De perfecte wijnkaart samenstellen. Voor veel horecaondernemers is dat nog altijd een hoofdpijndossier. Koen van der Plas, door Gault&Millau uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar 2019, geeft advies. “Maak het vooral niet te moeilijk, probeer het regionaal te houden en houd balans.”
Van der Plas ruilde deze zomer Inter Scaldes in voor Kasteel Heemstede. Een nieuwe uitdaging en een nieuwe wijnkaart. “Het meest uitdagende aan het samenstellen van de wijnkaart is de balans. Staar je niet blind op één druif of één gebied. Alles moet terugkomen op die ene kaart. Natuurlijk zal de voorkeur van de sommelier of de ondernemer terugkomen, dat is ook helemaal niet erg en ook een manier om je te onderscheiden. Maar sla niet door.”
Na het samenstellen van het budget werd er bij Kasteel Heemstede gekozen om, in eerste instantie, alleen Europees op de kaart te zetten. “De Nieuwe Wereld blijft nog even in de kelder. Zoals ik in eerste instantie al zei draait het om balans, dus ik kan niet met één Chileen aankomen. Ik ben persoonlijk een voorvechter van het drinken van lokale wijnen. Waarom moet ik een fles uit Chili halen als ik niet eens de wijnen in de buurt ken? Ver weg is niet per definitie beter. Transportkosten en de belasting die het heeft op het milieu zijn tegenwoordig ook factoren waar je als ondernemer rekening mee moet houden, hoe goed die Chileen ook is.”
Van der Plas adviseert iedere ondernemer om breder te kijken dan een of twee leveranciers. “Een leverancier heeft altijd een voorkeur voor een bepaalde stijl wijnen. Dat is heel persoonlijk en verkleint de balans op je wijnkaart. Als je je conformeert aan die persoonlijke visie van de importeur, zal dat doorsijpelen op je wijnkaart.” Toch ziet de auteur van het boek ‘Wijn en Spijs uit NL’ tot zijn teleurstelling dat restaurateurs zich conformeren aan één importeur. “Dat komt omdat als een ondernemer één importeur omarmt, hij meer korting kan krijgen. Ik vind dat de gedachtegang vanuit de kwaliteit van de wijn moet komen, nooit vanuit de korting die het op kan leveren.”
Koen van der Plas kiest zijn wijn-spijscombinatie niet vanuit het hoofdingrediënt. “Je moet niet vanuit de vis of het vlees denken, maar vanuit de saus die erbij komt. Die is leidend in de keuze voor de wijn. Neem bijvoorbeeld entrecote. Serveer je die met bearnaisesaus of met een vinaigrette? Bij een vinaigrette heb je met veel meer zuren te maken dan met de vette bearnaisesaus. Dat is een wereld van verschil, daar pas je ook de wijn op aan.”
Over de prijzen op de wijnkaart is Van der Plas vrij duidelijk: blijf niet in één prijsklasse zitten. De ervaring leert dat gasten vrijwel nooit de goedkoopste of de duurste wijn nemen. “Je moet er als ondernemer voor zorgen dat het gemiddelde wat hoger ligt. Als er op de wijnkaart vier wijnen van rond de veertig euro staan, en één van honderd, is het vrij onwaarschijnlijk dat die van honderd verkocht wordt. Die vier van het middensegment zijn je hardlopers. Het middensegment op de wijnkaart bepaalt de kwaliteit en toegankelijkheid van de kaart.”
Wijnarrangementen
Wijnarrangementen zijn volgens de sommelier een beetje overrated. “Ik weet zeker dat als je zeven gangen eet en daarbij zeven verschillende wijnen drinkt, je daar meer last van hebt, letterlijk meer dronken bent, dan als je dezelfde hoeveelheid drinkt van twee verschillende wijnen. De gastronomie is de afgelopen jaren een beetje doorgeslagen in de ideale wijn-spijcombinatie bij een meergangendiner. Helaas is een wijnarrangement de melkkoe van het restaurant geworden. Zet naast het eten ook een mooie wijn centraal, en geniet ervan hoe een wijn zich kan ontwikkelen in een glas. Als de sommelier er voor zorgt dat de wijn mooi meekomt met het menu, kun je prima bij een zevengangendiner twee verschillende wijnen drinken en hoef je niet bij iedere gang een ander glas wijn. Iedere keer je papillen verzetten, iedere keer nieuwe indrukken en iedere keer nadenken over wat je aan het doen bent. Dan vergeet je volgens mij wat je aan het doen bent: genieten van een mooi diner met een goed glas wijn. Het is geen ‘rocket science’.”
Het is ook de reden waarom Van der Plas zich zo ergert aan die ellenlange verhalen aan tafel. “Je merkt al snel genoeg hoeveel informatie iemand nodig heeft. Hoe hard de wind door de Vogezen raast is niet altijd even relevant. De basis is bijna altijd voldoende. Op een gegeven moment heb je wel door hoe graag de gast meer wil weten. Ik wil een gast ook niet in de mond leggen wat hij of zij moet proeven in een wijn. Laat een gast het zelf ontdekken en help hem hier of daar een klein beetje. Dat spel ontwikkelt zich gedurende de avond.”
De horeca is gevoelig voor trends, maar uiteindelijk zal alles terugkeren naar het geijkte. Zo is het ook met wijnen, voorziet Van der Plas. “Je ziet het in de mode, maar ook in de keuken. Het zijn schommelingen. Het wiel is al uitgevonden en ik denk dat sommeliers uiteindelijk bepalen welke druivensoort populair is in een bepaalde periode. Overigens vind ik dat we teveel vanuit één druivensoort denken in plaats vanuit een land of een wijnstreek.”
Nederlandse wijn
Nederland ontwikkelt zich in razendsnel tempo als wijnland en het leuke aan Nederlandse wijn vindt Van der Plas dat het besef er is dat er goede wijn wordt gemaakt en dat de kwaliteit ieder jaar aanzienlijk beter is. “Als je het tempo waarin Nederlandse wijnen zich ontwikkelen vergelijkt met bijvoorbeeld Franse wijnmakers, dan is het leuk om te constateren dat Nederland sneller groeit dan Frankrijk. Gek is dat natuurlijk niet. De Fransen hebben het maken van wijn uitgekristalliseerd. Echt heel veel beter kan het niet. Nederlandse wijnen zijn echt goed, natuurlijk heb je ook slechte, maar de manier waarop het zich ontwikkelt is heel bijzonder. Ieder jaar wordt het echt aanzienlijk beter.”
DRK2019
