Vanaf maart heeft de menukaart van restaurant Brooks in Amsterdam-Zuid een geheel nieuw culinair concept. Executive chef Ruud Wirken stelde een nieuwe kaart samen vol heerlijkheden om samen te delen. Een menu van wereldse gerechten, bereid met de lekkerste seizoensproducten, het liefst van Hollandse bodem.
Het mooiste van het seizoen
Brooks ligt in de reuring van de Amsterdamse Beethovenstraat waar young professionals, toeristen en expats naast elkaar wonen, leven en werken. Chef Ruud Wirken - die eerder kookte bij onder andere Guts, Envy en Baut - speelt graag in op deze mix van (inter)nationale gasten door wereldse gerechten te combineren met Nederlandse producten.
Speciaal voor restaurant Brooks stelde hij samen met Garo Andonian (Café Americain) een nieuwe kaart samen, met speciale aandacht voor het seizoen. “Omdat de kaart van Brooks vier keer per jaar zal veranderen, gaan we telkens op zoek naar creatieve manieren om te koken met wat het seizoen te bieden heeft,” legt Wirken uit. “Een spannende, en vooral creatieve uitdaging met een hoofdrol voor groenten, zo veel mogelijk van eigen bodem.”
Social dining
De gerechten op het nieuwe menu zijn bedoeld om met elkaar te delen. Social dining noemen ze dat bij Brooks, waarbij iedereen aan tafel meerdere gerechten van de kaart samen kan proeven. Vanaf maart zet Ruud Wirken mooie lenteproducten op de kaart. Zoals gebrande prei met oesterblad, gebarbecuede tuinbonen, gerookte aardappelcrème en broodkruim. Of een mooie lams rump met raapstelen, doperwten, zwarte linzen en garam masala jus. Ook staan schelpen als kokkels uit de Waddenzee met linguini, en oesters (Zeeuwse creuse) met jenever limoen granite op het menu. Heerlijke visgerechten zijn de Nederlandse hamachi tartare met appel, koolrabi, radijs en komkommer, en een escabeche van makreel met crème van gepofte paprika en daslook.
Bewust koken
Ruud en Garo hebben bij het samenstellen van het menu goed nagedacht over het gebruik van verantwoorde producten en tegengaan van verspilling. Zo bestaat het overgrote deel van de gerechten uit losse (en vergeten) groenten van het seizoen, en zo’n twintig procent uit vlees of vis. Ruud: “De producten waar we mee werken zijn zoveel mogelijk biologisch en worden in z’n geheel verwerkt. Om zo min mogelijk te verspillen zullen we ze ook inmaken, pekelen en fermenteren. We gaan werken met een wildplukker met producten die uitsluitend in natuurlijke omstandigheden zijn gegroeid. Zo belasten we de aarde minimaal.” Ook voor alle dierlijke producten kiezen de chefs bewust. Het vlees is bijvoorbeeld afkomstig van de Hollandse dubbeldoelkoe, die zowel voor de productie van melk als voor vlees is gebruikt. “Als je verder denkt, zijn de mogelijkheden eindeloos.”
Over restaurant Brooks
Brooks vind je in hartje Amsterdam Oud-Zuid: een buurt met een rijke geschiedenis aan kunst, muziek, design en architectuur. De buurt verandert in rap tempo van traditioneel en een tikje gereserveerd naar jong, energiek, internationaal en werelds. Brooks omarmt deze positieve flow en sluit aan op de verwachtingen van de hedendaagse gast. Met een open karakter, een sfeervolle en warme inrichting en een internationale kaart is het restaurant een afspiegeling van wat de Amsterdamse wijk te bieden heeft.
