SVH-Meesterkok Theus de Kok kookte ruim dertig jaar als chef-kok bij Restaurant De Echoput, dat bekendstaat om zijn wildbereidingen. In zijn hoogtijdagen was De Echoput de trotse bezitter van maar liefst twee Michelinsterren. Als iemand verstand heeft van wild en wildbereidingen is het de ervaren chef-kok. “Wild moet je in zijn waarde laten.”
Daarmee doelt De Kok onder andere op het respecteren van de jaagkalender. Traditioneel gezien start het wildseizoen op 15 oktober. “Maar”, zo stelt hij. “Wildzwijn en wildkonijn zijn bijna het hele jaar door beschikbaar terwijl het restaurant dat ree serveert met Kerstmis er vanuit moet gaan dat deze ree niet uit Nederland afkomstig is of ingevroren is geweest. Er wordt niet gejaagd op ree in december.”
Restaurant De Echoput ligt in het Kroondomein Het Loo, waar veel wild vrij rondliep in de tijd dat De Kok chef-kok was in het restaurant dat werd opgericht door Jaap Klosse. Jagers met jachtvergunningen zorgden ervoor dat de wildpopulatie op niveau bleef en de flora en fauna in het Kroongebied werd gehandhaafd. “Het is een misvatting om te denken dat jagen alleen voor de lol is. Het zorgt ervoor dat alle dieren en planten in het gebied de ruimte krijgen om te leven. Een overschot aan bijvoorbeeld zwijnen zorgt voor problemen. Het moet in balans zijn.”
Jagers
Niet alleen de koks, maar ook de jagers hebben invloed op de smaak van het vlees bij wild. En dat heeft niets met de kookkwaliteiten van de jagers te maken. Idealiter wordt ieder beest afgeschoten middels een zogeheten bladschot. “Een kogel dwars door het hart. Het zorgt ervoor dat het beest op slag dood is. En dat is natuurlijk de meest pijnloze dood voor een dier. Wordt het beest niet in een keer doodgeschoten, dan komt er veel stress vrij. Stress zorgt voor spanning op de spieren en dat heeft geen goede invloed op het vlees. Het kan ervoor zorgen dat het vlees taaier wordt.”
De Kok heeft de populariteit rondom wildbereidingen zien toenemen de afgelopen jaren. “Vanuit het duurzaamheidsaspect is wildvlees een veel puurdere vorm dan slachtvlees.” Daarmee doelt hij op het feit dat wildvlees niet gevoed hoeft te worden. “Het haalt zijn voedselbronnen direct uit de natuur, terwijl het voedden van slachtvlees veel impact heeft op het milieu.” Een duurzame keuze dus: wild op de menukaart zetten, hoewel De Kok daar wel een kanttekening bij maakt. “Het gros van het wild dat wij in ons land consumeren komt niet uit Nederland. Dat heeft te maken met het aanbod, er is niet van ieder type wild voldoende aanwezig. In Nederland leven ongeveer 1500 edelherten, terwijl er ongeveer 150.000 reeën in Nederland rondlopen. Dat is nogal een verschil.”
De expert op het gebied van wildbereidingen had in zijn tijd bij De Echoput het voordeel dat de ‘producten’ praktisch in de achtertuin van het restaurant liepen. “Restaurants in de randstad hebben dat niet en zijn vaak afhankelijk van leveranciers.” Het zorgt ervoor dat veel wild uit het oosten van Europa zijn weg vindt naar de Nederlandse restaurants. “En daar is niet heel veel mis mee. Alleen komt de reis die het aflegt, de kwaliteit van het vlees niet ten goede.”
Waanzin
Theus de Kok vindt dat ieder product genuttigd moet worden in het seizoen dat het groeit of beschikbaar is. Dat vindt hij nu en dat vond hij veertig jaar geleden. “Het seizoen biedt het beste van die tijd. Het maakt de beste smaakcombinaties. Tong serveren in het voorjaar vind ik waanzin. De vis zit vol met kuit en is de volgende generatie aan het veiligstellen. Door een tong vol kuit te vangen, bereiden en op te eten, zorg je ervoor dat we de zeeën leegvissen. Een doodzonde.”
Terug naar wild. De mythe die in de loop der jaren is ontwikkeld rondom ‘adelijk wild’ (en de smaak daarvan) wil De Kok graag uitleggen. “Vroeger was het de adel in de landelijke gebieden die op alle soorten wild jaagden. Deze beesten werden, nadat ze afgeschoten waren, ‘gewoon’ buiten gehangen om te laten besterven. Wanneer het bestervingsproces werd ingezet, werden ze naar binnen gehaald om gemarineerd te worden. Ik vind deze typische wildsmaak niet per se bij wild horen, en zelfs niet lekker. Deze manier van wild bereiden heeft wild ook het etiket ‘zware smaken’ meegegeven. Dat is niet altijd waar. Het ree is een fijnproever. Eet voornamelijk jong, groene blaadjes en twijgjes. Dat proef je terug in het vlees. Erg delicaat. Een haas daarentegen heeft een heel ander dieet en heeft wel altijd die ‘zware’ smaak. Maar wild is niet over een kam te scheren.”
De diversiteit binnen wild maakt het voor de chef uitdagend om er al decennialang professioneel mee bezig te zijn. “Naast mijn jaren in de keuken heb ik ook als Maître Cuisiner gewerkt. Ik stond met koksbuis in het restaurant. Gasten kwamen vanuit het hele land speciaal naar ons om onze wildbereidingen te proeven. Ik denk dat ongeveer 70 tot 80 procent van al onze gerechten bestond uit wild. Toch waren er ook wel eens gasten die sceptisch en met vooroordelen over wild het restaurant binnenkwamen. Voornamelijk over de ‘zware’ smaken in wild. Maar het is juist aan een kok om het prachtig in balans te krijgen. Ik vond het ook altijd wel mooi om met sceptici in gesprek te gaan en de vooroordelen weg te nemen.”
Wild en wijn
Vooroordelen wegnemen doet de gerenommeerde chef ook op het gebied van de wijnspijscombinatie tussen wild en wijn. Speciale ‘wildwijnen’ bestaan volgens hem helemaal niet. “Onzin. Het is de taak van de kok en de sommelier om een mooie combinatie te vinden. Wild is te divers om een type druif of een wijn te bombarderen tot typische wildwijn. Wij serveerden wildzwijn met een op hout gerijpte chardonnay. Dat lijkt misschien in eerste aanleg geen goede combinatie. Wij serveerden echter de zwijn in een stoofpot. Aangemaakt met mosterd, salie en rozijn. De mosterd om de zuren aan te zetten en de rozijnen om het zoetje te laten terugkomen. Zo paste in onze optiek een chardonnay wel bij een stoof van zwijn. Het is elke keer een mooie zoektocht.”
Een zoektocht die nooit eindigt. Wild leent zich voor veel combinaties en kooktechnieken. Hoewel De Kok geen fan is van een het sous-vide koken met wild. “Je mist de ‘maillard’, het korstje op het vlees. Ik vind dat je roodvlees moet braden. Een ree sous-vide bereiden geeft een sponsachtige structuur aan het vlees. Dat vind ik zonde. Het mooiste blijft à la minute braden, doorgaren tot de gewenste kerntemperatuur, trancheren en uitserveren. Een uitzondering op het sous-vide koken met wild is het wildzwijn. De structuur van het wildzwijn leent zich dan weer wel goed voor sous-vide.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
