Simpelheid siert de kunst

Auteur: Myrtille Vromans

22 augustus 2012

'‘Geen poespas of franjes, maar vis zoals het hoort.’' Dat is de beleving die eigenaren Dennis van der Meer en Jeroen Raes de gast van Restaurant “O”, wil meegeven. Het restaurant aan de Maas laat zien dat Maastricht wél aan de zee ligt. Fruits de mer, gegrilde scholfilet met Provençaalse groenten, dorade in zoutkorst, Zeeuwse mosseltjes met spaghetti, knoflook en peterselie of gebakken kabeljauw met Hollandaisesaus – een greep uit de menukaart van Restaurant “O”. De zaak opende in eerste instantie niet als een specifiek visrestaurant. “Bijzonder aan “O” is dat de gasten er een visrestaurant van gemaakt hebben. Onze kracht is dat we weten waarmee we werken en daardoor kunnen we het laagdrempelig houden”, vertelt chef-kok Dennis van der Meer.

“Restaurant “O” is geworden wat wij voor ogen hadden. De gast wil graag vis met af en toe diversiteit”, aldus Jeroen Raes. In 2006 startte het duo met Restaurant “O” en in 2009 kwam daar Restaurant R“o”zemarijn, ook in Maastricht, bij. Van der Meer richt zich op “O” en Raes legt de focus op R“o”zemarijn.

De menukaart

De menukaart van “O” varieert, maar blijft haar klassiekers trouw. Dennis: “We werken met seizoenen, maar de kaart bevat vaste waarden. Gasten komen speciaal voor de kabeljauw of voor de carpaccio. Als je dan kiest voor een andere saus bij de carpaccio, willen de mensen deze niet. ‘Waarom doe je dat nou?’, zeggen ze dan.” Het duo werkt wel met een maandmenu. “Je wilt nieuwe dingen blijven doen. Je moet de uitdaging opzoeken, anders wordt het saai. De gerechten zijn klassiek. Mensen weten waar ze aan toe zijn. Het concept vraagt daar om.”

De inrichting van “O” is klassiek met een moderne twist en oog voor detail. De kleuren zwart en wit sieren de zaak, waarbij de linnen servetten op een speelse wijze in de rugleuning van de stoelen zijn verwerkt. R“o”zemarijn en “O” hebben beide een open keuken. Dennis: “Er gebeurt iets. Er is een interactie met de gast. Natuurlijk zijn er nog koks waarbij het beter is dat er een muur om hen heen staat, maar ik denk niet meer dat het van deze tijd is. De koks van nu moeten meekijken in het restaurant en zien wat er gebeurt.”

Aparte restaurants

Hoewel R“o”zemarijn en “O” dezelfde eigenaren hebben, zijn het twee aparte zaken. Dennis: “De keuken van “O” is klassiek en wij serveren vis zoals het hoort: vis, groente, aardappelen en een mooie saus.” Jeroen: “R“o”zemarijn is een Belgische, Franse keuken met een moderne twist.” Inkooptechnisch werken de restaurants af en toe samen. “Het is aantrekkelijk om 20 kilo kreeft te kopen en beide zaken 10 kilo te geven”, licht Jeroen toe. Personeel wordt niet aan elkaar ‘uitgeleend’. Jeroen: “Als je bij R“o”zemarijn werkt, werk je niet bij Restaurant “O”. Het is een ander huis met andere regels. Zo zijn er andere manieren van indekken en het personeel zou dan twee verschillende kaarten moeten kennen.”

Beide zaken herkennen het personeelsprobleem in de horeca. Jeroen: “Het is hard werken, niet veel verdienen en vooral werken als iedereen vrij is. Topzaken zijn hier ook schuldig aan. Daar maken mensen overuren alsof het normaal is.” Dennis: “10.00 uur beginnen en om 1.00 uur weggaan. En die overuren krijg je niet uitbetaald, anders zou een gerecht nog duurder zijn.”

Leerlingen

In beide restaurants werken leerling-koks. Dennis: “ De mentaliteit van leerling-koks is anders dan voorheen. Hun eerste vraag is of ze een stagevergoeding krijgen. Toen ik vroeger stage liep, ging er geld bij voor reiskosten.” Jeroen: “Ik heb een leerling meegemaakt die op vrijdag om 20.00 uur zei: ‘Ik heb 38 uur gemaakt, dus ik heb mijn uren binnen.’ Toch denken we er niet aan om te stoppen met leerlingen. Je blijft hoop houden. Er zijn er die het wel begrijpen en daar krijg je genoeg voldoening van.” De koks brengen de leerlingen hun lijn van koken over, de manier van opmaken en het meedenken in de zaak.

Het personeel bij “O” moet enthousiast zijn, correct werken maar vooral plezier hebben in het werk. Dennis: “Je moet meer je best doen om mensen te motiveren en om ze bij je te blijven houden. Het komt altijd goed. Het is jammer als goede mensen vertrekken, maar je gaat verder.” Jeroen: “Je wordt harder in beslissingen maken na zes jaar. Het is jammer, maar je moet kiezen voor je eigen bedrijf.”

Nieuwe dingen

De vele initiatieven om gasten voor een zachte prijs naar restaurants te trekken, bereiken ook Restaurant “O”. “Daar ben ik helemaal klaar mee. Je bent bijna verplicht om eraan mee te doen en je verdient er niets aan. Het is bijna de omgekeerde wereld”, vindt Jeroen. Hij houdt de recensies over de restaurants redelijk goed bij. “Ik kan er steeds boos over worden. De recensies slaan soms nergens op, maar je kunt er niets tegen doen.”

“We blijven jong en wild en zijn altijd bezig met nieuwe dingen. Als “O” zo doorgaat, zijn wij tevreden. We zouden de activiteiten willen verbreden, maar dan moet “O” zelfstandig kunnen opereren”, vindt Dennis. “ Maar een franchiseformule van “O”, bijvoorbeeld in Rotterdam, zou ik ook geen straf vinden”, grapt Jeroen.

Wie zijn Dennis van der Meer en Jeroen Raes?

Jeroen Raes (Middelburg) en Dennis van der Meer (Maastricht) ontmoetten elkaar in de keuken van Hans van Wolde bij Restaurant Beluga. Eerst was er vriendschap en daarna het ondernemerschap. Ze waren 29 jaar toen ze Restaurant “O” begonnen. Dennis is de ‘losbol met de vlotte babbel’, Jeroen is serieuzer. Hun verschillende persoonlijkheden en hun kwaliteiten vullen elkaar aan. Dennis had als kind altijd een eigen keukentje, liep stage in Aruba en Engeland, leerde veel van zijn oude leermeesters en kiest de rogvleugel als favoriete ingrediënt. “De structuur en de simpelheid is ten top en sprekend.” Jeroen haalde vooral zijn inspiratie uit de ‘mooie keuken’ van zijn vorige baas, Bert Meeus van Restaurant Slagmolen in België. “Ik vind de structuur van de kabeljauw prachtig, op Vlaamse wijze bereid.”