In vrijwel iedere professionele keuken worden convenience- oftewel gemaksproducten gebruikt. Wanneer we zoeken naar een sluitende definitie van ‘convenience food’, dan komen we er verschillende tegen, waaronder: ‘voedingsmiddelen met een hogere bewerkingsgraad, die de gebruiker toelaten één of meerdere stappen in de bereiding over te slaan’. Deze definitie komt dichter bij de perceptie van het fenomeen dan deze: ‘kant-en-klaar gerechten, die nauwelijks nog enige voorbereiding vergen’. Daarbij denk je toch eerder aan een magnetronmenu of iets dergelijks.

Geschiedenis van convenience

Beide definities zijn van toepassing op een bereid gerecht dat uit de restaurantkeuken komt, maar in de praktijk zal men eerder denken aan cakemixen en kant-en-klare sauzen. Wij richten ons in dit artikel dan ook op de producten die in de restaurantkeuken worden opgepakt om vervolgens gebruikt te worden in een gerecht. Daarnaast is convenience niet iets van de laatste decennia; al duizenden jaren gebruikte de mensheid convenienceproducten, zoals gezouten voedsel, kaas en brood. De Azteken in centraal-Mexico hadden al de beschikking over verschillende convenience foods wanneer ze reisden. Een voorbeeld is ‘pinolli’, gemalen en gedroogd maismeel, waaraan enkel water toegevoegd hoefde te worden voor consumptie.

Omdat er verschillende definities zijn, bestaan er ook verschillende opvattingen over convenienceproducten. Zout of peper bijvoorbeeld, is dat al convenience? In essentie wel, want je haalt als gebruiker het zout niet uit de zee en oogst de bessen van de peper niet zelf. Maar als we op die manier gaan redeneren, schieten we ons doel voorbij. In de praktijk wordt door de één kookroom als convenience gezien, terwijl de ander dat niet als zodanig bestempelt. Uiteindelijk zijn er verschillende gradaties in de bewerkingsgraad en zal vrijwel niemand zout als convenienceproduct bestempelen.

Binnen convenience zijn feitelijk vier gradaties te onderscheiden:

Voor ieder is het een overweging tot in hoeverre je convenience ‘toelaat’ in de keuken. Het blijft een spel tussen tijd- en kostenbesparing enerzijds en culinaire perfectie en persoonlijke signatuur anderzijds. Op social media vroegen wij aan horecaprofessionals naar hun idee over de definitie van convenience en naar hoe zij ermee werken in de keuken. Hieruit kwamen enkele interessante opmerkingen.

Een reactie: “Het zijn producten waar anderen een bewerking aan gedaan hebben. In alle keukens waar ik gewerkt heb, van sterrenrestaurant tot friethut, waren deze producten aanwezig. Uiteraard gebruik ik deze producten, maar liefst voor maximaal tien procent van mijn gerechten.” Deze reactie was een van de vele waarbij de schrijver benadrukt dat convenience wel wordt gebruikt, maar in beperkte mate. Daarnaast blijkt dat het gebruik van halffabrikaten niet altijd onder het ‘convenience-label’ wordt geschaard door horecaprofessionals: “Het grote verschil is, gebruik je een echt kant-en-klaar product of een halffabrikaat? Wij gebruiken bijvoorbeeld demi-glace uit een pak als basis voor de saus, maar wij gebruiken geen producten die we zo doorschuiven naar de gast, er gaat altijd een bewerking aan vooraf.”

Arbeidskosten

Ook wordt er vaak enkel gebruik gemaakt van convenienceproducten als er geen andere mogelijkheid wordt gezien: “Ter ondersteuning kan het soms niet anders, denk dan aan mankracht, tijd en drukte. Maar het blijft (voor ons) een stukje basis dat zeker niet zo doorgeschoven wordt en alleen wordt ingezet wanneer er geen andere keuze is.”

Kostenbesparing blijkt sowieso een belangrijke drijfveer om gemaksproducten in te zetten: “Je moet convenience zien als de ondersteuning op je mice en place, geef het je eigen draai, maar het haalt de arbeid uit je keuken en is dus zeker kostenbesparend.” Alhoewel een enkeling vindt dat er in restaurants te snel naar convenience wordt gegrepen: “Soms kan het handig zijn en arbeidsuren besparen, maar ja, er zijn grenzen… Bijvoorbeeld wanneer je erwtensoep te dun is en er dan maar een pak poeder voor pommes croquet doorheen roeren. Tragisch vind ik dat.”

De grote gemene deler blijft het beeld dat convenience er enkel is - of zou moeten zijn - ter ondersteuning van de kwaliteiten van de keukenbrigade. Ambachtelijk koken doe je vooral zelf: “Het lijkt mij dat convenience (grotendeels) kant-en-klaar is, terwijl een ambachtelijk product (grotendeels) zelf en op eigen recept samengesteld en bereid is.”

Rekenen loont

Tijdgebrek kan ten grondslag liggen aan de keuze voor convenience. Reken dus voor jezelf uit of er bereidingen zijn waar je onnodig veel tijd aan besteedt, zijn er zaken die veel tijd kosten, maar waar je weinig energie uit haalt. Reken ook eens door wat zelf koken eigenlijk kost. Niet alleen in geld, maar ook in tijd. Wanneer je dat vergelijkt met de inkoopkosten van een convenienceproduct, kun je voor jezelf bepalen of zelf bereiden echt wel de meest logische optie is in jouw keuken. Een veelgebruikt convenienceproduct is demi-glace, wat met een beetje creativiteit van de chef toch al snel een eigen signatuur krijgt. Onderzoek dan wel of je gaat voor een poedervariant of een geconcentreerde demi-glace, die doorgaans leidt tot een mooier eindresultaat.

Conclusie

Convenience food wordt vrijwel altijd gebruikt om een tijdbesparing te realiseren. In het uiterste geval wordt het gebruikt vanwege een gebrek aan kennis, maar daar gaan we gezien de professionaliteit van onze doelgroep voor het gemak maar even niet vanuit. Doorgaans is de inkoopprijs hoger dan wanneer je het product zelf zou bereiden, maar daarentegen scheelt het veel bereidingstijd. De kwaliteit van convenienceproducten is de laatste jaren sterk verbeterd en steeds meer sterrenchefs verbinden hun naam (en faam) aan deze producten. Het gebruik van gemaksproducten wordt steeds meer aanvaard in de professionele keuken, zeker sinds de toegenomen krapte op de arbeidsmarkt (voor de coronacrisis). Maar ook juist vanwege de coronacrisis zal de aandacht voor convenience niet afnemen, zeker met het oog op minder personeel in de keuken; vanwege hygiënisch oogpunt, maar ook met het oog op kostenbesparingen.             

Enkele verborgen convenienceproducten