Sous-vide koken heeft de laatste jaren in de horeca flink aan populariteit gewonnen. Bij deze techniek worden in een waterbad met exact gecontroleerde lage temperatuur vacuümverpakte producten gelijkmatig gegaard. Doordat het gevacumeerd is, behoudt het smaak en structuur. Hoewel sous-vide in de meeste keukens wel wordt toegepast, zetten we in dit artikel uiteen wat de voordelen zijn en hoe het ingezet kan worden.
De sous-vide methode werd voor het eerst beschreven door de Amerikaanse uitvinder Benjamin Thompson in 1799, hoewel hij in plaats van warm water hete lucht gebruikte. Pas in de jaren ’60 van de vorige eeuw werd de methode herontdekt door Amerikaanse en Franse ingenieurs, maar dit werd in de beginperiode alleen ingezet bij industriële voedselbereidingen.
De Franse chef Georges Pralus bracht sous-vide garingstechnieken naar de culinaire wereld. In het sterrenrestaurant Troisgros in het Franse plaatse Roanne werd sous-vide garing verder ontwikkeld. Daar kwam men erachter dat sous-vide gegaarde ganzenlever niet van kleur veranderde tijdens de bereiding. Het vet bleef behouden en de lever had een betere textuur.
Garen
Sous-vide garen is een vrij eenvoudig proces, vandaar ook de populariteit. Het te bereiden voedsel wordt in een daarvoor bedoelde plastic zak gedaan, vacuüm getrokken, dicht gemaakt en vervolgens in een waterbad (zoals dat gaat bij au bain-marie) van tussen de 50 en 85 graden Celsius gelegd. Soms wordt er gebruikgemaakt van een stoomoven. Het grootste voordeel aan sous-vide garen is dat alle smaken, aroma’s, vocht en andere smaakdragers niet uit de zak kunnen ontsnappen. Specerijen en kruiden zullen hun intense smaak behouden.
Ook vitamine en mineralen blijven beter bewaard in het product. In tegenstelling tot garen in de pan of in de oven, krijgt vlees tijdens het sous-vide garen geen bruine korst, maar wordt het product geleidelijk gegaard. De maillardreactie treedt niet op. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Hierom kan, indien gewenst, het voedsel na het vacuümgaren voor het serveren kort aangebraden worden. Het uiteindelijke resultaat is dat het voedsel zowel aan de binnen- als buitenzijde even gelijkmatig gaar gemaakt kan worden. De meeste vissoorten, schaal- en schelpdieren en gevogelte kunnen rechtstreeks uit de vacuümzak geserveerd worden.
Sous-vide bereide producten hebben een langere houdbaarheidsdatum. Daardoor is het in de professionele keuken een handige garingsmethode om mee vooruit te werken. Zorg er wel voor dat na bereiding de zakken direct in ijswater worden afgekoeld. Met sous-vide is het eenvoudig om vooruit te koken voor bijvoorbeeld een groot diner of in een drukke week. Na bereiding in de sous-vide moeten de zakken direct in ijswater worden gelegd om het garingsproces te stoppen of snel koeler afkoelen, zodat u alles (nog steeds vacuümverpakt) enkele dagen kunt bewaren in de koelkast.
Dit artikel maakt onderdeel uit van de themamaand Nice 'n Easy. Lees hier alle andere artikelen.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
