Kalf is een all-time favourite op de kaart. Vooral in Italië weten ze er weg mee, maar ook Nederland omarmt de internationale beproefde kalfsvleesklassiekers. Zes keer kalf in de hoofdrol op het bord. Alles weten over kalfsvlees? Download dan nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!
Vitello tonnato: surf & turf
Dungesneden kalfsvlees met een saus van tonijn en kappertjes vormen de hoofdmoot van dit koude gerecht; een surf & turf dus(vis en vlees op een bord). Het is een topper uit het Italiaanse Piemonte. Hiervoor wordt kalfsmuis, fricandeau of staartstuk (liefst een dag eerder) gebraden en vervolgens gesmoord.
Wie het ooit bedacht heeft, is niet zo een-twee-drie te zeggen. Vooral in de zomer is dit op kamertemperatuur geserveerde gerecht populair als hoofddis én als antipasto bij de Italianen. In Nederland staan de kalfslapjes vooral als voorgerecht op de kaart.
Naast tonijn is ansjovis een veel gebruikt ingrediënt.
Ossobuco alla Milanese: zonder tomaat
Nog zo’n Italiaans gerecht met kalfsvlees in de hoofdrol; kalfsschenkels in dit geval. Het vlees wordt samen met uien, wortel en bleekselderij gestoofd. De traditionele variant komt uit Milaan (alla Milanese) en daar horen geen tomaten in. Voeg je die wel toe dan mag het gerecht eigenlijk niet de naam Ossobuco alla Milanese hebben. Helemaal af is deze klassieker met gremolata: een evenredig mengsel van peterselie, gehakte knoflook en citroenrasp. Meestal is risotto de begeleider van deze kalfsschotel.
Saltimbocca alla Romana: springt van het bord
Letterlijk betekent dit gerecht: spring in de mond. Het bestaat uit dunne lapjes kalfsvlees: schnitzels. Deze worden bedekt met rauwe ham en salie en worden gesmoord in witte wijn. Deze specialiteit vindt haar oorsprong in Rome. Als voor- en hoofdgerecht geniet dit lichte gerecht steeds meer populariteit. Het springt als het ware van je bord.
Wienerschnitzel: uit wanhoop geboren
De enige echte Wienerschnitzel maak je met kalfsvlees. Daarvoor gebruik je de platte bil (oftewel de kalfsfricandeau) welke je in gelijke lapjes snijdt van 150 gram. De vondst van de schnitzel wordt toegeschreven aan Italianen, Spanjaarden en Arabieren, maar het mooiste verhaal komt uit Wenen: omdat zijn veeleisende chefom steeds grotere schnitzels vroeg, greep een kok uit pure wanhoop naar een pan en plette daarmee het vlees. Zo leek de schnitzel toch groter en was de platte, Weense variant geboren. Uiteraard voorzien van een krokant jasje met bloem, eigeel en paneermeel. Volgens de traditie is een goede Wienerschnitzel flinterdun en‘hangt’ deze over je bord.
Kalfsburger: hip en licht
De burger is big. Steeds meer restaurants serveren deze klassieker en om zich te onderscheiden gebruiken ze kalfsvlees. Dat is net een tikkeltje lichter. Van het gehakt maak je als chef zelf een homemade burger. De traditionele bereiding die hierbij past is grillen.Voeg naar eigen smaak kruiden toe en serveer met groentes van het seizoen op een zacht broodje.
Kalfszwezerik: vakmanschap vereist
Dit is wel het meest favoriete en delicate orgaanvlees van het kalf. Zwezerik (oftewel de thymus) is bij jonge zoogdieren te vinden tussen borstbeen en luchtpijp. Op latere leeftijd krimpt dit orgaan. Het vergt wel vakmanschap om dit deel te verwerken.
De klier bestaat uit twee delen: de ronde en compacte hartzwezerik en delangwerpige halszwezerik die los van structuur is. Eerst moet je de zwezerik spoelen, daarna pocheren in bouillon en vervolgens weer afspoelen. De vliezen en de knobbels dien je daarna te verwijderen. Nadat het vlees is afgekoeld, kun je ermee aan de slag. Wat betreft de structuur is hartzwezerik malser en groter. Je kunt dit vlees bakken (hartzwezerik) of verwerken in terrines en mousses (halszwezerik). Leuk weetje: zwezerik bevat veel eiwitten, fosfor en zink. Het is bovendien een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten.
Tekst: Bianca Roemaat - Foto’s: Kalfsvlees.nl
