Robert Kranenborg start academie

Robert Kranenborg start een eigen academie. De kok is begin september in Amsterdam gestart met de Robert Kranenborg Academie.
De opleiding is een initiatief van re-integratiebureau In2Work in samenwerking met het UWV, het ROC van Amsterdam en vanzelfsprekend met Robert Kranenborg zelf.

*Les van een meesterkok*
Met de naar hem vernoemde academie biedt Kranenborg (63) een select aantal jongeren met een leerbeperking een opleiding van dertien weken aan. "Zonder een dergelijk initiatief dreigt dit soort jongeren buiten de maatschappelijke boot te vallen", zegt initiator Marco Wins van In2Work. "De geselecteerde jongeren krijgen hier een geweldige kans, op de eerste plaats doordat ze les krijgen van deze meesterkok, maar ook omdat we veertien restaurants en hotels gevonden hebben waar wij de pupillen een baan aan kunnen bieden van minimaal een half jaar", aldus Wins. "De motivatie om te willen koken, speelde een belangrijke rol bij de selectie van de jongeren."

*Uitdaging*
"Het is een ontzettend leuke uitdaging", zegt Kranenborg enthousiast die op dit moment kan terugkijken op bijna drie volle weken doceren. "Dat lesgeven is een beetje nieuw voor me, maar aan de andere kant heb ik sinds ik een leidinggevende positie in de keuken kreeg, altijd al en met veel plezier, aan kennisoverdracht gedaan. Een deel van de witte brigade bestaat immers altijd uit leerlingen."

*Trainen op gerecht*
"Ik hoop deze jongelui te kunnen motiveren door ze iedere week een volledig gerecht te laten maken met vis of vlees, groentegarnituur en een saus. Het doel is dus het trainen op een gerecht. Bij de bereiding van die gerechten zit veel kooktechniek die breed toepasbaar is. Op deze manier hoop ik jonge mensen ook vertrouwen in hun kunnen te geven. Lang geleden, in de negentiger jaren heb ik ooit bij de vermaarde Wolfgang Puck in Amerika gezien dat zo getraind werd, op de bereiding van één gerecht. Het bevordert de snelheid en de repetitie zorgt ervoor dat de gerechtjes uiteindelijk feilloos doorgegeven worden. Die methodiek fascineerde me en die pas ik hier nu toe."

*Kans op droombanen*
"Bij de opzet van deze opleiding werden we aangenaam verrast door de zeer positieve respons van allerlei restaurateurs en hoteliers in de Amsterdamse regio", vervolgt de docerende chef. "De culinaire crème de la crème is bereid gevonden om deze jongeren, nadat ze deze opleiding succesvol doorlopen hebben, een baan te bieden voor een half jaar. Denk aan hotel De l’Europe, restaurant De Kas, Het Bosch, Bolenius, Vermeer, het Amstel Hotel en Hotel Okura. In totaal hebben veertien restaurants en hotels vol enthousiasme hun medewerking toegezegd."

*Mise en place*
Volgens Kranenborg ligt het accent voornamelijk op het plannen van de verschillende onderdelen en de belangrijke mise en place, het voorbereidend werk om een gerecht te bereiden. "Het is fantastisch dat we de professionele kookruimte van het ROC van Amsterdam kunnen gebruiken. Ook zijn we erg blij met onze sponsors die ervoor zorgt dat we kunnen werken met topmaterialen en ingrediënten."

*Coaching*
Re-integratiebureau In2Work zorgt voor intensieve begeleiding van de pupillen en tekent ook voor de mentale coaching gedurende het gehele traject, dus ook tijdens het half jaar waarin de pupillen bij hotels en restaurants het geleerde in de praktijk zullen brengen. Marco Wins: "Tijdens de coaching maken we gebruik van video opnames, opgenomen tijdens de lessen. Zo kunnen we met de pupillen het gedrag en de technieken analyseren. Eind november 2014 verschijnt de eerste lichting van de Robert Kranenborg Academie-pupillen. Zijn alle partijen tevreden, dan gaan we zeker door na deze pilot."

"*Meer lezen over Robert Kranenborg? Klik hier!*":http://www.derestaurantkrant.nl/?q=kranenborg&x=zoeken

~Christel Tuin~