In Nederland is eigenlijk nooit sprake geweest van een lunchcultuur. Gemiddeld nemen wij een half uurtje pauze voor een boterham met een glas melk. Een zakelijke lunch buiten de deur, mag hooguit een uur duren. Maar hoe krijg je als fine dining restaurant je zaak dan vol overdag? Sterrenchefs bedachten mooie initiatieven. Food Inspiration vroeg Ron Blaauw, Soenil Bahadoer, Margo Reuten, Jeroen Achtien en Servais Tielman hoe zij dat doen.
Er zijn veel aspecten die de keuze van de gast om een lunchreservering te maken beïnvloeden. Dat is locatie van het restaurant, de sfeer, de tijd die de gast heeft, de prijs van de gerechten en het soort gerechten dat op de kaart staat. Door de inflatie zien koks een verandering in zowel het bestedingspatroon bij de gast, als in de behoefte. Dus aan welke knoppen draaien sterrenchefs om de zaak toch vol te krijgen tijdens de lunch?
Dit artikel verscheen eerder op Food Inspiration, het inspiratieplatform voor professionals in food en hospitality.
Margo Reuten, Da Vinci*: “Volhouden, om er een succes van te maken”
Margo Reuten van restaurant Da Vinci* in Maasbracht: "Da Vinci bestaat al ruim dertig jaar en al die tijd dat we open zijn, hebben wij lunch gedraaid. Lunch wordt geserveerd op donderdag, vrijdag en zondag. Ik houd van de lunchcultuur, dus wil dit ook blijven doen. Je moet als ondernemer wel creatief blijven met mooie arrangementen."
Op de vraag of de sterrenchef ook tevreden is met hoe de lunch draait, antwoordt ze: "Wat houdt tevredenheid in? De ene keer hebben we een paar tafels en de andere keer zitten hier veertig gasten voor de lunch. Ik zie het als een investering in ons bedrijf. Je moet volhouden, om er een succes van te maken." Noemenswaardig is dat de lunch op zondag altijd druk is. "Dan zitten hier dertig tot veertig gasten."
Da Vinci riep een speciaal arrangement in het leven voor de donderdagen en vrijdagen. Gasten kunnen op deze dagen voor de vriendelijke prijs van 59 euro lunchen. Het zogenoemde Da Vinci Lunchmoment bestaat uit aperitiefhapjes, amuses, een salade van de dag, een hoofdgerecht met de keuze tussen vis of vlees, koffie en huisgemaakte friandises.
Jeroen Achtien, Inter Scaldes: "Ups and downs"
Jeroen Achtien van Inter Scaldes in Kruiningen serveert op drie dagen lunch: op vrijdag, zaterdag en zondag. "We hebben het geluk dat we veel Belgische gasten trekken. Daar hebben ze iets meer een lunchcultuur, dan in Nederland. Bijna 40 procent van onze gasten komt uit België. Ze combineren het met een dagje aan de kust. We zijn niet ontevreden over hoe de lunch draait, maar ook wij kennen op dit punt ups and downs. Het mag wel wat meer zijn. De ene keer hebben we twintig gasten bij de lunch, en de andere keer maar twee tafels."
Een maand geleden introduceerde het Zeeuwse restaurant de businesslunch, drie gangen voor 125 euro. "We moeten hier nog meer bekendheid aan geven, maar we zien potentie want er zitten hier veel grote bedrijven in de buurt. We bieden met dit menu dezelfde kwaliteit als dat we anders ook serveren, maar we starten niet met amuses in de lounge. Gasten worden direct meegenomen naar het restaurant, omdat deze zakelijke gasten na een uur of anderhalf uur weer terug naar kantoor willen. Dit arrangement is ook aantrekkelijk voor niet zakelijke gasten, die voor een aantrekkelijker budget onze culinaire ervaring willen hebben."
Ron Blaauw, Ron Gastrobars: "Lunch wordt korter”
Veel restaurants beperken hun lunchopenstelling, bijvoorbeeld door dit enkel op de vrijdag en in het weekend aan te bieden, maar topkok Ron Blaauw draait dagelijks lunch in zijn Amsterdamse Ron Gastrobar*. “Ik denk dat onze lunch goed draait, omdat het laagdrempelig is. We hebben weliswaar een Michelinster, maar zijn eigenlijk een brasserie. Ik heb ook het voordeel van het terras bij Ron Gastrobar. Bij ons kunnen gasten al vroeg buiten zitten, en die terrasfunctie speelt een steeds belangrijkere rol." Blaauw meldt nog dat 75 procent van zijn gasten, vaste gasten zijn. Veel daarvan zijn zakelijk, maar ook pensionado's die gezellig met z'n tweetjes komen eten.
Wij spraken Ron Blaauw onlangs voor de rubriek Groots Ondernemen.
Wanneer we het hebben over het verschil tussen lunch en diner, geeft Blaauw aan dat de lunchmomenten korter worden. “Dit hoor ik ook van collega’s uit Frankrijk, waar sprake is van een echte lunchcultuur.” Zijn advies is om lunchen in het hogere segment laagdrempelig te houden, met eenvoudige keuzes op de kaart. “Dus ook met een salade en een mooi frietje. Maak het gewoon niet te formeel en te lang.” Ook de locatie noemt hij essentieel. “In Ron Gastrobar zijn wij goed bereikbaar met de auto, bij Gastrobar Oriental, in hartje centrum, is dat niet het geval. Op die locatie bieden we om die reden geen lunch aan.”
Servais Tielman, Beluga Loves You: Businessmenu voor 75 euro
Servais Tielman van Beluga Loves You* in Maastricht vertelt dat hij vorig jaar door de inflatie een lichte daling zag in het aantal lunchreserveringen. “Inmiddels is dit gestabiliseerd. Na de coronacrisis was het nog goed, maar sinds de gestegen energieprijzen en de oorlog in Oekraïne zagen we het wat naar beneden gaan. Het leven is duurder geworden, als ondernemer moet je daarin meebewegen.”
Daarom biedt Tielman - naast de à-la-cartegerechten en een menu tot zes gangen - een zakenlunch aan voor 75 euro op woensdag tot en met vrijdag. "Deze businesslunch serveren wij binnen één uur. Deze tweegangenlunch bestaat uit een voorgerecht en een hoofdgerecht inclusief een aperitief, één glas wijn en koffie met friandises als afsluiter.” De lunch kan worden uitgebreid naar drie gangen. "De businesslunch wordt ook veel besteld door dagjesmensen die Maastricht bezoeken."
Ter ere van het vijfjarig bestaan van Beluga Loves You serveert Tielman tijdelijk ook een jubileummenu, dat goed loopt tijdens zowel de lunch als het diner. Het menu bestaat uit vijf gangen, vijf glazen wijn en tafelwater voor 155 euro.
Soenil Bahadoer, De Lindehof: Sinds jaar en dag een lunch op maandag
Soenil Bahadoer van De Lindehof** in Nuenen biedt naast à la carte, ook een menu aan vanaf drie gangen voor 120 euro. “Wij zijn voor lunch geopend op vrijdag, zondag en maandag. We zijn heel tevreden met hoe de lunch loopt, maar hebben het voordeel van de Zuiderburen die veel meer van het lunchen zijn. Ik heb ook 28 jaar lang op de donderdagen lunch aangeboden, maar hier hebben we een streep door gezet om de druk van het keukenteam te halen. Sindsdien zien we dat de vrijdagen drukker zijn geworden.”
Bahadoer noemt de vrijdag en zondag de beste dagen voor lunch. “Op maandag zijn wij open voor de mensen die zelf in de horeca werken en dat loont ook de moeite. De gemiddelde besteding per gast ligt op die dag hoog. Soms heb je maar vier tafeltjes tijdens de lunch, maar is de gemiddelde besteding zo hoog dat de lunch wel rendabel is. Door de bank genomen draait de lunch bij ons dus goed, maar het is echt niet elke dag pieken. Maar een slechte dag, is nog geen slecht jaar.”
Bahadoer tipt om regelmatig nieuwe menu’s te lanceren en deze te communiceren via de nieuwsbrief aan de vaste gasten. “Nu hebben wij bijvoorbeeld een After Summer menu, vijf gangen voor 145 euro. Daar reageren gasten echt heel enthousiast op.”
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
