Op 27 september verzorgt biersommelier en Certified Cicerone® Ivo Thijssen, in samenwerking met Horeca Management Academy, de masterclass culinaire bier & food pairing. Ivo: "Ik ga de deelnemers alles vertellen over smaken en het combineren van bier en spijs. Het wordt duidelijk geen inspiratiesessie, maar een training die de deelnemers leert om zelf de perfecte combinaties aan hun gasten te serveren."

Je krijgt er rendement voor terug

De masterclass is dan ook bedoeld voor professionals binnen de horeca die de opgedane kennis willen toepassen binnen hun eigen zaak. "Inspiratie is één, maar de uitvoer is een tweede. Dat is ook het doel, want je investeert in de masterclass, dus je wilt er rendement voor terugzien. Ik vraag aan alle deelnemers om hun menukaart mee te brengen, zodat we gedurende de dag ontdekken welk bier daar het beste bij past. Tijdens de training ontwikkelen de deelnemers hun kennis, waardoor ze uiteindelijk zelf de kennis en kunde in huis hebben om mooie combinaties te verzinnen. Er zijn immers oneindig veel combinaties mogelijk, waarbij ook de bereiding van het gerecht van invloed is op de bierkeuze. Wanneer ik een banaan als voorbeeld neem, dan kun je de banaan verwerken als deze groen is, rijp is, of overrijp is. Dat noemen we de voedselconditie. Daarna kun je de banaan ook nog eens bakken, rauw serveren, frituren... Je snapt het al, bij alle ingrediënten die je gebruikt, heb je te maken met de bereidingswijze en de voedselcondities. waardoor het onmogelijk is om per definitie te zeggen dat 'bier X' past bij zalm. Je moet kennis hebben van smaak."

Zelf mooie combinaties maken

Maar hoe bepaal je dan welk bier past bij jouw gerecht? Ivo: "Ik heb een aantal technieken ontwikkeld om alle smaken goed gestructureerd uit elkaar te houden, zodat je een uitstekende combinatie kunt maken. We werken met een stappenplan, met als doel dat de deelnemer na de masterclass zelfstandig aan de slag kan met de kennis. Je investeert dus in een werkwijze die ervoor zorgt dat je meer bier verkoopt en de gast van goed advies kunt voorzien. Uiteindelijk wil je je gasten in de watten leggen, en dan is deze kennis onontbeerlijk. Voor 295 euro, die je ook nog eens op de zaak kunt zetten, een masterclass van een hele dag die ervoor zorgt dat jij onderscheidend bent... Ik zou het wel weten als ondernemer!" 

Biersuggesties op de kaart voor meer omzet

Bier combineren met spijs is lastiger dan menigeen denkt en binnen de horeca was er altijd meer aandacht voor wijn dan voor bier in relatie tot het diner. "Klopt, maar bier is trending en kent veel voordelen. In een restaurant ligt er zo veel mogelijk lokaal voedsel op het bord tegenwoordig, maar de wijn in het glas komt vaak uit Frankrijk, Zuid-Afrika, Australië of Italie. Niks mis mee op zich, dat mag, maar er zijn ontzettend veel goede lokale brouwerijen in Nederland, zodat je de samenwerking met lokale ondernemers kunt opzoeken als je meer met bier werkt. Dat is leuk naar de lokale ondernemers toe, maar ook geweldig voor je gasten, die lokale producten leren kennen. Het wordt gewaardeerd. In een middenklasse restaurant zie je al vaak een wijnsuggestie op de kaart staan per gerecht. Ik zou dat ook met bier doen, waardoor je er meer van kunt verkopen en het juiste advies geeft. De mondelinge aanbeveling is altijd nog het meest krachtig, je maakt de gast attent op een behoefte waarvan hij of zij nog niet wist dat die bestond. dat is het mooie aan het horecavak, het enthousiasmeren en verrassen van de gast, en dat doe je door het delen van je kennis."

Kennis is belangrijker dan ooit

Tijdens de masterclass leer je niet alleen de hoofdsmaak herkennen die een bier karakteriseert. Er gebeurt meer: "Toepasbaarheid van kennis vind ik belangrijk", vervolgt Ivo. "Maar we gaan ook sowieso acht bieren proeven,gecombineerd met spijzen. De zintuigen worden aan het werk gezet, denk daarbij aan ruiken, zien, proeven en mondgevoel, waarbij ik zowel goede als foute combinaties serveer. Juist van het proeven van een foute combinatie kun je heel veel leren. Echt, met bier is zoveel mogelijk, de deelnemers aan deze masterclass komen na deze dag goed beslagen ten ijs. Coronacrisis of niet, het blijft belangrijk om je te onderscheiden. Misschien is dat nu wel belangrijker dan ooit." 

Meedoen?

Na deze introductie door Ivo Thijssen kunnen we ons voorstellen dat je dolgraag wilt deelnemen aan deze masterclass high-end bier&food pairing. Dat kan, helemaal coronaproof trouwens. Bij de masterclass zit ook een lunch inbegrepen en je kunt gratis parkeren. De masterclass wordt gegeven in Bunnik, op loopafstand van het station en de dag wordt afgesloten met een borrel. Inschrijven kan via deze link: https://hm-academy.nl/ondernemerschap/culinaire-bier-en-food-pairing/