Nog geen jaar afgestudeerd aan de Cas Spijkers Academie en al werkzaam in een tweesterrenrestaurant. Niet alle collega’s kunnen hier over meepraten, maar de 25-jarige Roy de Gier kreeg het voor elkaar. In restaurant Boreas in het Noord-Brabantse Heeze kookt hij onder de vleugels van chef-kok en eigenaar Nico Boreas.
De wijnglazen worden gepoleerd en de brigade treft voorbereidingen voor het diner. De twee koks lachen als Nico Boreas op de vraag ‘Waar haalt u de meeste voldoening uit?’ antwoordt met: “De kassa afslaan ’s avonds.” Zijn serieuze antwoord was dat hij het een blijk van waardering vindt als gasten terugkomen.
Roy de Gier staat aan het begin van zijn carrière. Hij heeft in verschillende restaurants meegedraaid. Ruim een halfjaar voordat hij in juni vorig jaar afstudeerde, had hij geregeld dat hij na zijn afstuderen bij Boreas aan de slag kon, volgens De Gier een goede leermeester: “In het begin is het altijd wennen, iedere chef is anders. Chef Boreas is best streng, maar zeker rechtvaardig.”
Topsport
Het is voor De Gier niet altijd even gemakkelijk om op 25-jarige leeftijd al aan de top mee te draaien. “Ik vergelijk het koken op dit niveau met topsport. Je moet niet zoveel geven om je sociale leven. Als dit is wat je wilt, moet je er veel voor laten.” Volgens de jonge kok begrijpen sommige vrienden niet dat hij tachtig uur in de week werkt. Vrienden die hij via school kent, begrijpen dit wel. Zij werken namelijk in zaken als Restaurant Parkheuvel, De Bokkendoorns en het Duitse restaurant La Vie.
Leraren aan de Cas Spijkers Academie moedigden de jongens aan om mee te doen aan kookwedstrijden, maar dit was niets voor De Gier. “Veel vrienden van me deden hieraan wel mee, maar dat moet je echt kunnen. Je bent een kok of je bent een wedstrijdkok. Ik vind het niet interessant om te weten of ik de beste kok van Nederland ben of niet. Het liefst sta ik gewoon in de keuken.”
Leren
De Gier: “Ik ben als leerling in verschillende eetgelegenheden werkzaam geweest en overal was een andere manier van werken. Soms denk ik in het restaurant dat bepaalde dingen gemakkelijker kunnen. Bij Boreas is er gelukkig ruimte voor ideeën. Je kunt natuurlijk niet aankomen met een idee en hier verder niets mee doen. Als je iets voorstelt, zegt de chef: ‘Als het beter kan, laat het maar zien dan!’”
De Gier leert iedere dag weer iets nieuws in het restaurant en hij is niet de enige. Chef Boreas: “Ik denk dat je in dit vak nooit uitgeleerd bent, ik leer ook van Roy. In mijn ogen is het heel belangrijk dat je als team van elkaar kunt leren, dat moet de chemie zijn. Mijn brigade bestaat uit volwassen jongens. Ik verwacht dat ze de basis onder de knie hebben. Van daaruit probeer ik ze een stapje verder te brengen.”
Wat voor De Gier vaststaat, is dat hij niet meer terug de schoolbanken ingaat. Op de opleidingen die hij heeft gevolgd, heeft hij niet alleen het koken in een professionele keuken helemaal onder de knie gekregen, maar ook de managementkant van de horeca leren kennen. Hij heeft een droom: zijn eigen zaak beginnen. “Ik wil niet oud worden in de keuken. Waar ik terechtkom, zie ik vanzelf wel. Misschien open ik ooit wel een kroeg of iets dergelijks, wie zal het zeggen? Ik heb in ieder geval niet de ambitie om Meesterkok te worden of om dat soort titels te halen. Het is voor mij belangrijk ervaring op te doen in het vak en op dit niveau. Dat zou ik graag als chef-kok doen.”
Grote voorbeeld
Hij zegt het niet om een wit voetje te halen, maar volgens De Gier is chef-kok Boreas zijn grote voorbeeld. “Hij kookt al vele jaren op hoog niveau. Voor hem is het de normaalste zaak van de wereld om in de keuken te staan. Ik vind het knap dat hij het zolang weet vol te houden. Hij is een gewone man en dit is het echte leven, daar kijk ik tegenop.”
De chef-kok haakt hier op in: “Wat ik de jongens wil laten zien, is dat het niet alleen maar pracht en praal hoeft te zijn, maar dat je ook met een klein bedrijf en een kleine brigade groot kunt worden. Wat Roy – denk ik – bedoelt, is dat het voor mij vanzelfsprekend is om iedere dag goede gerechten op tafel te zetten. Het moet iedere dag opnieuw en het maakt niet uit of je gisteren goed hebt gepresteerd. Dat moet vandaag weer.”
Wie de twee koks ooit een keer in zijn restaurant te eten heeft, hoeft zich geen zorgen te maken. “Ik let niet op wat fout gaat, maar juist op wat goed is. Soms zie ik iets heel erg goeds en dan word ik chagrijnig dat ik dat zelf niet heb bedacht”, aldus Boreas. De Gier zegt hierover dat hij in andere eetgelegenheden vooral benieuwd is naar wat er geserveerd wordt. “Zeker bij gerenommeerde zaken ben ik benieuwd wat de smaken zijn en wat zij bedacht hebben.”
Sterren
In 2004 kreeg de eetgelegenheid zijn eerste Michelinster en in 2009 nam Boreas zijn tweede in ontvangst. “Het is belangrijk je te blijven ontwikkelen en om te zorgen voor continuïteit. Je moet na de eerste ster niet denken dat het zo goed is”, aldus Boreas. Of er een derde komt, kan hij zelf niet zeggen. “De uitdaging is dat er groei zichtbaar moet blijven. Dit kan je realiseren met de mensen die je in je keuken om je heen hebt staan.”
Wie is Roy de Gier?
Deze jonge kok koos op de middelbare school al voor een horeca-vmbo-school in Eindhoven. Nadat hij zijn examens haalde, koos de Vughtenaar voor De Rooi Pannen in Tilburg, waar hij Management Horeca studeerde. Tijdens deze studie liep hij twee keer stage: in de keukens van De Kersentuin in Amsterdam en van het Victoria Hotel in de hoofdstad. Dit was het moment dat hij besloot in de keuken te willen staan. Werkzaam bij De Molen in Kaatsheuvel, begon hij aan een nieuwe opleiding aan de Cas Spijkers Academie, waarvoor hij leerling-kok was bij restaurant Savelberg in Den Haag. In juni 2012 studeerde hij af en kon meteen bij restaurant Boreas aan de slag.
Wie is Nico Boreas?
De 45-jarige chef-kok startte elf jaar geleden samen met zijn vrouw Sonja een eigen zaak. Ervaring heeft hij opgedaan bij Kasteel Wittem in Wittem, Prinses Juliana in Valkenburg, Corona in Den Haag, Bruneau in Brussel, de Scholteshof in Stevoort, en zeven maanden op het cruiseschip Queen Elizabeth 2. Na terugkomst kookte hij nog bij Toine Hermsen in Maastricht, Kasteel Erenstein in Kerkrade en tot 2001 als chef-kok bij De Swaen in Oisterwijk. Voorlopig komt er geen tweede restaurant Boreas. “Met één hebben wij het al druk genoeg.”
Boreas: de feiten
- Couverts: 50
- Eigenaren: Nico en Sonja Boreas
- Chef-kok: Nico Boreas
- Menu diner: € 95,00
- Menu lunch: € 47,00
- Geopend: lunch: woensdag tot en met vrijdag van 12.00 tot 14.30 – diner: dinsdag tot en met zaterdag vanaf 18.00 uur
- Bijzonderheden: aangesloten bij Les Patrons Cuisiniers
