Claus van den Berg werkte zijn hele leven lang als loodgieter en verbouwde in die tijd een aantal ‘Peppermills’. In 2009 ging de keten failliet en besloot Van den Berg, die door een versleten rug niet meer als vakman aan de slag kon, The Peppermill in februari 2010 over te nemen. Toen telde de restaurantketen drie vestigingen. In vijf jaar tijd heeft de Peppermill er twee zaken bij gekregen en heeft de oud-loodgieter er naar eigen zeggen voor gezorgd dat iedereen bij het bedrijf gelijk is.
Na de al bestaande vestigingen in Zwolle, Meppel en Kampen zijn ook in Hoogeveen en Utrecht Peppermills verrezen. Van den Berg werkt veel samen met de aanvankelijke oprichter van The Peppermill, Ronald Visschers. Claus: “Hij houdt zich vooral bezig met de menukaarten, de keukens en de administratie. Ik focus me op het personeel en los ook eventuele problemen tussen de werknemers op. Daarnaast houd ik contact met de groothandel Hanos en drankleverancier Heineken.”
Peppermill Unlimited
Het concept van The Peppermill is volgens Van den Berg na zijn overname hetzelfde gebleven. “Het is veel vlees en vis van de grill en onze keuken is in de basis Amerikaans met Mexicaanse invloeden. In november is The Peppermill Unlimited ingevoerd. Dit houdt in dat gasten onbeperkt kunnen bestellen voor 24,50 euro. Ideaal dus voor grote eters en voor restaurantbezoekers die moeilijk kunnen kiezen”, lacht Claus.
Online
Aan de websites van de Peppermill wordt op dit moment volop gewerkt. “Ik wil dat de site plezierig oogt en simpel is. Het is volgens mij belangrijk om veel foto’s op een site te hebben. Via-via heb ik een klein bedrijf gevonden die de website voor mij gaat bouwen. Ik wil één site van de Peppermill als basis, waarbij gasten kunnen klikken op de verschillende vestigingen.”
Geen onderscheid in personeel
Al het vaste personeel voor de verschillende restaurants neemt Claus zelf aan. “Ik wil dat mijn werknemers leuk en netjes zijn en goed werken. Ik kijk daarbij vanuit de gast. Je moet de gast niet willen opvoeden en ik heb soms het idee dat andere restaurantondernemers dat wél willen doen. Maar zo werkt het niet. Wij moeten er namelijk voor zorgen dat de gast terugkomt. Ik maak geen onderscheid in personeel. Ik vind dat alle functies in een restaurant even belangrijk zijn. De kok kan namelijk niet zonder afwasser en de bediening niet zonder kok. Het is één geheel waarbij elke rol belangrijk is. Daarom heb ik ook het belletje bij de keuken afgeschaft. Wat een onzin. De kok is namelijk niet de baas in een restaurant, want niemand is de baas. Normaal met elkaar communiceren vind ik dan ook heel belangrijk. Momenteel heb ik in de gehele keten zo’n 70 tot 80 werknemers in dienst. Daarbij heeft ongeveer 25 procent een vast contract, de andere werknemers werken op basis van een 0-uren contract. Ik heb toen ik de keten overnam, wel veel gesneden in het personeel. Destijds werkten er 70 man in drie zaken, nu werken er 70 in vijf zaken.
Hondenbaan
De overgang van loodgieter naar eigenaar van verschillende restaurants bevalt Van den Berg prima. “Ik vind het niet altijd leuk hoor, maar ik zeg altijd: ‘Iemand moet die hondenbaan doen’. Het vervelendste onderdeel van mijn werk vind ik om mensen te moeten ontslaan. Ik heb zelfs laatst nog een biertje gedronken met iemand die ik heb moeten ontslaan omdat hij vrij creatief met de kassa omging. Het leukste aan mijn baan vind ik de restaurantwereld in het algemeen en de handel met de groothandel en de drankleverancier. Bij beide heb ik goede afspraken en goede kortingen. Qua prijs kan er geen andere leverancier tegenop.”
Eigen WhatsApp-groep voor koks
Volgens Van den Berg moet The Peppermill in elke plaats grofweg identiek zijn. “Het eten moet overal hetzelfde zijn. Elke keuken ontvangt dan ook de receptuur van de gerechten en foto’s van hoe het bord opgemaakt moet worden. Wat bijzonder is, is dat een groot deel van de in totaal dertien koks uit de verschillende restaurants een eigen WhatsApp-groep hebben. Hierin geven ze elkaar tips hoe het bord het beste opgemaakt kan worden en delen ze andere ideeën en tips en tricks voor in de keuken. Ik vind het erg fijn dat ze meedenken. Zij zijn immers diegenen die het moeten doen. Het is goed dat er veel samenwerking is tussen de keukens, want het is uiteraard een belangrijk onderdeel.”
Andere menukaart in Utrecht
Als enige Peppermill heeft het restaurant in Utrecht een afwijkende menukaart. Claus: “In eerste instantie hanteerden we daar dezelfde menukaart, maar dat werkte niet. Het restaurant is even buiten het centrum gevestigd en is meer geschikt voor feestjes en partijen. Daarom hebben we het nu ingericht als grand café. Het is een zaak waarvan er geen gelijke is in Utrecht. Door de ligging buiten het centrum mag de muziek erg hard, mag het feest vier uur doorgaan, hebben we 60 parkeerplaatsen erbij en kunnen we makkelijk drie verjaardagsfeesten tegelijk aan. We huisvesten soms zelfs studentenfeesten waarbij wel 200 studenten feest komen vieren.”
Toekomst
Van den Berg ziet de toekomst zonnig tegemoet. “Op dit moment ben ik zeer tevreden met vijf vestigingen. Als er zich een mooie kans voordoet op een zesde zaak, zeg ik zeker geen nee, maar voorlopig niet. We gaan niet uitbreiden om het uitbreiden. Plezierig werken en leven staat bij mij namelijk voorop”, besluit hij.
Genezen van franchise
De vestigingen in Zwolle, Kampen, Meppel, Hoogeveen en Utrecht zijn allemaal onderdeel van de keten. Claus: “Ik heb één keer een franchisevestiging gehad, dat was in Hoogeveen. Na zeven maanden ging de zaak echter al failliet. Nu is het weer een filiaal geworden en dat blijft het ook. Dit geldt ook voor de andere vestigingen. Ik ben echt genezen van franchise.”
Financiering?
Voor Van den Berg geen gang naar de bank of crowdfundingactie, hij heeft de keten uit eigen zak betaald. “Ik heb altijd goed op mijn geld gepast en geef ook weinig geld uit aan mezelf. Ik hoef geen luxe BMW of Mercedes. Ik vind het belangrijker dat mijn personeelsleden het fijn vinden dat ik langskom in een restaurant. Ze zeggen het zelfs: ‘Je bent hier te weinig’. Dat vind ik echt prachtig!”
Fotografie: Bob van Deurzen
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
