Iedereen die in de horeca werkt, kent de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). De instantie ziet toe op naleving van de hygiëneregels en controleert of er op de juiste manier wordt gewerkt. Je leest regelmatig over de NVWA, maar hoe ziet zo’n controle er in de praktijk uit en waar let de inspecteur nu eigenlijk op? Ik kreeg de kans om een controle mee te maken en mocht een middag mee met inspecteur Rob de Groot.
We ontmoeten elkaar op het terras van Van der Valk Hotel De Biltsche Hoek, de inspectie vindt immers in deze regio plaats. Rob komt lachend aangelopen en groet mij hartelijk; het vooroordeel dat een inspecteur streng is, wordt direct ontkracht. De Groot is bovendien een inspecteur met een ruime staat van dienst, hij loopt al jaren mee. “Iedereen die als inspecteur bij de NVWA werkt, heeft een interne opleiding doorlopen. Daarnaast moet je de beschikking hebben over een relevant HBO-diploma. In mijn tijd was dat nog een MBO-diploma; zelf heb ik een slagersvakdiploma, maar er werken ook mensen met een bakkersachtergrond en ingenieurs. We doen als NVWA immers veel meer dan horeca alleen, wat dacht je van de controle op import, bestrijding van invasieve exoten of inspecties van slachthuizen? Wat wij doen is heel divers, maar zelf controleer ik horecazaken, dat is mijn expertise.” Binnen het totaal aan inzet van de NVWA is het aandeel ‘horeca & ambachtelijke productie’ acht procent. De controle van de vleesketen staat bijvoorbeeld al voor 18 procent van de inzet.
Verantwoordelijkheid voor je gasten
Het verschil tussen een professionele keuken en de thuissituatie bij de consument is groot. “Mensen temperaturen de koelkast thuis niet, terwijl je dit als ondernemer in de horeca wel doet, of in ieder geval zou moeten doen”, vertelt Rob. “Als ondernemer draag je immers de verantwoordelijkheid voor je gasten.” Iedere horecazaak wordt eens in de twee jaar gecontroleerd door de NVWA. Maar er zijn situaties waarbij de instantie besluit om eerder een inspectie uit te voeren. “We geven meldingen en klachten prioriteit. Wanneer er meer dan vijf mensen ziek zijn geworden na een bezoek aan een horecazaak, dan wordt er opgeschaald en gaan we er direct naartoe. Onder ernstige gevallen kun je ook zware overlast van ongedierte verstaan, maar ook gevallen waarbij iemand een vreemd voorwerp in de etenswaren heeft aangetroffen. Over het algemeen hanteren we bij lichtere gevallen een langere termijn dan bij zwaardere gevallen, maar dat lijkt mij logisch. Er werken 120 inspecteurs bij de NVWA die moeten toezien op naleving van de regels in de horeca. Dat is volgens velen te weinig, maar de overheid heeft gekozen voor een bepaald budget. We werken op basis van ‘risicogericht’ toezicht.. Wat we daaronder verstaan? Dat we zijn waar het nodig is. En dat wordt bepaald door onze eigen inspecties en de eerdergenoemde signalen, maar ook het extra controleren van zaken die onder verscherpt toezicht staan of een maatregel hebben gekregen. Die horecazaken krijgen een herinspectie. In de regel heb je de frequentie van ons bezoek in eigen hand: doe je het goed, dan komen we twee jaar lang niet meer langs. Zo simpel is het.”
Het ontbreekt vaak aan kennis en ervaring
In de praktijk leeft 43 procent van de gecontroleerde horecabedrijven de regels niet na, waarna een maatregel volgt (bron: NVWA, MANCP, red.). De horeca is hiermee koploper wat betreft het aantal overtredingen en het laat de retail ver achter zich. Op zich niet positief, maar het laat zien dat de inspecties noodzakelijk zijn om de voedselveiligheid voor de consument te kunnen waarborgen. Rob: “Het is vaak ook geen onwil van de horecaondernemer. De gemiddelde levensduur van een horecazaak is vier of vijf jaar en er zijn veel mensen die onvoorbereid aan een horeca-avontuur beginnen. Ze hebben de vakkennis en de ervaring nog niet. De kok heeft de kennis doorgaans wel, maar die moet misschien nog beter leren om manager te worden en die kennis over te dragen aan het personeel. Eigenlijk zou het personeel van iedere horecazaak geregeld samen aan tafel moeten zitten om het beleid door te nemen. Wat gaat er goed of fout, is er een schoonmaakplan en wordt dat wel nageleefd? In goede zaken hangt het plan altijd zichtbaar in de keuken, dat valt wel op. Wij zijn als NVWA vaak de stok achter de deur.”
Vooral toen het rookverbod van kracht werd, lag de NVWA onder de loep. Inmiddels zijn we aan het rookverbod in de horeca wel gewend, weet Rob te vertellen. “Volgens mij is 98 procent van de ‘natte horeca’ wel om. De rest van de horeca was al eerder gewend aan het rookverbod. Het is volgens mij geen enkel probleem om niet te roken in de horeca en om rekening te houden met elkaar. Inmiddels zijn we zover dat vanaf 2025 op sportverenigingen helemaal niet meer gerookt mag worden. De discussie is nu wel gesloten, roken in openbare gelegenheden is wel zo’n beetje voorbij.”
Waar let de inspecteur op?
Voordat we onze weg vervolgen naar de te controleren horecazaak bespreken we alvast waar Rob op gaat letten straks. “Natuurlijk kijk ik naar de wettelijke voorschriften, of het schoon is, of de medewerkers ook zelf controles uitvoeren, of er geen ongedierte is en of de temperaturen goed zijn. Terugkoelen van producten is vaak toch wel een heikel punt met het oog op de voedselveiligheid in de horeca. Over het algemeen bestaat de controle op zaken zoals terugkoelen uit luisteren, doorvragen en processen terughalen tijdens de inspectie. Op die manier achterhaal je hoe er wordt gewerkt en of dat de juiste manier van werken is. We kijken ook naar verschillende inrichtingseisen, zoals de oppervlakten die glad en afwasbaar moeten zijn. Een professionele keuken heeft om die reden altijd een tegelwand. Maar ook buiten kunnen dingen mis zijn. Een barbecue moet je niet onder een boom zetten, want er kan van alles op de barbecue vallen op die manier. In de praktijk gaan dat soort dingen niet vaak fout binnen de horeca, maar op braderieën of op boten zie je dat het geregeld mis gaat. Ook foodtrucks controleren we, waarbij daar het bewaken van de temperatuur een valkuil blijkt, net als de stroomvoorziening en de beschikbaarheid van stromend water. We kijken er ook goed naar kruisbesmetting, want er wordt binnen een hele kleine ruimte gewerkt.”
Goed, je wordt als horecaondernemer dus iedere twee jaar (onaangekondigd) gecontroleerd op bovengenoemde zaken. Wanneer er een maatregel is uitgevaardigd, vindt er na een maand of drie nog eens een inspectie plaats, terwijl bij ernstigere ovetredingen een herinspectie plaatsvindt na drie tot zes weken. “Wanneer een zaak onder verscherpt toezicht staat, worden er richtlijnen afgesproken met de ondernemer. Hij of zij moet zich bewijzen en wordt minimaal drie keer getoetst door ons”, aldus Rob. Natuurlijk willen ze weten wat de hoogte van de boetes zijn. “De hoogte verschilt per overtreding. Informatie over de hoogte van boetes staat op onze website, dat is geen geheim. Ik snap dat iedereen direct wil weten wat het kost als ik een boete uitschrijf, maar we proberen de communicatie over de hoogte daarvan meestal te vermijden op locatie. Het kan net de druppel zijn bij iemand die al ‘hoog in zijn emotie zit’. Het is dan voor zowel de inspecteur als voor de horecaondernemer niet goed om daar ter plekke op in te gaan.”
Voor zover de voorkennis. De inspecteur van dienst heeft geen enkele moeite om uit te wijden over zijn vak en is heel open over de manier van werken, maar het is nu toch echt tijd om ons naar het restaurant te begeven waar de inspectie plaatsvindt. We hebben afgesproken om de naam van de zaak, om privacyredenen, niet te noemen in dit artikel. Voordat we in de auto stappen, laat Rob ons de inhoud van de kofferbak zien. “Er ligt een koelbox in, die ik gebruik voor de monsters die ik neem. Daarnaast liggen er mijn controle-instrumenten en de witte jassen. Jij krijgt er straks ook eentje aan.”
Alles lijkt in orde te zijn…
We zijn aangekomen bij het restaurant. Rob loopt naar binnen en stelt zich voor. Natuurlijk laat hij ook zijn legitimatie zien en vraagt of de eigenaar aanwezig is. Die is er, maar hij is even in gesprek. Geen probleem, zonder bijzijn van de eigenaar starten we met de controle van de keuken. Rob legt het aanwezige keukenpersoneel uit wat we komen doen (het betreft een reguliere inspectie, zonder historie, red.) en overlegt even met de chef-kok, die wel aanwezig is. Na het wassen van de handen gaat hij over tot de inventarisatie. “Werken jullie met de hygiënecode voor de horeca?”, vraagt hij aan de chef-kok. Dat blijkt het geval. Er wordt hier ook met een digitaal systeem gewerkt waarin alles wordt bijgehouden en waaruit ook de labels komen. “Is er een digitale steekthermometer aanwezig?” Ook die is er en wordt uit de kast gehaald. Tot nu toe is alles in orde. “Ja, want als die thermometer er niet was, dan kon je ook niets controleren en op de juiste manier registeren”, legt de inspecteur uit.
Er volgen nog meer vragen. Vragen over controle op kritische processen, over degene die de controles uitvoert, of dat wisselende personen zijn, of er producten in de koeling staan die vandaag worden gebruikt, et cetera. Natuurlijk wordt er ook gevraagd of er onlangs nog last is ondervonden van ongedierte. De kok geeft aan dat er wel ongedierte is geweest, maar dat dit nu verholpen is. “Hoe heet de bestrijder?”, vraagt Rob. Het keukenpersoneel weet het niet. “Hebben jullie last van vliegen?” Gelukkig ook niet… Het is duidelijk dat Rob dit al jaren doet, want hij stelt de vragen zeer gericht en gestructureerd. Hij weet inderdaad veel zaken al verbaal boven water te krijgen door de manier van vraagstelling en de daaropvolgende controle van het computersysteem. In het systeem kan hij de gemeten controles zien die bij het verhitten, regenereren en terugkoelen horen. Maar natuurlijk gebruikt hij ook zijn eigen registratieapparatuur, zoals de welbekende thermometer.
Terugkoelen is wel een heikel punt
Eén ding valt op in de keuken. Op de werkbank staan een aantal bakken soep terug te koelen. De bakken zijn al gestickerd. Aan de hoeveelheid in de plastic bakken ziet de inspecteur dat het op deze manier niet gaat lukken om de soep binnen vijf uur naar zeven graden te krijgen. Hij adviseert de chef-kok om een blasterchiller aan te schaffen of ijs te gebruiken. De chef vertelt dit gelijk op te nemen in zijn werkwijze. Even verderop liggen versgedraaide gehaktballen. “Die bakken jullie wel gelijk af?”, vraagt Rob. Een kok knikt instemmend. Ze worden inderdaad gelijk gebakken. Dat moet ook, want anders kunnen bacteriën vat krijgen op de gehaktballen. Natuurlijk vraagt de inspecteur ook even door over het eerdere ongedierteprobleem in de keuken. “Weten jullie ook hoe de muisjes binnen zijn gekomen? Ah dat weten jullie. Let goed op de gaten hé… Dicht ze goed af, met stalen schuursponzen bijvoorbeeld, want daar houden muizen niet van. Ik zie weleens zaken die purschuim in de gaten spuiten, maar dat vinden de muizen juist lekker. Nooit doen.” We zien dat de deur naar buiten openstaat. Het is heet vandaag, dus dat is eigenlijk best logisch. Toch merkt Rob op dat ze hiermee moeten uitkijken, in verband met de vuilcontainers die er staan. “Het blijft bij een opmerking, ik zie namelijk geen vliegen of ongedierte, maar pas er wel mee op.”
Slecht nieuws
Eenmaal in de koeling zien we dat er met een ‘driedagensysteem’ wordt gewerkt. Dat is prima, maar er is een bak soep die ‘op het randje zit’. Rob besluit er een monster van te nemen en roept de chef-kok erbij. “Ik ga nu een monster van de soep meenemen”, vertelt de inspecteur. “Wanneer jullie zelf een hercontrole willen doen, dan moet Bureau de Wit (deze zaak werkt immers met Bureau de Wit samen, red.) vandaag nog langskomen voor een monster, want anders hebben zij een afwijkend monster. Over het algemeen is mijn indruk goed hoor, jullie stickeren netjes, alles is goed afgedekt, de keuken is voldoende schoon en de vloeren zijn goed dicht… Alles voldoet aan de huidige eisen; jullie moeten alleen even goed letten op het terugkoelproces en actief gaan afkoelen en daarvoor bijvoorbeeld ijs gebruiken.” Maar dan worden ineens de ogen van de inspecteur wat groter. Er lijkt iets niet in orde te zijn met het soepmonster. “Slecht nieuws. Dit monster gaat niet mee. De soep moet weg.” De soep blijkt veel warmer te zijn dan het maximum van zeven graden. Rob duikt de koelcel in en meet de temperatuur van verschillende andere etenswaren. Even later komt hij terug. “De temperatuur van de gemeten producten zit zonder tussen de 9,5 en 10,3 graden. Dat is veel te hoog. Er is iets mis met de koelcel en jullie krijgen dus een waarschuwing.”
Tijd om de eigenaar op te zoeken. De inspectie zit erop, de resultaten zijn bekend, maar nu wordt uitgelegd wat de vervolgstappen zijn. De eigenaar hoort het enigszins gelaten aan. “Er volgt een schriftelijke waarschuwing, een maatregel”, vervolgt Rob. “Jullie mogen hierop reageren en uitleggen welke actie is ondernomen. Ik stel voor dat jullie direct een monteur bellen, want de koeling is niet in orde.” De ondernemer stribbelt een beetje tegen. De monteur kan toch vast niet zo snel komen, het is vrijdagmiddag. “Ik zou het maar wel doen”, vervolgt De Groot. “In de display stond 8,4, dat is ook al te hoog. De gemeten temperatuur is nog hoger, dus er is duidelijk iets mis. En dan hebben we ook nog het verhaal van de muisjes. De chef-kok vertelde me dat het opgelost was, maar ik trof wel lijmplaatjes aan in de keuken. Die zijn in Nederland niet toegestaan. Ik zal er geen melding van maken, maar je hebt hierbij wel geluk dat ik er geen muis op aantrof, want dan was het een ander verhaal geweest. Ik ben namelijk ook boa (buitengewoon opsporingsambtenaar, red.), dus dan had ik direct een proces-verbaal op moeten maken, wat je uiteindelijk wel 600 euro kan kosten. Ik zie dat jullie verder goed omgaan met het muizenverhaal: stalen schuursponsjes in de kieren en een professioneel bedrijf dat hierbij helpt. Dat is best wel in orde. Ik wil wel dat je even op de vloer onder de werkbank kijkt waar de snijmachine op staat. Daar lagen enkele muizenkeutels. Laat iemand deze even opruimen. De waarschuwing die ik geef is met betrekking tot de koeling; jullie hebben de mogelijkheid tot een digitale terugmelding over welke maatregelen jullie hebben getroffen. Beoordeel ik deze als voldoende, dan volgt er geen herinspectie. Voor nu zou ik de deur van de koeling zoveel mogelijk dichtlaten en de temperatuur wat lager instellen. Dan kun je kijken of die al wat zakt voordat de monteur komt. Ik zou de monteur wel direct bellen, want ze hebben het altijd razend druk.” De ondernemer maakt aantekeningen en belooft de zaken op te gaan lossen, waarna wij hem verlaten. Hij maakt zich immers op voor een drukke vrijdagavond.
Tot slot
Eenmaal terug in de auto verklaart de inspecteur nog een en ander. “Eigenlijk is de ideale bewaartemperatuur in de koeling vier tot vijf graden. Zeven graden is de norm, dus in dit geval was de koeling absoluut niet in orde. Ondernemers vertrouwen teveel op de display, waardoor het incidenteel fout kan gaan. Dat zagen we net weer. Je moet dus altijd zelf meten, bij warm weer misschien vaker dan eens per week. In het geval van deze zaak leek het goed te gaan, totdat de meting uitwees dat de koelcel niet voldeed. Verder wordt er goed en netjes gewerkt en is de registratie in orde. Volgens mij hebben ze bij een volgende inspectie niets te vrezen als ze mijn advies overnemen en de koeling repareren.”
Hiermee komt een einde aan een verhelderende middag, waarbij ik heb geleerd dat de NVWA er niet is om ondernemers te pesten. Nee, de instantie is er om de voedselveiligheid te bewaken en is zeker redelijk met betrekking tot de gestelde eisen.
Tip: download hier de whitepaper over de NVWA
