W&O: Wat is lekkere wijn?

Sommelier Martijn van den Hurk laat in een serie van zes artikelen zijn licht schijnen over wijn & opleiding in de horeca. Aflevering 5.

*Glas voor vijf piek*
Gasten zijn vaak te bescheiden over wijn! Doe maar iets, ik heb er toch geen verstand van….. Nah dat is mooi maar je moet tegenwoordig wel vijf piek voor een gemiddeld glas wijn betalen! Mooi balen als dat dan niet lekker is.
Ik heb al een hoofdstuk gewijd aan smaak, maar dan over de objectiviteit van smaak. Beredeneerd vanuit ons vakgebied; gastronomie. Er is echter ook genoeg te schrijven over de consumerende kant van de kurk. En over die zijde wil ik het even hebben, over die andere variant, namelijk ‘lekker’.

*Lekker*
Lekker is de subjectieve beleving die we herkennen als we blij worden van wat er in ons glas zit of op ons bord ligt. Blij omdat we prijs kwaliteit ervaren als ‘in orde’.
‘Lekker’ is de umami van randfactoren, ‘Lekker’ is het nieuwe hip, ‘Lekker’ is belangrijker dan uitproberen, maar toch vergeten we te kiezen, terwijl we ruim de keuze krijgen. We blijven soms plakken in de herkenbaarheid van betaalbaarheid en zijn tevens onbewust slachtoffer van een opgedrongen gebrek aan smaak.

*Verstand van wijn*
Toch blijft weten wat we lekker vinden het aller belangrijkste. We moeten ervaren en vooral BENOEMEN wat we zelf lekker vinden. Zonder die erkenning kunnen we sowieso niet kiezen, ook niet als je daar onwetend over bent.
Terug naar de basis, je eigen smaakvocabulaire. "Ja maar ik heb geen verstand van wijn". Verstand hebben van is een subjectieve norm en nee je hebt misschien minder vaktechnische kennis van het product wijn, maar je weet toch wat je lekker vind? De rest leer ik je wel. Beginnen met de basale smaakimpressies, hard, zacht, vol, scherp, rond, strak is al een heel goed begin om wijn in den beginne te analyseren. Niemand gaat mij vertellen dat een banaan net zo zuur smaakt als een appel. Vanuit dat startpunt kunnen we verder praten over fruitlevels, medicinale of dierlijke tonen en welke soorten hout je ruikt. Maar is dat nu wel zo belangrijk, al die kennis? Nee joh, we streven naar een directe toepasbaarheid in je eigen keuken en daar hoef je geen vinoloog voor te zijn. Wel moet je weten wat je lekker vindt en welke structuren daarbij horen.

*De kracht van wijn*
Bij deze dan, omdat ik het leuk vind om te doen: een aantal tips vanuit het educatieve (knip)ogende punt van de sommelier. We zijn in de wijn-spijs combinatie altijd op zoek naar de kracht van een wijn. Is dat het fruit, zijn dat de mineralen, de zuren of de tannine? Met kracht meten we de structuren die het meest aanwezig zijn en dat hoeft niet per definitie ‘zwaar’ te zijn. Een wijn kan heel erg fruitig zijn, maar tegelijkertijd ook heel veel tannine bevatten, of veel fruit hebben en toch niet sappig zijn. Dan moet je ook luisteren naar je gevoel. En je gevoel zegt dan dat je daar geen zomerse salade met zalm en mozzarella bij moet koken. Het gaat om jouw eigen beleving en die is afhankelijk van randfactoren, die ik sfeer noem. Daar heeft Jan de Bouvier boeken vol over geschreven. Bij de gamma vind je geen 50 tinten grijs, maar wel 36 soorten gepassioneerd rood. Vol, krachtig, romantisch, bordeaux, verliefd rood? Sfeer dus! Nah en als je daar een keuze uit kunt maken dan luister je toch ook naar je gevoel? Het is jouw voorkeur en die pakt meestal wel goed uit. Met wijn is dat dus in de meeste gevallen net zo. En omdat ‘lekker’ toch hip is, kun je prima experimenteren en je gasten een prachtig verhaal verkopen over waarom jij, in je eigen woorden uiteraard, gekozen hebt om deze structuren bij elkaar te koken.

~Martijn van den Hurk~