Nieuwe gasten
Nieuwe Michelinsterren zorgen altijd voor meer gasten. Soms van over de hele wereld. De chef kijkt op een nuchtere manier naar deze nieuwe golf aan gasten. “We gaan het zien, we hebben maar 35 zitplaatsen en vol is vol. We kunnen het gelukkig delen met Maeve (eveneens een restaurant in Utrecht van chef en mede-eigenaar Tommy Jansen, red.), wat ik oprecht supervet vind. Toen ik op het podium stond, leek het mij mooi als zij ook het podium op worden geroepen. Dat is gebeurd.”
Nog meer weten over de interesses van Leon Mazairac? Lees dan De 8 van Leon Mazairac.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
