In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van De RestaurantKrant vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal.
In deze aflevering een gesprek met Ronald Bakker, oprichter van de bekende lunchketen Bagels & Beans. Bakker deelt met ons zijn visie op de horeca.
MENS
Hoe is je carrière tot stand gekomen?
“Vanaf mijn tijd op de middelbare school ben ik muzikant geweest. Toen ik mijn vrouw Ninande leerde kennen had zij al een horecabedrijf; dit was het horecagedeelte in een sporthal, dus daar werden voornamelijk bittergarnituur, frisdranken en biertjes geserveerd. Zij pachtte het van de gemeente en dat ging goed. Zo goed zelfs, dat de gemeente haar vroeg om pachter te worden van een andere sporthal van de gemeente. Het leek mij een mooie kans om aan te pakken, zeker als we het werk zouden verdelen, dus ik heb toen al mijn gitaren verkocht en ben volledig voor de horeca gegaan. Daarna hebben we samen nog verschillende horecabedrijven gehad, zelfs in het zuiden van Frankrijk. Toch stond het starten van een dagzaak hoog op onze verlanglijst, juist vanwege de werktijden. Je moet je voorstellen dat we soms om drie uur ‘s nachts de deur van de de ene zaak achter ons dichttrokken, waarna we met een beetje pech om half acht ’s ochtends in een andere zaak alles in gereedheid moesten brengen voor een vergadering. We hadden destijds ook nog een bedrijf in de buurt van Schiphol, waar we veel vergaderingen konden laten plaatsvinden. Die droom van een zaak in de daghoreca werd Bagels & Beans… Dat het zo’n succes is geworden is deels geluk en heeft daarnaast ook te maken met het pakken van het juiste momentum ‘The proof is in eating the pudding’, zeggen ze weleens: we merkten al snel dat we het goed hadden gedaan. Er stonden zelfs rijen voor onze eerste zaak, waardoor we voorzichtig konden nadenken over het starten van een keten, alhoewel dat nooit onze doelstelling was geweest toen we hiermee begonnen. De bagel was in Nederland zelfs nog zo onbekend in die tijd, dat we de mensen moesten uitleggen wat het was. Je kunt wel stellen dat wij de bagel bekend hebben gemaakt in Nederland.”
Wat betekent de horeca voor je?
“Heel veel. De horeca is mijn liefde; ik heb mijn vrouw bovendien ontmoet in de horeca, dus op persoonlijk vlak heb ik veel te danken aan de horeca. Onze branche betekent heel veel voor de mensen, zowel op maatschappelijk als sociaal gebied, want er gebeurt veel meer dan alleen voeding binnenkrijgen. Het ontmoeten van andere mensen en voeren van gesprekken is het mooiste aan de horeca; niet alleen voor mij, maar voor de meeste mensen.”
Hoe vaak bezoek je zelf de horeca?
“Ik ging eigenlijk wel een paar keer per week naar een horecabedrijf; van zaak met daghap tot koffiezaakje. Een of twee keer per maand bezocht ik een toprestaurant, want dat vinden mijn vrouw Ninande en ik beiden geweldig.”
Wat is je favoriete soort horeca?
“Restaurants zijn mijn favoriet. Vaak ga ik uit eten met Ninande of een gezelschap. Daar kijken we dan écht naar uit, zeker als het een restaurant is dat hoog op ons verlanglijstje staat. Soms zijn het restaurants waar je maanden vooruit moet boeken, zoals The Jane in Antwerpen. Andere toppers die mij nog helder voor ogen staan vanwege de fantastische ervaring zijn De Librije, Mirazur in Frankrijk of Aan de Poel in Amstelveen. Dat laatste restaurant is helemaal geweldig, niet alleen vanwege het eten, maar ook de ongedwongen sfeer en de perfecte service.”
Hoe zou je je leiderschap definiëren?
“Het woord ‘leiderschap’ neem ik niet vaak in de mond. Ik beschouw me meer als ondersteunend aan de medewerkers, waarbij ik hen zo goed mogelijk 'in hun kracht wil zetten'. Op dat vlak ben ik gegroeid; lang was ik het gezicht van Bagels & Beans, ook bij interviews, maar dat hoeft voor mij niet mee zo. Een voorbeeld daarvan is het feit dat Lizan van de Pol mede-eigenaar is geworden van ons bedrijf. Het gebruikmaken van talenten van anderen past bij hoe ik het liefste werk. Zelf weet ik dat zij beter zijn dan ik op bepaalde gebieden en zij ervaren dat ook zo. Daarbij stimuleer ik onze werknemers om beslissingen te nemen en verantwoordelijkheid te nemen. Als dat lukt, dan is dat heel mooi om te zien.”
BEDRIJF
Hoeveel mensen werken er binnen het bedrijf?
“Op het hoofdkantoor in Utrecht zijn dat er ongeveer 30. Maar als ik alle vestigingen en medewerkers meetel, dan komen we zeker over de 1000. De situatie is nu wel anders dan een jaar geleden, maar het zijn er al met al best veel. We hebben het dan wel over zowel vaste medewerkers als over oproepkrachten, waarbij we op het hoofdkantoor geen invloed hebben op het personeelsbestand van franchisenemers. Dat hoort bij ondernemen; dat je daarvoor zelf de verantwoordelijkheid draagt en wil dragen. Wij ondersteunen de franchisenemers wel op het vlak van personeel, bijvoorbeeld door aan te schuiven bij sollicitatiegesprekken in zaken van beginnende franchisers.”
Wat is de omzetontwikkeling van je bedrijf. Wat zijn de prognoses voor dit en volgend jaar?
“Ik vind het heel lastig om vooruit te kijken op dit moment. We bekijken het per maand. Meer dan eens heb ik tijdens deze coronacrisis gedacht dat we nog een paar weken moesten wachten voordat we weer mochten openen, maar die weken werden maanden… In 2020 zaten we op 65 procent ten opzichte van 2019 en dat vind ik helemaal niet slecht gezien de omstandigheden. Dat niveau groeit door, vooral omdat afhalen en bezorgen in de lift zit. Voor corona deden we daar eigenlijk vrij weinig mee. In het verleden was dat zo’n 7 procent van de omzet, maar dat gaat wel richting de 20 procent en dat blijft. Mensen zijn eraan gewend om meer online te bestellen en ook luxer ‘uit eten’ thuis is populair geworden. Zelf bestel ik ook vaker bij lokale ondernemers dan vroeger. Voor het najaar verwacht ik dat we op hetzelfde niveau zullen zitten als in 2019, maar daarbij zijn er wel grote onzekerheden, want wat gebeurt er als er weer een lockdown komt en er nieuwe varianten van het virus in Nederland opduiken? Voor 2022 verwacht ik echt wel een inhaalslag, want er ligt heel veel geld op de plank bij de mensen en ze willen dat maar al te graag besteden aan de mooie dingen in het leven.”
Zijn er reorganisatierondes geweest binnen je bedrijf?
“Qua personeelsbestand zie ik dat er een krimp is bij de franchisers. Er is logischerwijs minder werk als je zaak gesloten is, behalve voor afhalen en bezorgen. Daarnaast hebben we alle uitbreidingsplannen even moeten parkeren, wat ik persoonlijk heel jammer vind. Toch zijn er lichtpuntjes, zoals de opening van een nieuwe vestiging in Leiden eerder dit jaar.”
Waar zit de grootste pijn die de coronacrisis achterlaat?
“De horeca is leuk vanwege de interactie, het sociale karakter. Dat is nu grotendeels weg, behalve op de terrassen die gedeeltelijk open zijn, maar ik mis het. Dat geldt ook voor al die mensen die in de horeca werken.”
VISIE
Hoe bepalend is de coronacrisis voor de horeca op de lange termijn?
“Er is veel pijn bij de horeca, maar de steun van de overheid heeft het bloeden gestelpt. Als die steun er niet was, dan hadden wij ook negatieve klappers gemaakt. We zijn in de basis een gezond bedrijf, maar als je kijkt op vestigingsniveau, naar een zaak die net open is bijvoorbeeld, dan zien we een ander beeld. Zij kunnen geen aanspraak maken op steunmaatregelen en daar zou wat in moeten veranderen. Wanneer je de crisis doorstaat, dan komt het op langere termijn wel goed, daar ben ik van overtuigd. Waar ik wel bang voor ben, is voor het straatbeeld in de winkelstraten straks. Omdat ik ook focus op acquisitie van nieuw vastgoed voor onze nieuwe vestigingen, zie ik dat er nu veel aanbod is. Dat zijn locaties waar je voorheen nooit tussenkwam en waar vaak mode- of schoenenzaken zitten. Die plekken worden misschien opgevuld door horeca, maar te veel horeca is niet goed voor een winkelstraat. Eén ding is wel zeker: er komt geen modezaak voor terug.”
Welke blijvende veranderingen laat de crisis achter?
“Zoals gezegd, ben ik wel wat bang voor het beeld van de winkelstraat. Aan de andere kant zie ik dat er meer aandacht is voor gezondheid, en dat vind ik positief, alhoewel ik in de supermarktkarretjes opvallend caak cola en chips zie liggen. In onze zaken neemt de vleesconsumptie af; bij iedere nieuwe menukaart gaat er een vleesgerecht af en daarvoor in de plaats komt een vegetarisch of vegan gerecht. Wanneer ik kijk naar de online bestellingen, dan zie ik dat het aandeel mannen daarin groter is dan in de fysieke zaken, die veel bezocht worden door vrouwen. En die mannen bestellen opvallend vaak carpaccio. De vleesvervangers zijn tegenwoordig erg goed. Neem nu Beyond Meat, waarvan de burger zo goed is, dat je het verschil met een traditionele vleesburger niet proeft. Meer aandacht voor gezondheid met betrekking tot voeding is een natuurlijke manier om je immuniteit te verhogen, dus ik juich dat alleen maar toe.”
We zien in de markt ook steeds meer bezorgkeukens. Iets voor Bagels & Beans? “We hebben daar wel over nagedacht, maar dan met name voor de markt in Amsterdam. We hebben ervoor gekozen om het niet te doen, maar zijn niet blind voor de voordelen. Al onze vestigingen in de hoofdstad, en dat zijn er al twintig, bezorgen. Wanneer je die druk wegneemt bij de vestigingen, dan heb je meer ruimte en aandacht voor je gasten in de zaak. Het is voor de gasten in je zaak ook niet fijn als er een bezorger op een brommer staat te wachten totdat de bestelling meegegeven kan worden, want we willen een echte huiskamer zijn voor de mensen. Voor je eigen huis wil je ook niet steeds een bezorger hebben staan, dat doet afbreuk aan de sfeer.”
Hoe ziet het horecalandschap er in 2022 uit?
“Ik schrik soms wel over de berichten over horecazaken die ermee stoppen. Naar buiten toe zijn horecaondernemers altijd positief; ze zullen je niet gauw vertellen dat het slecht gaat op zakelijk vlak. Maar in de praktijk zie ik dat er veel ondernemers mee stoppen of aangeven dat ze het misschien niet gaan redden. Er zijn nog maar weinig winstgevende horecavestigingen vanwege de coronamaatregelen en het steeds maar uitstellen van vakanties en het niet doen van privéopnames uit het bedrijf… Dat hou je op een gegeven moment niet meer vol. Ik ben benieuwd naar wie het gaan redden en wie niet, maar ook naar wat daarvoor in de plaats komt. Daarin ligt ook een rol voor verhuurders. Wij huren bijvoorbeeld een pand van de gemeente Amsterdam en zij verleenden lange tijd wel uitstel, maar geen afstel van de huursom. Het beleid van de gemeente was om geen korting te geven. Ik maakte een afspraak op het gemeentehuis, wat al lastig was, en vertelde ze dat daar dan maar eens verandering in moest komen. Het wordt tijd dat het beleid verandert, want het scheelt nogal of je een supermarkt of een horecazaak hebt. Uiteindelijk ging de gemeente overstag en is er een huurkorting verleend, maar voor mijn gevoel ging dat niet van harte. We hebben elkaar nodig in deze uitdagende tijden en de toekomst van veel ondernemers in onze branche staat op het spel als er geen coulance is vanuit de vastgoedverhuurders.”
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
