“Restaurant Fernando’s, goedemiddag. U spreekt met Mark. Voor vanavond? Nee sorry helaas, wij zitten voor vanavond helemaal vol. Restaurant Fernando’s, goedemiddag. U spreekt met Isabel. Voor vanavond? Nee sorry, vanavond zijn wij vol gereserveerd.” Zo gaat de telefoon de hele dag door. Met name vrijdag en zaterdag. Doordeweeks zitten we ook elke dag vol, maar is de kans redelijk groot dat er nog een tafel vrij is.
Mark en ik hadden dit van tevoren zeker gehoopt, maar hoe cliché ook: we hadden nooit gedacht dat we weken, soms maanden van tevoren vol gereserveerd zouden zijn. Dit is fantastisch voor ons. We zijn een restaurant met 38 couverts en daarom ook sneller gevuld dan een restaurant met 120 couverts. Er is alleen één nadeel: de no-shows. We hebben meegemaakt dat er op een avond een tafel van 6, 4 en 2 personen niet kwamen opdagen. Voor een restaurant van 38 couverts betekent dat een derde van je omzet. En wanneer we bellen is soms het antwoord: ‘sorry, helemaal vergeten af te bellen’. Of wordt er helemaal niet opgenomen en worden wij niet teruggebeld. Het is voor twee partijen niet leuk: wij missen omzet en gasten die wij hebben moeten teleurstellen omdat we dachten vol te zitten. In sommige steden in het land wordt een aanbetaling gedaan bij reservering. Ik denk dat er in Alkmaar nog niet één restaurant is die dat doet. Er zijn nog een aantal restaurants op te noemen in Alkmaar die ook elke dag vol zitten… Geeft ons dat geen soort van recht om ook met een soort van aanbetalingsconstructie te werken? Of is dat niet meer gastvrij? Een zeer moeilijk onderwerp vinden wij…
Met deze column wil ik niemand in het harnas jagen, maar wellicht is het een manier om gasten bewust te laten zijn van het feit dat een avond-no-show geen leuke zaak is. En dat er dus wellicht met meer bewustwording gereserveerd zal worden. Wanneer men een afspraak bij de fysio of de tandarts heeft, en men verschijnt niet, wordt er toch ook een rekening gepresenteerd? En terecht vind ik, want iemand maakt toch tijd voor je vrij. En eerlijk is eerlijk: tijd kost geld. En wat betreft tijd van reserveren: wij proberen reserveringen zo in te vullen dat alles verspreid binnenkomt. Want als iedereen tegelijk binnenkomt, dan loopt de avond als een rij vallende dominostenen: eerst gaat de bediening ‘de zeik in’, daarna gaat de keuken in de zeik, en als laatste de afwasser. Als je een afspraak bij de dokter maakt om 09:30, en je komt om 9:15, dan mag je toch echt wachten tot 09:30 totdat je geholpen wordt. En wanneer je om 9:45 verschijnt word je niet eens meer geholpen en mag je een nieuwe afspraak maken.
Waarom is dat in de horeca zo anders? Wij werken allemaal hard en doen ons uiterste best om het iedereen naar de zin te maken. Ook wanneer de ene groep gasten te vroeg komt en de ander te laat. Maar het zou voor ons (en voor iedereen) zo lekker werken als iedereen op de afgesproken tijd in het restaurant verschijnt. Avonden lopen dan zo lekker, en personeel werkt heerlijk, wat weer invloed heeft op de gasten die zeer tevreden de avond beleven… Onze vraag is dan ook (en ik denk dat ik voor mijn collega’s mag spreken), kom op de afgesproken tijd. Echt waar: het loont voor iedereen!
Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Lees zijn columns hier.
