Sinds augustus draait Restaurant Fris in Haarlem, in tegenstelling tot het branchegemiddelde, op een positieve ‘flow’. Restaurateur Lex Gasseling heeft geen directe verklaring voor de opleving van de zaak waarvan hij samen met zijn vrouw Sophia eigenaar is. In tijden waarin gasten voorzichtig zijn met het trekken van de portemonnee, doet het motto van het restaurant – ‘klasse zonder poespas’ – zijn werk.
Pas vier jaar, sinds 2006, zit Restaurant Fris aan de Twijnderslaan in Haarlem. Het centrum is op loopafstand, maar de eetgelegenheid ligt midden in een woonwijk. “Hiervoor zat er al horeca in het pand”, vertelt Gasseling. “Beets Brasserie, een gevestigde naam in Haarlem. Daarvoor zat er een sportwinkel.”
Hoe zou je Fris omschrijven?
Gasseling: “Wij bieden klasse zonder poespas. Fris staat voor goed eten in een ontspannen sfeer. We voeren een eerlijke keuken waar we uitsluitend met verse ingrediënten van bij ons passende leveranciers werken. De kaart is geïnspireerd op de Frans-internationale keuken, verrijkt met culinaire vertalingen van Hollandse gerechten. We maken alles zelf en geven maximaal vier tot vijf smaken op een bord. Dat uit zich in het feit dat we het product het product laten. Bijvoorbeeld een mooi stuk Simmenthaler rundvlees: dat gaan we lekker bereiden en geven er mooie groente, fijne garnituren en een lichte saus bij. De lijnen tussen de keuken en de bediening zijn heel kort. Zo kunnen Sophia en ik onze visie goed overbrengen.”
En in de eetzaal?
“Daar hebben we aandacht voor de gast. Wij verkopen de mensen echt een avondje uit. Dat kan vanaf 50 euro per persoon, maar mensen kunnen ook rustig 100 euro per couvert besteden. We hebben heel bewust niet voor witte tafelkleden gekozen, maar wel voor mooie linnen servetten. Door een gevarieerd aanbod en een mix in de aankleding spreken we alle kanten van de markt aan.”
Wat is jullie werkwijze?
“We zijn een sociaal bedrijf. We hebben zeer bewust voor het aanbieden van alleen een dinerservice gekozen. Als we er ook de lunch bij zouden doen, zouden de koks heel snel oververmoeid raken (groepen kunnen bij Fris op reservering lunchen, red.). Je moet je personeel tevreden houden. Als je dat lukt, gaat de kwaliteit van je zaak erop vooruit. We investeren in goed personeelseten voor de brigades. Er staat iedere dag een verse salade op tafel. Als je goed kookt voor je gasten, maar niet voor je personeel, ben je verkeerd bezig. Na afloop van een service zeggen we niet ‘en nu iedereen wegwezen’, maar drinken we met z’n allen nog rustig even een wijntje. Op het moment hebben we tien man personeel, waarvan er vijf in de keuken staan. Drie staan er in de bediening en dan zijn er naast Sophia en mij nog twee personeelsleden die hand- en spandiensten verrichten.”
Wat voor gasten trekken jullie aan?
“Er komen veel mensen uit Haarlem. Maar we hebben nog niet alle Haarlemmers minstens één keertje bij ons binnen gehad... Verder komen er veel gasten uit Amsterdam, Bloemendaal en Heemstede. Het publiek is het heel divers: jong, oud, zakelijk, families. We merken dat mensen die uit eten gaan tegenwoordig meer gewend zijn dan vroeger. Men is er meer mee bezig, en daardoor ligt de lat voor ons hoog. Ook het verwachtingspatroon van de gast is de afgelopen jaren een stuk hoger komen te liggen. Wij moeten ons best doen, en dat is maar goed ook. We willen voldoen aan de verwachtingen van de mensen die twee keer per jaar uit eten gaan, maar ook aan de wensen van gasten die minstens één keer per week buiten de deur eten.”
Om aan die verwachtingen te voldoen: waar halen jullie culinaire inspiratie vandaan?
“Onze chef-kok Frank Schipper is heel creatief. Hij komt van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen, dus hij heeft aardig wat bagage. Maar het is zeker niet zo dat wij ‘Bokkedoorntje’ aan het naspelen zijn. Om geïnspireerd te raken, gaan we zelf vaak uit eten. Ik adviseer onze mensen om zo nu en dan buiten de deur te gaan eten. Soms sponsor ik dat ook. We gaan wat we zien niet kopiëren, maar laten ons erdoor inspireren. We hebben in de afgelopen vier jaar aardig wat stappen gemaakt, maar we zijn niet gaan pielen op het bord. Ik vind dat je je concept goed moet bewaken.”
“Onze leveranciers zijn ook heel belangrijk voor de inspiratie. Ik vind dat je als restaurant een klik moet hebben met je toeleveranciers. Wil je met louter vers werken, dan is deze relatie heel belangrijk. Het moet tweerichtingsverkeer zijn. Het is niet alleen onze chef die besteld, maar ook de mensen van het leveranciersbedrijf die ons bellen dat ze mooie producten hebben binnengekregen en wat de versaanbiedingen zijn. In het verleden zijn we daarom vaak van leverancier gewisseld. Nu zijn we heel tevreden met onder anderen W&A Fish uit Yerseke, Boerderij de Lindenhoff, Bourgondisch Lifestyle, Le Salonard en Blanche Dael.”
Straks komen de feestdagen er weer aan. Hoe spelen jullie daar op in?
“Met de kerstdagen zijn wij zelf altijd aan het werk. Ik weet eigenlijk niet beter. Voor ons gezin is Oud en Nieuw heilig. Voor de mensen die eerste en tweede kerstdag bij ons komen dineren, hebben we een mooi zesgangenmenu opgesteld. Dat zijn altijd heel gezellige avonden. Sinds twee jaar verzorgen we ook kerstmenu’s voor mensen thuis. Mensen kunnen in hun eigen keuken een vijfgangendiner klaarmaken. Ze hebben geen omkijken naar de boodschappen en wij leveren alles aan in genummerde doosjes met begeleidende recepturen en foto’s van hoe de gerechten eruitzien. De sauzen zijn klaar, de groenten gesneden, alleen de vis en het vlees zijn nog rauw, die moet men zelf verwerken. In 2008 werden er 20 couverts afgenomen, vorig jaar waren dat er 100.”
Je bent momenteel ook vice-voorzitter van Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Wat is dat voor een organisatie?
“Bij JRE zijn momenteel 34 restaurants aangesloten. Het zijn restaurants van de ‘jonge honden’ in de restaurantwereld. We zijn altijd op zoek naar nieuwe talenten. De passie en het talent moeten er vanaf stralen. Je kunt tot je 38e lid worden en tot je 45e lid blijven. Anders zouden we ook geen ‘jeunes restaurateurs’ meer hoeven heten. En niets ten nadele van andere restaurantorganisaties, maar JRE is heel actief en timmert hard aan de weg. Zo hebben we de inkoop van de huiswijnen centraal geregeld. Gezamenlijk krijg je toch meer voor elkaar dan als individueel restaurant. Ook kunnen we de energie-inkoop via JRE regelen. Voor Fris scheelde dat direct 2.000 euro op jaarbasis.”
“We helpen elkaar. Mocht iemand tijdelijk zijn souschef moeten missen, dan gaat er een mailtje naar de groep en wordt er altijd wel een oplossing bedacht. Ook houden we jamsessies waarbij we met elkaar en met leveranciers uit een ‘black box’ koken. Per 1 januari 2011 neem ik het stokje over van de huidige voorzitter Patrick van Zuiden. Naast alle telefoontjes en mailtjes kost het bestuur van de JRE me momenteel één dag per week. Het voorzitterschap zie ik als een uitdaging. Tot mijn zestigste alleen maar met borden lopen, dat zie ik mezelf niet doen. Ik heb uitdagingen nodig.”
Een van de initiatieven van JRE is de Culibus…
“De Culibus is een omgebouwde bus waarin een keuken en de mogelijkheid tot een restaurant voor zestig couverts is ingebouwd. De bus wordt ingezet voor kinderen die om sociale, economische of medische redenen een gezonde en verantwoordelijke maaltijd nodig hebben. We hebben de bus nu sinds november 2009 in bedrijf. Dat kost flink wat geld, daarom zijn we met ‘Vrienden van de Culibus’ gestart. Naast de vrienden die we zoeken voor de Culibus wordt de bus ook commercieel verhuurd aan bedrijven, waar dan een JRE-restaurant komt koken.”
Wat drijft je?
“Het heel erg letten op de kwaliteit. Dat zoek ik voor onze medewerkers en voor de gasten. Kwaliteit kun je verkopen. Daarbij genieten we heel bewust van de mooie momenten. Ik zoek kwaliteit in alles. Een sateetje buiten de deur eten? Prima, maar dan wel een hele goeie. Hetzelfde geldt voor het brood dat we dagelijks eten. En de tomaten: geen waterbommen, maar lekkere tomaten.”
Waar erger jij je aan als je zelf uit eten gaat?
“Er zijn veel zaken waar zonder liefde wordt gekookt. Waar zomaar een zakje wordt opengetrokken. Geen vers eten krijgen, dat zou bij Fris nooit gebeuren. Restaurants moeten geen concessies doen. Gasten betalen graag die ene euro extra voor het gerecht als het dan wel helemaal goed is. Verder erger ik me als er geen aandacht voor de gast is. Je ziet het helaas nog wel eens gebeuren dat gasten worden vergeten.”
Wat vind je van het niveau van de restaurantbranche?
“Het niveau is goed en in de afgelopen tien tot twintig jaar sterk toegenomen. Er zijn veel restaurants die op hoog niveau bezig zijn en vlak bij elkaar liggen. De interesse voor gastronomie is ook te danken aan de vele televisieprogramma’s over koken. Iedereen is ermee bezig, zo lijkt het.”
Hoe zien andere restaurants jullie en hoe worden jullie gewaardeerd?
“Andere restaurants zien ons als collega’s. Zeker in Haarlem helpen restaurateurs elkaar onderling. Als leerlingen een stageplek zoeken, spelen we studenten aan elkaar door. We hebben veel respect voor elkaar, over en weer.”
“Bedoel je met waardering een Michelinster? Het zou een fantastische erkenning voor de keuken zijn, maar je moet met een ster wel waken dat je je eigen gasten niet uit het oog verliest. Je kunt beter gewoon jezelf blijven. Trouwens, het effect van een Michelinster werkt als een golfbeweging. Het eerste jaar zit je bomvol, maar daarna ebt het effect weg, met als andere uiterste de angst dat je zaak leeg blijft.”
Hoe zie je de toekomst, te beginnen met volgend jaar? Al goede voornemens?
“Ik wil volgend jaar een betere balans tussen werk en privé vinden. Niet dat het nu slecht is, maar het kan beter. Ook wil ik gezond blijven leven. Goed letten op sporten en op wat we allemaal eten en drinken. Voor de branche verwacht ik dat in 2011 de prijs-kwaliteitverhouding in restaurants heel belangrijk wordt. De opkomst van internet, social media en gadgets is niet meer tegen te houden. Je moet daar als restaurateur in mee. Online reserveringssystemen in plaats van een telefoontje. De menu- en wijnkaart op een iPad-achtig apparaat, zodat na het doorgeven van de bestelling binnen twee minuten de fles wijn op tafel wordt gezet. Toch zullen alle gadgets de persoonlijke aandacht niet verdringen. Dat moet je ook niet willen. Met de JRE hebben we een applicatie voor smartphones gemaakt waarmee gebruikers heel makkelijk het dichtstbijzijnde JRE-restaurant kunnen opzoeken.”
“Restaurants kunnen het belang van social media niet ontkennen. Fris is actief op Twitter, maar we maken alleen gastgerelateerde ’tweets’ die een toegevoegde waarde hebben. Geen eindeloos gezwets. Met Fris hebben we nu drie jaar een receptendienst waarvoor mensen zich met hun e-mailadres kunnen opgeven. Eén keer per maand sturen we naar inmiddels 6.500 adressen een receptje uit de keuken. Iets wat mensen makkelijk thuis kunnen maken. Het is geen echte nieuwsbrief, maar bovenaan hebben we wel de mogelijkheid om in een paar regeltjes onze acties en aanbiedingen kenbaar te maken."
