Er is geen vrouw binnen onze landsgrenzen zoals Margo Reuten. Zeer zeker niet op culinair vlak. De drive en de passie die deze sterrenchef tentoonspreidt is ongeëvenaard. Met twee Michelinsterren op zak en talloze awards op het cv - de meest recente is die van 'Woman of the Year' van Relais & Châteaux - is Margo de meest in het oog springende vrouwelijke chef van Nederland. Zij ontving ons in haar prachtige restaurant Da Vinci in het Limburgse Maasbracht.
DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT
Het restaurant bestaat exact 24 jaar en Margo gelooft vanaf het allereerste begin in gestage groei en in perfectie. "Toen wij vierentwintig jaar geleden deze kans op een gouden presenteerblad aangereikt kregen, hebben we geen moment getwijfeld. In dit prachtige pand zat op de bovenverdieping een architectenbureau en beneden was een grand café gevestigd. We hebben van dat grand café op onze eigen manier een toprestaurant gemaakt, een restaurant dat steeds beter wordt, want wij staan nooit stil." De gedrevenheid en het enthousiasme klinken door in Margo’s stem; het is alsof ze pas gisteren aan een nieuw avontuur is begonnen...
Geen gebakken ei
Het starten van het restaurant dat Margo voor ogen had, kende wel enkele kleine obstakels. Margo: "Op de eerste dag stopte hier een man die gebakken ei op toast bestelde. Ik wist dat ik die wel kon maken, omdat ik alle ingrediënten daarvoor in huis had. Toch heb ik hem een ‘nee’ verkocht, want ik had toen al duidelijk voor ogen wat voor soort zaak dit zou worden. Die eerste dag kwam er geen geld in het laatje. Hij bleek de enige gast van de dag te zijn en ik stuurde hem nog weg ook..."
"Je moet ervoor zorgen dat men hier stopt; hoe krijg je de mensen van Maastricht naar Maasbracht? Mijn man Petro, die de gastheer in het restaurant is, heeft mij doelbewust naar voren geschoven als vrouw. Dat is een sterke zet geweest, want hoeveel vrouwen koken er in Nederland op dit niveau? In het verleden stonden bijvoorbeeld Ida van den Hurk (die inmiddels met pensioen is) en Angélique Schmeinck op hoog niveau te koken, maar die doen dat niet meer in een restaurant. Ik kan nog meer namen noemen, maar uiteindelijk ben ik als enige overgebleven. Dat geldt ook voor de zeven dames die nu op de Sterklas zitten. Hoeveel blijven er daar van over? Er is simpelweg niemand bijgekomen."
Dream Team
De Amerikanen kennen hun 'Dream Team', de gouden generatie basketballers die de wereld veroverde met hun imposante kunsten. Nederland kende een eigen Dream Team, het team van restaurant De Swaen, dat onder leiding van Cas Spijkers ging voor de derde ster. Het niet behalen van die ster was zo’n teleurstelling, dat het team uit elkaar viel.
"Ons team was zo ongelofelijk goed. Sergio Herman, Jonnie Boer, Albert Kooy, Dimitri Roels...Stuk voor stuk lopen ze mee in de culinaire top. Veel mensen weten niet dat Dimitri Roels een fantastische chef is, alhoewel hij tegenwoordig zijn liefde voor brood uitdraagt met Vlaamsch Broodhuys. Hij is bovendien de beste vriend van Sergio, ze komen uit hetzelfde dorp. Jonnie en Sergio gingen in die tijd als een raket, terwijl ik meer een gestage groei doormaakte. Iedereen doet het op zijn eigen manier."
"Naderhand besef je dat dat jaar waarin die felbegeerde derde ster niet is gevallen, een prachtig jaar was, maar tegelijkertijd het einde van een tijdperk inluidde. Het 'Dream Team' viel uiteen en iedereen ging zijn eigen weg. Het was een domper, maar tegelijkertijd een prachtige ervaring om deel uit te maken van zo’n hechte club."
Imposant rijtje chefs
Margo gaat niet alleen voor gestage groei, maar ook voor maximale kwaliteit. Voordat ze haar eigen restaurant opende, heeft ze de kookkunst geleerd van een imposant rijtje chefs.
"Cas Spijkers was een groot voorbeeld en een fantastisch mens. Hij kwam hier een keer eten en zei na afloop: 'Als een leerling de meester overtreft, dan heeft de meester het goed gedaan.' Voor mij was dat het mooiste compliment dat ik ooit heb gekregen."
"Bij De Swaen heb ik de hele wereld gezien. Ik hoefde de wereld niet rond te reizen, want de wereld kwam daar naar je toe. Sjeiks, sultans, miljardairs, beroemdheden... De wereld trok letterlijk aan je voorbij. En dan die keuken! Zeventien koks in vaste dienst, kun je het je voorstellen? Vanaf het eerste moment dat ik daar als jonge meid binnenkwam had ik het idee 'dat wil ik ook!' Datzelfde gevoel had ik bij Juliana in Valkenburg, waar ik als jonkie voor de leeuwen werd geworpen. Het eerste jaar bracht ik vooral door in het voorraadhok, maar door goed te kijken leer je ook veel. Mijn ogen hield ik dan ook niet in mijn zak. Aan Toine Hermsen heb ik enorm veel te danken en het rijtje chefs dat hij heeft afgeleverd is imposant, want ook bijvoorbeeld Nico Boreas en Eric van Loo hebben het vak bij Juliana geleerd."
"Tijdens mijn periode bij Juliana liep ik ook stage bij Kaatje bij de Sluis. Ik weet nog goed dat ik daar voor het eerst in mijn golfje naartoe reed, met de uitgeschreven route op schoot. Ik had vakantiedagen bij Juliana, die ik moest opmaken. Zelf wist ik dat ik in de vakantie toch altijd moest werken op de boerderij van mijn ouders, dus ik vroeg aan mijn baas of hij een stageplek voor me kon regelen. Bij Kaatje heb ik een mooie tijd gehad, groenten halen aan de andere kant van het bruggetje, de wijze lessen van Fons van Groeningen, het tiengangenontbijt en altijd een volle zaak. Prachtig. Toch had ik in die tijd ook al last van heimwee, als ik de geur van thuis rook, dan was het meteen goed. Wat dat betreft is het maar goed dat ik dat gouden presenteerblaadje heb aangepakt destijds, want mijn ouderlijk huis staat hier zo’n honderd meter verderop, net als de geur van thuis. Die hangt hier zelfs in mijn zaak, dit ís mijn thuis."
Klein Monaco
Perfectionistisch als ze is, heeft het pand sinds 1993 enige keren een gedaanteverwisseling ondergaan. Het gebouw is gebouwd als een schip en Margo noemt Maasbracht gekscherend 'klein Monaco', misschien ook omdat er geregeld beroemdheden aanmeren vlak voor het restaurant. "Let wel, Maasbracht heeft de grootste binnenvaarthaven van Nederland", zegt de chef met gepaste trots in haar stem.
"Zelf weet ik niet veel van films en tv, maar vorige week scheen hier nog een beroemde Engelse actrice gegeten te hebben. Zij was met haar jacht op vakantie en deed Maasbracht aan. Inmiddels stopt men hier dus wel degelijk voor onze keuken. Of ik aan uitbreiding denk? Kijk eens om je heen, dit is toch al een tempel of niet? Ik kan hier zeventig á la carte gasten kwijt. Nee, we doen veel aan de inrichting en in de keuken, maar uitbreiden is nog niet aan de orde."
Lokale producten
De horeca heeft steeds meer oog voor duurzaamheid. Voor Margo is bewust omgaan met voedsel en energie vanzelfsprekend: "Ik werk altijd al met lokale producten. Mijn signature dish bijvoorbeeld, de tartaar van Pietjesveld. Die is gemaakt van lokaal vlees, de veehouder is een vriend van mijn vader en is de opvolger van de carpaccio Pietjesveld. Weer een voorbeeld van hoe ik blijf perfectioneren; ik hou ervan om mijn signature dishes te blijven maken, in tegenstelling tot sommige jongere chefs. Ik word ze nooit zat, want er valt altijd wat te verbeteren. Gisteren proefde ik bijvoorbeeld mijn saus op basis van venkel. Venkel gebruik ik altijd, want daar houd ik van. Die was wéér beter dan ooit, en op zo’n moment zit ik echt te genieten van wat wij hier doen, alle gerechten worden steeds mooier."
"Gisteren zat hier een gast die al vierentwintig jaar in het restaurant komt. 'Wat is hier aan de hand?', vroeg hij. Zo goed had hij het nog nooit geproefd. Dat ontroert mij. Ik word steeds beter, de zaak wordt steeds mooier en met zijn allen zorgen we dat het niveau steeds hoger wordt. Even terug naar bewustzijn; de jongens in de keuken moeten van mij zuinig doen met water en we koken op inductie. Daarnaast koken we alles vers en voor mij is het heel gewoon dat we producten uit de eigen tuin gebruiken. Dat zal wel komen door mijn opvoeding op de boerderij."
Jongens in de keuken
Die jonge mensen in de keuken komen niet zomaar ergens binnen. Ze komen binnen bij een tweesterrenzaak. Hoe is dat voor ze? "Ten eerste zitten we hier in Maasbracht, dus de meesten zitten hier in de buurt op kamers. Ten tweede staat er een vrouw in de keuken en dat is anders. Ik wil dat ze met twee woorden spreken, geen telefoon meenemen de keuken in en dat ze op mijn manier met dingen omgaan. Dat houdt ook in dat ze niet overal peper in moeten draaien en zout moeten doseren met de handen, in kleine snufjes. Niets zo erg als een gerecht dat verpest is door een teveel aan zout."
"De jongens verzinnen ook mooie dingen; gisteren maakte een van hen een spitskooltje met blanke ui en een macadamianootje. Heerlijk. Wat ik merk, is dat de opleiding tegenwoordig wel echt anders is dan in mijn tijd. Niet beter of slechter, maar vooral anders. Wij moesten nog de oude benamingen uit het hoofd leren, zoals Beef Rossini en ook weten dat de Pêche Melba vernoemd was naar een Australische operazangeres. De klassieke opleiding komt duidelijk anders terug in de opleiding."
"Wanneer jongeren willen leren over de klassieke keuken, dan moeten ze bij mij zijn, want ‘I looooove the klassieke keuken!’", zegt Margo met een brede lach. “Als die jongens voor het eerst binnenkomen en me een hand geven, dan weet ik genoeg. Er moet een bepaalde klik zijn. Als die klik er is en als ze bereid zijn om er alles uit te halen, dan doe ik veel voor ze en maak ik ze echt veel beter."
Inspecteur van Michelin
Die derde ster. Met zo'n perfectionistische chef aan het roer zit die er misschien wel in. Is dat een droom? "Het gaat zoals het gaat", zegt de energieke chef. "Je moet alles zelf doen; het wordt niet voor je gedaan. Wat dat betreft heb je het in eigen hand. Het feit dat mijn signature dishes nog steeds met de dag beter worden en het restaurant steeds mooier wordt, zal er hopelijk aanleiding toe geven dat er nog meer erkenning komt. Ik ga in ieder geval altijd voor twee sterren 'plus', want de twee sterren zijn er immers al."
"Toevallig zat er gisteren een inspecteur van Michelin te eten in mijn restaurant. Hoe ik dat weet? Ze stellen altijd bepaalde vragen en vaak zijn het buitenlanders. Ik heb al eens een Italiaan gehad en een keer een Zwitser. Het is niet zo dat ze altijd alleen komen; ik heb er ook een keer een in een 'viertje' gehad met vrouw en kinderen. De inspecteur van gisteren bestelde eerst de langoustine, daarna het kalf en als dessert het karameldessert. Hij heeft prima gegeten, het was een perfecte avond." Zoals iedere avond perfect is in Maasbracht. Daar zorgt Margo wel voor met haar ijzeren vuist. Ja, een ijzeren vuist, want naar eigen zeggen heeft ze typische 'patissiershanden'. Altijd koud. Zo heeft ieder nadeel zijn voordeel.
Margo door de jaren heen...
1984: Margo start haar stage bij Juliana, Valkenburg
1987: Margo gaat werken bij De Swaen
1990: Margo en Petro werken samen met Toine Hermsen. Reuten wordt Meesterkok en is daarmee de jongste vrouw ooit, en ook de eerste, met deze titel op zak
1993: Opening da Vinci Maasbracht
1996: Lady Chef of the Year
1999: Eerste Michelinster Da Vinci
2005: Grote verbouwing van het restaurant, van 30 naar 70 couverts
2009: Tweede Michelinster Da Vinci
2009: Ereburger gemeente Maasgouw
2009: Limburg Award
2012: Gault&Millau Chef van het jaar
2013: Grand Chef Relais & Châteaux
2017: Woman of the Year Relais & Châteaux
