Tegen alle vegetarische en veganistische trends in eten we in Nederland nog altijd ruim 22 kilo kip per persoon per jaar. Dat blijkt uit de laatste cijfers van kipinnederland.nl. En waar de lijn van het consumentengedrag ten opzichte van varkensvlees en rundvlees een sterke daling heeft ingezet, is er zelfs een lichte stijging te zien op de ‘gele’ curve. De ‘plofkip’ is aan het uitsterven, de consument verwacht verantwoorde kip.
En daar speelt de restaurateur op in. Goedkoop, gemakkelijk te bereiden en simpelweg lekker. Kip is prijstechnisch een heerlijke klassieker die zijn weg naar het restaurant weer heeft gevonden. Tijn Verstappen van kiprestaurant Van ’t Spit weet er alles van. Deze culinaire machine werd vier jaar geleden geboren in Amsterdam-West; Van ’t Spit heeft twee hoofdgerechten op de kaart. “Een halve kip voor 11 euro en een hele voor 21 euro”, aldus Verstappen, die daar meteen aan toevoegt dat het niet zomaar uit de lucht gegrepen is. “We hebben er een jaar over gedaan om de perfecte kruidenmix te ontwikkelen, waar maar liefst dertig kruiden in zitten. We hebben kip tot in perfectie doorontwikkeld. Ook staan er vijf huisgemaakte sauzen op tafel. We hebben de formule proberen te perfectioneren.”
Landelijk begrip
Inmiddels is Van ’t Spit in een landelijk begrip geworden. Binnen vier jaar zijn er drie restaurants bijgekomen. Eentje in de Amsterdamse Pijp, een in Rotterdam en een zaak in Eindhoven. “Ja, het succes was vanaf dag één al te zien. We hanteren een strakke formule met twee koks in de keuken. De chef is verantwoordelijk voor de kip. De sous-chef maakt de bijgerechten.” Wie denkt dat je je zomaar kan aanmelden als kok bij Van ’t Spit, komt bedrogen uit. “We eisen een hoge standaard van onze koks. Kip wordt snel droog en over te rauwe kip hoef ik al helemaal niet beginnen. We streven naar perfectie en continuïteit in al onze zaken. Daarom krijgt een kok bij ons eerst een training van een maand. Niet elke kip is even dik, waardoor er dus niet een uniforme garingstijd is; het gaat om dat fingerspitzengefühl.”
Vers van ‘t Spit
De kippen komen van het Brabantse plattenland. Een gegeven dat prominent op de kaart staat. Elke werknemer in de bediening is op de hoogte van de geschiedenis van de kip. “We willen het de gast meegeven. Ze vragen er ook vaak naar. Mensen willen tegenwoordig weten wat ze eten en waar het vandaan komt.” Vanuit Brabant gaan de kippetjes richting de verschillende filialen. Gemarineerd komen ze in de keukens. “Dan gaat de lak er nog overheen en gaan de kippen aan het spit. Die hebben we in elke zaak los van de keuken middenin het restaurant gezet. De geur verspreidt zich zo door het hele restaurant.”
De marge op kip lag in het algemeen altijd hoog, heel hoog. Daar is volgens Tijn wel een verandering in gekomen. “Nou, dat valt wel mee hoor, die marge is niet zo hoog meer.” Toch gaat het hem en zijn drie partners voor de wind. Met vier zaken in vier jaar heeft Van ’t Spit een solide concept ontwikkeld, waarin continuïteit en uniformiteit een vaak terugkerende factor is. Ambitie voor een volgend restaurant is er (nog) niet. “We hebben vorig jaar de laatste in Eindhoven geopend. Voorlopig laten we het hierbij.”
Kip niet wassen
Bewaar kip altijd in de onderste lades van de koeling. Hoe goed de kip ook is afgesloten, mocht er vocht van de rauwe kip op een ander product doorlekken, dan is de kans op besmetting zeer hoog. Als je de kip wilt gaan bereiden is het van groot belang dat de kip niet gewassen wordt. Het wassen van de kip zorgt juist voor verspreiding van de bacteriën. Voor je het weet zit het in de gehele gootsteen, op je snijplank en in de hele keuken. De kip dient dus droog gekruid en gemarineerd te worden. Het aanbrengen van teveel kruiden zorgt ervoor dat de kip uitdroogt. Kip heeft van zichzelf een vrij neutrale smaak. Kruiden en marinade zijn dan ook de smaakmaker, maar wees voorzichtig. Tijdens het garen van kip is het essentieel dat de juiste temperatuur wordt bereikt. Te lange garing zorgt voor uitdroging, te korte garing voor rauw vlees. Een kerntemperatuur van 75 graden is ideaal.
