In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van De RestaurantKrant vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal.

In deze aflevering een gesprek met Mark Tamsma, eigenaar en oprichter van onder meer Horeca Advies, Horeca Accountancy en Horeca Crowdfunding.

Tamsma heeft een rijk verleden binnen de horeca en helpt veel ondernemers op weg binnen onze branche, maar ook gelouterde horecaondernemers weten hun weg naar hem te vinden voor advies, crowdfunding of voor accountancy.

MENS

Hoe is je carriére tot stand gekomen?

“Ik heb gestudeerd aan de Hotelschool Den Haag, maar rolde direct na mijn studie niet de hotellerie of de horeca in, maar kwam terecht bij Deloitte. Dat kwam door mijn afstudeeropdracht, waarin ik uiteen heb gezet hoeveel advieswerk bij Deloitte werd uitbesteed aan externe kantoren. Met name op het gebied van hospitality en horeca bleek het om een fors bedrag te gaan, zo’n 1,5 miljoen euro op jaarbasis, waardoor ze mij hebben gevraagd om direct na mijn studie een adviestak voor de horeca op te richten binnen het bedrijf. Daar had ik wel een mooie taak aan, want Deloitte werd niet direct geassocieerd met de horeca, dus ik moest zorgen voor een grotere bekendheid.”

En toen begon Tamsma toch voor zichzelf: “Na twaalf jaar Deloitte kwam er een kantelpunt; door een overname werd er besloten om een nieuwe weg in te slaan. Van mkb naar de corporate markt. Dat had ook effect op de tariefstelling en daarmee de rekeningen voor een groot deel van de mkb-klanten. En dat was precies de markt waar ik actief in was. Dat leide tot frustraties van klanten die ook zijn effect hadden op de klantrelatie. Zodoende heb ik mijn eigen advies-en accountancykantoor voor de horeca opgericht en dat steeds verder uitgebreid. Iedereen adviseerde mij om het dienstverband bij de multinational niet op te geven, maar dat heeft mij er uiteindelijk toe bewogen om het juist wel te doen. En daar heb ik tot op heden alles behalve spijt van.”

Naast het geven van advies is Tamsma actief op meerdere fronten. “Het adviesvak is grillig; je hebt pieken en dalen. Accountancy is een relatief stabiele tak van sport en door mijn jarenlange ervaring in de accountancy wereld besloot ik om een eigen accountantskantoor te starten met een oud-collega van Deloitte. We maakten een mooie start. Vooral door de specifieke aanwezige horeca-expertise. Niet veel later volgde ook een salarverwerkingskantoor op basis van behoeften van onze clienten. Deze is ook opgezet met oud-collegae vanuit Deloitte. Ik werd ook vaak door banken gevraagd om haalbaarheidsonderzoeken te doen voor horecabedrijven, maar toen de financiële crisis losbarstte had dat een groot effect. Toen kon ik wel mooie onderzoeken doen, maar de banken zeiden steeds ‘we doen het toch niet’. Dan ga je op zoek naar alternatieven. Ik heb letterlijk op Google gezocht naar alternatieve financieringsvormen. Ergens op pagina dertien kwam ik een bedrijf tegen die aan crowdfunding deed. Daar had ik in de professionele financieringsmarkt nog nooit van gehoord. Ik heb die partij benaderd en daar de horeca geintroduceerd. En met succes. Horeca bleek gewild bij crowdfunders. We hebben een jaar lang projecten bij die partij aangeleverd. Op een gegeven moment dacht ik, waarom zou ik dit zelf niet kunnen oprichten? Beoordelen van financieringen in de horeca was tenslotte al mijn expertise. Dat kon ik, met alle gepaste bescheidenheid, beter dan de partij waar ik de casu aanleverde. Ik had alleen geen bancaire achtergrond. De uitdaging zat vooral in de processen achter de schermen en vergunningaanvraag. Met een tas vol ´beleid & procedures´ gingen we - samen met mijn huidige compagnons - naar de AFM om toestemming te verkrijgen. Het duurde bijna een jaar, maar uiteindelijk kregen wij de ontheffing. En dat was vrij uniek, zonder die bancaire achtergrond. De kennis van de sector in combinatie met mijn accountancy achtergrond heeft de AFM positief doen besluiten.”

Wat betekent de horeca voor je?

“Veel. Heel veel. Dagelijks spreek ik ondernemers, adviseer ik ze en deel ik in hun zorgen. In deze uitzonderlijke tijden is mijn adviesfunctie inhoudelijk wel veranderd. Waar we voor de coronacrisis bezig waren om de bedrijfsvoering te verbeteren en de marge en productiviteit te verhogen, ben ik nu vaak een ‘emotionele sparringpartner’. Ondernemers zijn heel eerlijk en luchten hun hart bij mij. Maar ook ‘what-if-scenario’s’ nemen we door: ‘stel dat we weer mogen openen, maar met slechts dertig gasten binnen. Hoe overleven we dat dan?’. Dat soort vragen krijg ik vaak en het antwoord is per situatie verschillend.” En met crowdfunding spelen we nu natuurlijk een uitermate belangrijke rol. Financiering is cruciaal in deze tijden; ook voor realisatie van groei. Banken zitten op slot. We vervullen in deze dus ook een hele belangrijke sociaal-maatschappelijke rol. Natuurlijk verdienen we aan financiering, maar het voelt fantastisch om horecaondernemers toegang te kunnen blijven geven tot leningen.”

Hoe vaak bezoek je zelf de horeca?

“Zakelijk bezien, elke dag wel. In mijn privéleven is die frequentie minder, maar als we de horeca bezoeken dan nemen ´wij´ het er wel goed van. Ik bestel bijvoorbeeld altijd wel even een goede fles wijn, want een goed stuk vlees spoel je niet weg met goedkope bocht. De kwaliteit moet top zijn, maar vooral de service is voor mij heel belangrijk. Dat blijft je bij en maakt dat je terugkomt. Het hoeven ook niet continu sterrenrestaurants te zijn hoor, want ik heb het geduld niet altijd om heel lang aan tafel te zitten. Na twee uur ben ik het zitten wel zat. Een zaak waar na het diner de tafels aan de kant geschoven worden en de muziek harder gaat, daar kan ik bijvoorbeeld enorm van genieten.”

Wat is je favoriete horecazaak?

“Ik heb er twee eigenlijk… Op culinair vlak is Tribeca in Heeze voor mij echt de top. Vooral het gedeelte met de bar in de keuken, de keukenkamer, vind ik geweldig. Je ziet de chef dan koken en bent in contact met hoe alles gemaakt wordt. Super! Een andere topper is The Oyster Club in Rotterdam, een zaak van degene die ook The Harbour Club oprichtte. Daar kom ik toch wel minimaal 1 keer per week. De sushi is er briljant, onovertroffen zelfs, en de service is magnifiek. Echt, zoals zij proactief helpen in het maken van je keuze, daar heb ik waardering voor. Een paar medewerkers hebben daar upselling uitgevonden, maar dan wel in de positieve zin. Als je gaat zitten, dan staat je favoriete wijn al op tafel.  Okee, je rekening valt wellicht hoger uit dan je vooraf een beetje had begroot, maar je hebt dan wel echt een topavond gehad. Dat is veel meer waard.”

BEDRIJF

Wat is de invloed van de coronacrisis op je bedrijf?

“Dat is wisselend. Op het vlak van accountancy en advies heb ik het druk, maar daar is de vraagstelling van mijn klanten op dit moment anders dan anders, zoals al gemeld. En er gaat ook veel tijd en energie zitten in de aanvragen van alle beschikbare en noodzakelijke regelingen. Op het vlak van crowdfunding zie ik een grote verschuiving. Wij zijn de enigen die nog financieren binnen de horeca; de banken doen niks meer. We zien dus aan de vraagkant een enorme toename, van wel vijf tot zes keer het normale volume. Er zijn namelijk heel veel ondernemers die nu hun kans willen pakken, want de bedragen voor overnames waren voor corona absurd, zo hoog waren ze. Het kon niet op binnen de horeca, de bomen leken tot in de hemel te groeien, dus eigenlijk zat een mindere periode er al wel aan te komen. Iedere acht tot tien jaar komt er een correctie, en we zaten nu op een jaar of zes, dus corona heeft het alleen versneld."

"Er is met name veel vertrouwen in de toekomst voor horeca met een bezorg- en afhaalfunctie en voor succesvolle en gevestigde ketens. Dus we hebben, helaas, een sterk toegenomen vraag in nieuwe projecten door het wegvallen van concurrentie in financieringsland. Aan de andere kant zijn investeerders wat terughoudender geworden. Vooral omdat nog niet helemaal duidelijk is hoe de horeca dit jaar zich gaat ontwikkelen. Voor de crisis hadden we meer concurrentie van banken en een overschot aan bereidwillige investeerders. Projecten liepen toen binnen enkele minuten vol. Zelfs bedragen van een half miljoen. Nu gaat het nog steeds relatief snel, maar dan meer bedragen tot, pak hem beet, 250.000 euro. Gelukkig zijn projecten van die omvang nog steeds binnen enkele uren gefinancierd. Daar ben ik de crowd heel dankbaar voor.”

Wat is de schade voor de horecasector als geheel als we straks terugblikken?

“Dat is ook weer wisselend. We hebben het heel vaak over een crisis die de horeca treft, maar dat geldt lang niet voor iedere horecaondernemer of voor specifieke segmenten binnen de sector. De afgelopen zomer was voor een groot deel van de sector bizar goed, mijn klanten zagen een omzetplus van zo’n veertig procent, en soms nog meer. Daar is echt heel veel goedgemaakt. En de fastfoodsector spint garen bij de huidige maatregelen. Maar als je kijkt naar bijvoorbeeld all-you-can-eat restaurants, dan is dat wel heel triest. Die krijgen helaas echt rake klappen. Daar speelt massa is kassa een cruciaal onderdeel van het verdienmodel. En die massa is natuurlijk verdwenen. Of een café zonder maaltijdverstrekking, en wat dacht je van hotels in Amsterdam?”

“In dit eerste kwartaal krijgen horecaondernemingen van de overheid compensatie die in sommige gevallen royaler is dan wat ze normaal zouden verdienen met een geopend bedrijf. Een eerste kwartaal is vaak mager in de horeca in vergelijking met andere kwartalen. Dus vanwege de regelingen blijft de geleden schade in algemene zin beheersbaar.  Dat wordt komend kwartaal wel anders als 100 procent compensatie uitblijft en deze overheid de horeca als ´succesfactor´ in de bestrijding van het virus blijft zien. De consument of gast merkt te weinig van de pijn bij de horecaondernemers. Als er een zaak over de kop gaat, dan zit er zo weer een ander in. Zelfs in deze tijden, of misschien wel juist in deze tijden. Een consument ziet niet makkelijk welke zaken te koop staan of failliet zijn verklaard.”

“Ik hoop wel dat de mooie balans tussen ketens en zelfstandige bedrijven overeind blijft. Daar maak ik mij wel zorgen over. Het zou zonde zijn als er straks alleen maar bekende fastserviceconcepten voor terug komen die zich met name richten op delivery. Dat kan ook schadelijk zijn voor de consument, want gezondheid speelt daar nu niet altijd de hoofdtoon als doen sommigen aardig hun best om hier meer de nadruk op te leggen. En daarnaast dragen dit soort concepten in mindere mate bij aan de interactie en daarmee de sociaal-maatschappelijke functie die zo belangrijk is in de maatschappij.”

Maar er is zeker niet alleen financiële en emotionele schade, aldus Tamsma: “Het gastvrijheidsmodel staat mogelijk onder druk. Als de overheid besluit dat je enkel met een negatieve test of met een ‘coronapaspoort’ naar de horeca mag, dan krijg je een tweedeling binnen de maatschappij. Iets waar ik mij oprecht heel veel zorgen over maak. Dit druist ook in tegen het gastvrijheidsprincipe. Mensen die zich om wat voor redenen dan ook niet willen of kunnen laten vaccineren kunnen straks mogelijk geweigerd worden, behalve als deze groep een negatieve test kan overhandigen. Dat laatste zal ten koste gaan van de spontaniteit van een horecabezoek en ik vraag mij oprecht af hoe dit in de praktijk zal gaan… En stel dat je sneltesten bij de deur hebt, mag dan één iemand wel naar binnen en de ander niet? Je gaat toch samen naar de horeca? Nog los van het feit dat het straks zelfs privacygevoelig ligt. Je staat in een rij om even een sneltest te laten doen, en wordt na de test in het zicht van anderen eruit gehaald? Dat voelt als zo´n drugscontrole bij de douane. Je bent geen crimineel, maar kan wel zo neergezet worden. De overheid slaat dit aspect mijns inziens volledig over. Het is een hele bijzondere gewaarwording om te constateren dat de overheid straks binnen een gebouw zonder maatschappelijke functie gaat bepalen wie daar wel en niet naar binnen mag en onder welke voorwaarden. De macht die de overheid in deze overneemt van de ondernemers is een hele bijzondere ontwikkeling. En kan verstrekkende gevolgen hebben voor de continuiteit van bedrijven.”

Verwacht je veel faillissementen, ondanks de overheidssteun?

“Natuurlijk zullen er bedrijven omvallen. Niemand zag dit aankomen en velen hebben achteraf bezien misschien wel op het verkeerde moment gekocht. Als we allemaal in de toekomst zouden kunnen kijken… Zelfs dit had ik nooit kunnen voorspellen. Ik zeg weleens: ‘alleen als er een atoombom valt in Nederland dan gaat dit concept omvallen’. Maar inmiddels is er een ‘atoombom’ gevallen. Voor sommige ondernemers is de opgebouwde schuldenlast ook sterk opgelopen. De overheid doet daar momenteel nog niets aan en laat dit eigenlijk over aan de ondernemers en hun keten. Die opgebouwde, veelal kortlopende, schulden vormen een blok aan het been. Eigelijk had de overheid met de Nederlandse Bank om tafel moeten gaan, die snel en adequaat had kunnen zorgen voor herfinanciering van de schulden. Die hadden ook de regelingen moeten uitkeren. Dan was alles sneller gegaan. Maar goed, die kortlopende schuldenlast is voor sommigen dus echt zwaar en kan in veel gevallen nimmer terugbetaald worden binnen de beoogde termijnen.”

“Stel, je hebt een ton achterstand bij de Belastingdienst en bij het pensioenfonds. En je deze in drie jaar moet terugbetalen. Dat is circa 33.000 euro per jaar wat je dus extra moet verdienen bovenop de ‘normale’ noodzakelijke verdiensten om alleen deze al in te lopen zonder rente. Als je dan weet dat gemiddeld slechts 10 procent van de omzet als winst kan worden aangemerkt… Ik ben heel benieuwd wat de overheid hiermee gaat doen. Maar ze blinken vooralsnog niet uit in een vooruitziende blik of bedrijfseconomisch inzicht. Dat er nu relatief weinig sprake is van faillissementen komt puur vanwege de regelingen en de coulante crediteuren (vooral ook toeleveranciers). De positie van de verhuurders vind ik in dit kader ook interessant om te volgen. Sommigen kunnen baat hebben bij een faillissement van een huurder. Een nieuwe huurder kan dan voor een appel en een ei de failliete locatie aanhuren. En dat draagt bij aan de continuiteit van de huurrelatie. Vooralsnog worden huurders door de rechter redelijk in bescherming genomen, maar dat kan een keer ophouden. Dus vooralsnog denk ik dat het aantal faillissementen kunstmatig beperkt wordt gehouden. Of dat vol te houden is, is denk ik vooral afhankelijk van het perspectief dat geboden gaat worden. Men houdt vast aan terug naar normaal ergens eind Q2, maar momenteel is er nog steeds veel onzekerheid. Vooral ook omdat het beleid van de overheid elke week kan wijzigen.”

VISIE

Welke blijvende veranderingen laat deze crisis achter?

“Ik ben bezorgd over de diversiteit van horeca in het toekomstige straatbeeld en een overkill aan fastservice, deliveryzaken en een toename van ketenbedrijven. Cafés, althans de traditionele cafés, krijgen het nog zwaarder denk ik. Die zie ik versneld van het toneel verdwijnen, hoe triest dat mogelijk ook is. Horeca is ook echt een heel wezenlijk onderdeel van ons sociale leven. Daar horen restaurants bij. Ik hoop oprecht niet dat de beoogde entreeverplichtingen gaan leiden tot een tweedeling in de maatschappij of ten koste zal gaan van de spontaniteit van een horecabezoek.”

“Ook op personeelsvlak zal er blijvend wat veranderd zijn. Door de criris ontstond er minder druk op de arbeidsmarkt. De personeelsschaarste en de daaraan gekoppelde hoge lonen, waren uitdagend de laatste jaren. Als deze marktomstandigheden te lang duren, dan krijgen we echter weer een uitdaging op de langere termijn. Sommige kiezen vanwege de onzekerheid niet meer voor een horeca-opleiding of hebben definitief gekozen voor een carriere buiten de horeca. Bij een groei van de sector op de lange termijn, hebben we straks weer een uitdaging op de arbeidsmarkt.”

Wordt er een andere koers gevaren straks?

“Als de beperkingen weggenomen worden, dan wordt alles weer grotendeels zoals het was. Maar dan moet de overheid wel bewijzen dat deze extreme maatregelen écht incidenteel waren. Als blijkt dat we weer in een lockdown belanden vanwege een ‘Australische coronavariant’ of zoiets, dan maak ik me grotere zorgen. Als de overheid een onvoorspelbare en mogelijk zelfs onbetrouwbare reputatie krijgt of heeft, dan zal dat ook effect hebben op de financieringsbereidheid van financiers. Nu wordt er opeens wel rekening gehouden met mogelijke nieuwe lockdowns in de toekomst. En dat is best een zorgelijke ontwikkeling. Zonder financiering geen innovatie. Zonder beperkingen zijn we als horecabranche aan het einde van het jaar weer helemaal terug van weggeweest. En natuurlijk, bezorgen en afhalen zal blijven. We zijn eraan gewend geraakt.”

Wanneer is de horeca helemaal hersteld van de crisis?

“Ik gaf het eerder al aan; voor een deel van de horeca is er geen crisis, maar zijn er juist extra kansen. Daar valt niets te herstellen. Voor het deel dat wel last heeft, zoals onder andere de restaurants die niet bezorgen en de traditionele cafés, verwacht ik een relatief spoedig herstel als de meeste beperkingen worden opgeheven. Restaurants hebben overigens al laten zien dat ze ook met een limiet van dertig man binnen goed kunnen draaien: er werd veel efficiënter gewerkt. Zowel in de keuken als in de bediening. Sommigen presteerden veel beter dan in de periode voor de beperkingen, omdat de gast een tijdslimiet accepteert, zodat je drie shifts kunt pakken op één avond. Voor hele grote restaurants is dat wel lastig en de toekomst van de grootschalige all-you-can-eat restaurants zie ik best somber in als er geen ruimte (meer) komt voor massa. Vooralsnog ga ik er maar even vanuit dat na Q2 alles weer normaal is. Dan kunnen de getroffen ondernemers een inhaalslag maken.  Als dan de overheid ook tijdig nadenkt over oplossingen voor de opgelopen kortlopende schulden, dan kan het zomaar zijn dat de horeca ten aanzien van deze crisis snel kan herstellen. Voorwaarde is wel dat alle andere bedrijfseconomische factoren ook stabiel blijven en dat laatste is nu nog even de vraag."

"Als ik kijk naar de aandelenmarkten, huizenprijzen en dergelijke, dan gebeuren er rare dingen in de wereld. Dat kan gewoonweg niet goed blijven gaan. Als de effecten daarvan nog even op zich laten wachten, heeft de horeca in ieder geval tijd om te herstellen. En dat gun ik ze echt allemaal. Niet alleen financieel, maar vooral ook mentaal. Elke horecaondernemer wil gewoon kunnen ondernemen en aan het werk zijn.”

Blijf je graag op de hoogte?

Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.