Of het nu een koe, een kalf of een rund is: het zijn allemaal roedeldieren. Ze bewegen zich graag in een groep. Ze leven samen in ruime, goed geventileerde stallen met daglicht. Ze kunnen daar direct water tot zich nemen en krijgen verder kalvermelk. Hun voer bestaat uit een grote hoeveelheid muesli, gehakseld hooi of maïs.
Wil je alles weten of Kalfsvlees? Download dan nu onze Kalfsvleesspecial van DeRestaurantKrant
Snijden op de draad
De beste manier om het vlees te snijden is op de draad. Met ‘draad’ worden de spiervezels van het vlees bedoeld. Kijk hoe deze lopen en snijd hiertegen in. Zo voorkom je dat je vlees taai wordt.
Voedingsstoffen
Kalfsvlees bevat diverse vitaminen (zoals B1 en D), mineralen, ijzer en eiwitten. Het heeft bovendienweinig vet. Lekker voedzaam dus!
Zwezerik
Dit is een klier, die een belangrijke rol speelt bij de groei en het afweersysteem van het kalf. Het staat ook wel bekend als de thymus en zit tussen borstbeen en luchtpijp. Als een dier ouder wordt, krimpt dit orgaan. Alleen bij jonge dieren zoals het kalf is dit technische deel geschikt voor verwerking. Het wordt culinair gezien als delicatesse beschouwd.
Koe, kalf of rund?
Iedereen weet dat een kalf de boreling is van een koe, maar wanneer mag je het als kalfsvlees bestempelen? De gemiddelde leeftijd van jongere dieren die na de slacht kalfsvlees leveren, is zeven maanden. Na een jaar gaat het kalf als rund door het leven. Het vlees heet dan rundvlees. De kleur wordt donkerder en de structuur en de smaak veranderen. Kalfsvlees is lichtrosé van kleur, mals en fijn van structuur en zacht van smaak. Dat komt omdat het jonger vlees is en door de voeding van de dieren zoals kalvermelk en ruwvoer.
Pas de techniek van Escoffier toe
Bij veel oudere generaties chefs is hij een bekende: Auguste Escoffier (1846-1935). Om je kennis een beetje op te frissen: deze Franse kok is de uitvinder van klassieke gerechten als tournedos Rossini en Pêche Melba. Zijn bekendste boek, Ma Cuisine (Escoffier, voor iedereen) groeide uit tot een culinaire bijbel. Een van de technieken die deze chef losliet op vlees is het licht te bestrooien met bloem. Daarmee voorkom je dat de suikers in het vlees verbranden. Door de bloem wordt het vlees meteen ‘gesloten’ zodat de vleessappen bewaard blijven. Dat leidt tot een sappiger en malser eindproduct. Zeker bij jong vlees is dit een aan te raden methode.
Hoe lang bereid je wat?
Vanwege het jonge en delicate karakter van kalfsvlees moet je dit product met zorg behandelen. In het vlees zit namelijk van nature iets meer suiker. Dat komt onder meer door de kalvermelk die de dieren hebben gehad. Zo bak je en pak je dat aan.
Bak en braad het kalfsvleesaltijd op een middelmatig vuur/temperatuur. Zo voorkom je dat de suikers gaan karamelliseren en mogelijk verbranden. Hiermee vermijd je dat het vlees een bittere smaak krijgt. Elk deel van het kalf vraagt om een andere bereidingswijze. Die heeft alles te maken met waar dit vleesdeel zit en in welke mate het heeft bewogen.
Zo komt de sukade uit de veel bewogen schouder en daarom heeft dit vlees een langere bereidingstijd nodig. Denk bijvoorbeeld aan smoren en stoven. De schnitzel wordt uit de bil gesneden. Dat is een deel waar het dier minder beweegt. Daardoor heeft dit stuk vleesminder bindweefsel en kun je het sneller bereiden door het in de pan te bakken. Onderzoek welk technisch deel je gaat gebruiken en stem je bereiding erop af. Bij ‘stille delen’ is een snelle verwerking mogelijk.
Rood, rosé of medium?
In het algemeen denken veel consumenten en gasten bij kalfsvlees dat het roze van kleur is na bereiding. Dat roept de vraag op of je dit product wel rood kunt eten of alleen rosé en medium gebakken. Met name bij delen van het achtervlees is het mogelijk om ‘rood’ kalfsvlees te eten zoals bij de oester, de haas en de entrecote. Je kunt zelfs tartaar maken van de zachtere achterdelen. Informeer je gast wel over de veiligheid: laat weten dat je hygiënisch en zorgvuldig omgaat met het bewaren en het bereiden van dit rode vlees.
Liever geen jargon op de kaart
Zet je kalfsvlees op de kaart, let dan goed op de benaming. Vaak ontstaat onduidelijkheid bij de gast omdat er vaktermen op de menukaart staan. Deze zijn vaak anders dan consumentenbenamingen. Zoals kalfsmuis. Dit is een vakterm voor een gedeelte uit de ‘gehele platte bil’ van het kalf. Hier kun je kalfsrosbief, schnitzel of fricandeau van maken. Kalfsrosbief is dus de naam van het eindproduct. Veel gasten weten niet dat je dit eveneens kunt bereiden uit andere delen van de platte bil zoals het staartstuk.
Tip: Spreek je toch over kalfsmuis op je kaart, vermeld dan het technische deel waar je dit vlees van uitsnijdt. Dus: Kalfsmuis (uit de platte bil). Dat schept duidelijkheid. De gast wil weten wat hij op zijn bord krijgt.
Slim calculeren
Hoe bereken je de beste kostprijs voor je vlees? Daarvoor zijn verschillende methodes en programma’s beschikbaar. Heel handig om te gebruiken, maar het is van belang dat je wel de basis begrijpt. Probeer het eerst zelf uit voor je naar allerlei tools grijpt.
Eerst nog even kort wat een kostprijs is: het totale kostenplaatje van wat je allemaal nodig hebt om een gerecht te bereiden (ingrediënten, arbeid, water, energie, potten en pannen). Maak allereerst een kostprijsfiche: een schematisch overzicht van deze ingrediënten.
Afval en uitval
Bij vlees heb je te maken met afval en uitval. Afval komt terecht in de prullenbak. Uitval kun je hergebruiken (denk bijvoorbeeld aan de botten waarmee je bouillon trekt of afsnijdsels die je kunt vermalen om er een burger van te maken). Om het afvalpercentage te berekenen, kun je drie methodes toepassen: de slagerstest, de Yield-test en de 5-procentregel.
Slagerstest
Bij de slagerstest ga je ervan uit dat je het vlees ‘vuil’ inkoopt. Na het uitsnijden druk je het gewicht van de hoeveelheid vlees, vet en resten die je hebt uit in waarde. Deze prijs vergelijk je met de inkoopprijs van het vlees. Zo weet je wat het ‘schone’ deel kost. Let wel op: hierbij zijn de arbeidskosten voor het uitsnijden nog niet meegerekend. Heb je minder handjes in de keuken of wil je besparen op je loonkosten? Dan is geportioneerd inkopen een aanrader.
Yield-test
Om nog meer inzicht te krijgen in wat er aan bruikbare bestanddelen van grondstoffen overblijft, doe je de Yield-test met behulp van de slagerstest. Yield is de opbrengst. Je kunt met deze Yield-test uitrekenen hoeveel je van een ‘vuile’ grondstof moet inkopen om aan de gewenste hoeveelheid ‘schone’ grondstof te komen.Je kunt op deze wijze prijzen van diverse slagers met elkaar vergelijken.
5-procentregel
Bij het werken met grondstoffen zoals vlees zijn er allerlei factoren in het spel die lastig nauwkeurig te bepalen zijn. Denk aan schommelingen in het afvalpercentage, onnauwkeurig snijden en het ‘vergeten’ van kruiden en specerijen in de calculatie. Pas daarom de 5-procentregel toe: verhoog je grondstofprijs met 5 procent.
Meer weten? Kijk op hier voor handige tips en rekenvoorbeelden
