W&O Wijn en opleiding

Sommelier Martijn van den Hurk laat in een serie van zes artikelen zijn licht schijnen over wijn & opleiding in de horeca. Aflevering 2.

*Makreel is toch vis?*
"Ik krijg een veel te warm glas pinot noir ingeschonken bij de lokale wijnbar. Verderop op een terras probeer ik advies te vragen aan de gastvrouw over de wijnkeuze bij mijn salade met gerookte makreel, ze hebben immers vijf open witte en rode wijnen beschikbaar op de kaart. Als reactie kreeg ik 'makreel... dat is vis toch, dan zou ik voor wit gaan...'."

*Hip en hype*
Bovenstaande voorbeelden klinken hoogst waarschijnlijk en meer dan jammer genoeg te bekend in de oren. In mijn column '"Opgedrongen gebrek aan smaak":http://www.derestaurantkrant.nl/column/het-idee-van-biefstuk/' in de oktobereditie van De RestaurantKrant schrijf ik kort over het product wijn en hoe we als makke lammetjes, hierna te noemen wijnconsumenten, worden vetgemest met het bulkwijnen uit menig 'nieuwe wereld' wijnlanden. Er is in de gemiddelde horecazaken in Nederland weinig jong talent aanwezig. Oorzakelijk aan te wijzen als potentiële dader: het product wijn anno 2012 is 'hip', maar pretenderen dat je die hype kan dragen of dat je een wijnbar bent, maakt het nog niet waar. Pretentie is gevaarlijk! De service-economie heeft ons halverwege de 19e eeuw opgevoed met het idee dat we meer moeten gaan betalen voor een glas of fles wijn, omdat er bij dit proces personeel betrokken is. En met personeel bedoelen we: de persoon die tenminste glimlachend, welbespraakt en onder alle omstandigheden vriendelijk, het door u bestelde, op de correcte en verwachte wijze, bij u zal presenteren, de zogenaamde 'service'. Maar wat als de service niet voldoet? Wat als die service het product overstijgt? Waar betaal ik nu eigenlijk voor?

*Niche vs massa*
Wijn heeft geen crisis. Wijn is een emotieproduct, een hype, en wijn heeft status. Het individu heeft nu meer dan ooit de mogelijkheden voor zelfontplooiing in een maatschappij die zich steeds meer richt op de ontwikkeling van het 'zelf'. Niches zijn belangrijker dan massa. U leert steeds makkelijker te koken door menig kookprogramma en gezellig thuis dineren met familie of vrienden krijgt de voorkeur boven duur uit eten gaan, en ja daar hoort uiteraard wel een goede fles wijn bij!

*Vertellen*
Hetgeen de massa wel heeft verpest is de 'vrije' keuze voor kwaliteit van wijn. In de aanwezige crisistijden voor de ondernemers wordt sneller gekozen om voor 2 euro per fles in te kopen uit Nieuw Zeeland! Sorry, maar dat ligt 20.000 kilometer hier vandaan. Maar goed, als we dan op je terras een glas sauvignon blanc kunnen bestellen, zorg er dan in ieder geval voor dat je personeel er iets over kan vertellen. Dan is iedereen bereidt om terug te komen voor je service, waar we dan ook graag voor willen betalen.

*Beter advies*
Bij proeflokaal Vieilles VINgnes bieden we de jonge horecatalenten in spe een basiscursus wijn aan tegen betaalbare tarieven. Wij weten ook dat het werknemers verloop ontzettend groot is tegenwoordig. We verzorgen de trainingen vanuit het oogpunt van de sommelier, een visie te maken heeft met smaakontwikkeling en hoe je die kunt vertalen. Dit betekent voor de ondernemer dat je personeel in ieder geval beter in staat zal zijn om het product wijn te begrijpen en direct een beter advies kan toepassen aan tafel. Voor meer informatie verzoek verwijs ik je naar "onze website":http://www.vieillesvingnes.nl.

Wilt u reageren? Stuur dan uw reactie naar de redactie van "De RestaurantKrant":mailto:redactie@uitgeverijps.nl. De contactgegevens van Martijn van den Hurk zijn bij ons bekend.

~Martijn van der Hurk~