Als horecaondernemer focus je je het liefste op gastvrijheid en lekkere gerechten. Maar je kunt niet om de financiële kant van het vak heen. Op alle fronten stijgen de kosten. Daarnaast kampt een groot deel van de sector met schulden en terugbetaalverplichtingen als nasleep van corona. Dit alles maakt sturen op kosten, omzet én marge belangrijker dan ooit.
5x koken met oog voor marge
Er zijn tal van manieren om marge te verbeteren, maar met onderstaande tips kun je in ieder geval snelle slagen slaan.
1. Portioneer op maat
Waste terugdringen is een belangrijke stap om marges te verbeteren. Om te beginnen kun je de portionering van je huidige gerechten onder de loep nemen. Niet te klein, maar zeker niet te veel. Als bij bepaalde gerechten de borden structureel halfvol terugkomen, is dat een teken dat het best wat minder kan. Maar vraag vooral ook je gasten om feedback. Op basis van de uitkomsten kun je gericht veranderingen doorvoeren.
2. Werk samen aan hetzelfde doel
Maak duidelijke afspraken met je medewerkers over verspilling of bespaarmogelijkheden. Zo maakt het nogal uit of je bij je menucalculatie uitgaat van een portie van 70 gram tarbot, maar je koks 90 gram in een gerecht gebruiken. En hoe gaat je team om met een drankje van het huis of een gratis amuse? Je wilt deze gastvrije gebaren doelgericht inzetten als investering en kosten via een andere weg terugverdienen (bijvoorbeeld als middel om gasten langer te laten verblijven).
3. Beperk handelingen
Minder handelingen staat voor minder arbeidstijd en dus minder kosten. Je kunt overwegen om gedeeltelijk gebruik te maken van kwalitatieve gemaksproducten met langere houdbaarheid, zoals diepgevroren sauzen. Of koop producten zoals gesneden groenten, geportioneerde vis en voorgegaarde vleesproducten in. Zo bespaar je tijd en heb je meer aandacht voor de handelingen waar je het onderscheid mee kunt maken.
4. Werk met een compacte kaart
Een menukaart met pagina’s aan gerechten ziet er wellicht imposant uit, maar is minder rendabel. Hoe kleiner de kaart, hoe beter je kunt inschatten wat je gast bestelt. En hoe gerichter je kunt inkopen, hoe minder derving. Richtlijn: maximaal 4 gerechten per gang is voldoende.
Speel in op kostenvoordelen
Overweeg (deels) te werken met compacte, wisselende menu’s of gerechten zoals een daghap. Daarmee kun je profiteren van aanbiedingen van je leverancier of prijsvoordelen van seizoensproducten.
Profiteer van een totaaloplossing
Kun jij wel wat hulp in de keuken gebruiken om je marges te verbeteren? Slimme Keuken is een totaaloplossing die horecaondernemers helpt om tijd en kosten te besparen zonder kwaliteit in te leveren. De chefs van Sligro hebben 80 recepturen zo ontwikkeld dat je efficiënter inkoopt, makkelijker en sneller bereidt én kunt sturen op een aantrekkelijke marge.
Slimme Keuken:
40% minder arbeidsuren in de keuken
Continue kwaliteit
Ruimte voor je eigen signatuur
Minder derving en waste
Minimaal 65% marge per gerecht
Meer weten of een proefsessie plannen? Klik dan hier
