Het wildseizoen staat weer voor de deur. Een tumultueuze periode voor veel restaurants. Verwerken in een menu, op de kaart zetten of juist buiten de kaart om verkopen? We vroegen het twee experts. Hun antwoord? Verkoop wild buiten de kaart om.
“Want”, zo stelt David Rutgers, eigenaar van De Wilde Slager uit Groningen en voormalig chef-kok van restaurant De Markies, “vaak weten de gasten niet zo goed wat ze kunnen verwachten. Als een kelner goed is ingelicht door de chef-kok over het wildgerecht, de smaak en de bereiding, dan is dat een mooi instrument om de gast beleving mee te geven aan tafel. Wild is prachtig, maar het heeft vaak wel wat uitleg nodig. De ervaring leert dat als je het op de kaart zet, het minder goed verkoopt dan als je het buiten de kaart om verkoopt.”
Daar is Roderik Seubers, chef-kok en eigenaar van restaurant De Gaffel uit het Drentse Valthe het mee eens. “De typische wildsmaak is de smaak van edele verrotting. Niet iedereen houdt daarvan. De echte liefhebber wel. Wild wordt vaak met een zoete saus geserveerd. Zoet zwakt de smaak af en maakt wild een stuk toegankelijker, denk bijvoorbeeld aan cranberrysaus. Wild biedt ook de mogelijkheid tot uitleg aan tafel. Dat waarderen gasten altijd. Daarom denk ik ook dat wild het best buiten de kaart om verkocht kan worden.”
Beide experts waarschuwen wel dat wild niet gezien moet worden als één product. “De verschillen binnen wild zijn zo groot, dat je niet over een typische wildsmaak kan spreken. Zo is haas heel erg ‘zwaar’ van smaak, hoewel het de laatste jaren wel minder wordt. Fazant is een stuk lichter”, vertelt David.
Fabel
Dat wild moelijker te bereiden is dan gewoon vlees, is volgens beiden een fabel. “Het is wel makkelijker te verpesten”, voegt David eraan toe. “Wild heeft over het algemeen weinig vet en droogt daardoor sneller uit. Veel chefs denken dat bijvoorbeeld een stuk hazenrug in een heel hete pan meteen dichtgeschroeid moet worden, dat is dus juist niet de bedoeling. Daardoor verkrampt het vlees en wordt het taai. Ik adviseer om het vlees op een middelhoog vuur gelijkmatig te bakken, dan blijft het mooi mals.”
Gekke ‘fratsen’ uithalen met wild is volgens David niet de bedoeling. Het vlees vraagt om een pure benadering om de smaak te waarborgen. “Nootmuskaat, kruidnagel en andere specerijen passen bij wild, maar pas op met dosering, het moet niet gaan overheersen.” Ook Roderik experimenteert niet al te veel met wild. “We hebben net het reeseizoen achter de rug. Die serveerde ik met jonge tuinbonen en een saus van verse morilles. Binnenkort komen de patrijzen binnen. Daar trek ik de pootjes vanaf en maak er een soort lolly van. Ik stoof de patrijs en paneer deze met amandel.”
In de originele verpakking
De bewerkbaarheid vindt David misschien wel het mooiste aan wild. Hij krijgt als slager het wild direct aangeleverd door de jagers, nog in de originele verpakking. Vaak nog warm. “Als er een gans binnenkomt, dan laat ik die eerst een week besterven in de koeling, op een graad of drie. Het is belangrijk dat het vochtgehalte laag is. Daarna plukken we het dier en snijden we de borsten eruit. Ik maak nagelhout van de borst door het te drogen en te kruiden. Van origine wordt dit gedaan met rundvlees, maar het kan ook met gans. Ook rook ik de borst. De maag konfijten we voor in de salade. De boutjes worden ook gekonfijt en zo proberen we alle stukken van het dier te gebruiken.”
Wild heeft van alle soorten vlees de minste impact op het milieu. Dit om de simpele reden dat wild niet gekweekt wordt. “Maar”, voegt David daaraan toe, “ook in Nederland zien we veel gekweekt wild, of wild dat uit het buitenland komt. Wie met Kerst een stuk ree eet, kan er vanuitgaan dat het óf uit het buitenland komt, óf dat het dat heel lang in de vriezer heeft gelegen.”
De ‘wilde slager’ ziet in zijn winkel dat er steeds meer behoefte vanuit de consument komt om een passende wijn bij wild te schenken. “De kenmerkende smaak van wild vraagt om een karaktervolle wijn. Rode wijnen uit de Bourgogne lenen zich het beste voor wild, maar ook een stevige witte wijn die lang op hout heeft gelegen of erg vet is, is heerlijk bij wild.”
Wild het hele jaar door
Traditioneel begint het wildseizoen op 15 oktober en eindigt het op Tweede Kerstdag. Maar wie denkt dat wild alleen in het najaar geschoten mag worden, komt bedrogen uit. Het hele jaar door wordt er op wild gejaagd. Een overzicht:
Haas
15 oktober t/m 31 december
Fazant (hen)
15 oktober t/m 31 december
Fazant (haan)
15 oktober t/m 31 januari
Wilde eend
23 augustus t/m 31 januari
Reegeit
1 januari t/m 15 maart
Reebok
15 mei t/m 15 september
Hert
1 augustus t/m 15 maart
Houtduif
het gehele jaar
Konijn
het gehele jaar
Specerijen bij wild
Wild laat zich niet makkelijk vangen qua smaak. Goede specerijen zijn dan ook per wildsoort verschillend. Wij hebben de volgende even op een rijtje gezet:
- Haas
Kruidnagel -Oregano - Tijm -Hysop - Citroenmelisse
- Eend
Anijszaad - Salie - Peterselie - Gemberpoeder - Salie – Kummel
- Fazant
Oregano - Paprika - Selderij - Tijm – Rozemarijn
- Konijn
Jeneverbes - Laurier - Oregano - Piment - Tijm – Hysop
