Wie Mexicaans wil eten zoals in Mexico hoeft daarvoor niet langer het vliegtuig te nemen. Na samen met zijn vriend Iñaki Lopez de Viñaspre “de keuken die niet reist” met succes naar Barcelona te hebben gebracht, is de Spaanse chef Joan Bagur met de opening van Oaxaca (spreek uit: wa-ha-kà) op de Spuistraat in Amsterdam begonnen aan de opmars naar noordelijker gelegen gebied.
Als het aan Bagur ligt is dit nog maar het begin, want sinds zijn inwijding 23 jaar geleden door de ‘mayoras’, de traditionele, veelal vrouwelijke, Mexicaanse chefs, is hij op een missie. In Oaxaca ontrafelt hij met het grootst mogelijke respect voor de herkomst een meesterwerk van Mexicaanse cultuur. Een bezoek aan Oaxaca is dan ook meer dan alleen een eetervaring; het is een avontuurlijke verkenning van de onbekende culinaire schatten van Mexico.
Twee chefs, één missie
Geboren op Menorca en door de wol geverfd in diverse sterrenkeukens van Spanje, vond Joan Bagurs culinaire wederopstanding plaats in Mexico. Drieëntwintig jaar besteedde hij er aan het ontrafelen van keukengeheimen van de ‘mayoras’, die hun receptuur uitsluitend mondeling van moeder op dochter overdragen en aan de bestudering van duizenden jaren oude maïssoorten, talloze soorten chili’s, frijol en pre-koloniale moles. Een ontmoeting met Iñaki Lopez de Viñaspre van Grupo Sagardi, net zoals hijzelf een vurig pleitbezorger van traditionele keukens, luidde niet alleen Bagurs terugkeer naar Spanje in, maar leidde tot iets wat tot die tijd onmogelijk werd geacht: de introductie van de keuken die niet reist in Barcelona. Op één conditie: de keuken moest écht Mexicaans zijn. Daarom wordt geen enkele concessie gedaan op het gebied van versheid, authenticiteit en puurheid. Hoe dit kan? Dankzij Sagardi’s ‘milpa’s’ buiten Barcelona waar inheemse Mexicaanse producten vers worden verbouwd. En wat niet zelf kan worden verbouwd, wordt rechtstreeks uit Mexico gehaald. Tex-Mex nacho’s en taco’s zul je bij Oaxaca niet vinden, maar ‘Chicatana Ants’ en ‘Chapulines’ (gefrituurde sprinkhanen), lokale lekkernijen uit Mexico’s culinaire hoofdstad waar het restaurant naar vernoemd is, staan wél op de kaart.
Iñaki Lopez de Viñaspre: ‘De Mexicaanse keuken, die Ferran Adria*** na een door Joan verzorgde proeverij in 2012 zelfs een van de belangrijkste ter wereld noemde, is buiten Mexico nagenoeg onbekend. Na Barcelona was Amsterdam als multiculturele stad met een avontuurlijke eetcultuur voor ons de aangewezen plek om daar verandering in aan te brengen.’
Mieren, moles en een mezcalería met 32 soorten mezcal
Na een grandioze verbouwing en de vaardige hand van designer Txema Retana ademt het over drie monumentale panden verspreide restaurant met inpandige mezcalería, de sfeer van een Mexicaanse cantina. De cocktails en het streetfood zijn net zo authentiek als het tiengangen degustatiemenu, dat altijd begint met aan tafel bereide guacamole en ‘totopos’ van de volkanische ‘molcajete’. Tijdens deze gastronomische expeditie komen de belangrijkste streken van Mexico en hun klassieke gerechten aan bod met een traditionele Mexicaanse koffieceremonie tot besluit. Maar ook wanneer je niet direct warmloopt voor de Azteekse insectenkeuken, valt er bij Oaxaca meer dan genoeg te ontdekken. Met deze culinaire benadering omschrijvend als ‘traditioneel geëvolueerd’, worden de gerechten op exact dezelfde wijze bereid als Joan van de ‘mayoras’ leerde. Van de zelfgemaakte tortilla’s tot de ‘saosados’, ‘tatemados’ en pre-Spaanse ‘moles’ en stoofpotjes. En wil je ontdekken waarom Iñaki en Joan mezcal de mooiste spirit ter wereld noemen? Met 32 soorten mezcal in huis, een selectie die als de mooiste in Europa wordt beschouwd, is Oaxaca’s mezcalería daar de aangewezen plek voor.
Joan Bagur: “Ik zou aanvankelijk een maand in Mexico blijven, maar ik was zo gegrepen door al die ingrediënten en technieken waar wij in Europa helemaal geen weet van hebben. Na 23 jaar ben ik nog steeds niet uitgekeken. Voor Iñaki en mij is het belangrijkste dat we zoveel mogelijk mensen deze fascinerende keuken kunnen laten ontdekken. Dit heb ik Titita, mijn Mexicaanse moeder, beloofd. Alles wat we bij Oaxaca doen gebeurt met respect voor de tradities en technieken van de ‘mayoras’.
Oaxaca is zeven dagen per week geopend voor lunch en diner. De twee eetruimtes, een aparte private dining, een mezcalería en nog een ruimte voor grotere groepen op de eerste etage, bieden samen plek aan 135 couverts. Zomers zal Oaxaca uitbreiden met een terras.
Fotografie: Rinze Vegelien/Today’s Brew
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
