'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede serie '8 van' komt van chef-kok Margo Reuten (57) en gastheer en sommelier Petro Kools (57) van Restaurant Da Vinci in Maasbracht. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de horecapersonen. Lees alle interviews in dit dossier. Vandaag: cuisinier Toine Hermsen.
Continue kwaliteit en respect voor producten, dat is volgens cuisinier Toine Hermsen de gelijkenis tussen zijn levenswerk en dat van zijn vroegere leerling Margo Reuten. Zij behaalde bij hem als eerste vrouw en als jongste kok ooit de titel SVH Meesterkok. “Margo begon als enige meisje tussen de mannen. Ze was het zonnetje in de keuken. Ze straalde uit: dat doe ik wel even. Dat gevoel van eigenwaarde ben ik steeds meer gaan bewonderen.”
Tot vijf jaar terug had Toine Hermsen een eigen restaurant in Maastricht, waar hij 23 jaar lang bekroond werd met Michelinsterren. Anderen plezieren was zijn belangrijkste drijfveer om iedere dag weer voor een tien te gaan. “Ik ben op een natuurlijke manier naar de top gegroeid. Het was mijn aard om continu met het werk bezig te zijn. Niet alleen met het eten, ook met de verzorging van het restaurant. Het moest allemaal perfect zijn.”
Gebakken dennennaalden
Daarbij is hij altijd de klassieke keuken trouw gebleven. “De moderne keuken, waarvoor El Bulli begin deze eeuw de toon heeft gezet, zal geen standhouden. Ik denk dat 99 procent van de mensen gerechten van de moderne keuken niet echt lekker vindt. Het is allemaal beleving, de gebakken dennennaalden, het basilicumschuim, de tien doperwten die op een bepaalde manier op het bord moeten liggen. Ik vind: voor show ga je naar het theater, voor kunst naar een museum, maar naar een restaurant ga je om te eten. Ik denk dat veel mensen dezelfde mening hebben, maar die niet uiten omdat ze bang zijn anderen te kwetsen. Gasten van de moderne keuken geven soms wel duizend euro uit met zijn tweeën en weten een dag later al niet meer wat ze hebben gegeten. Ik kan me bepaalde smaken nog herinneren die ik dertig, veertig jaar geleden heb geproefd.”
Tekst gaat verder onder de foto
Maar voor een terugkeer van de klassieke keuken is vakmanschap nodig en daaraan is een groot gebrek, weet Hermsen. “Op dit moment worden koks opgeleid om met een pincet bloemetjes op borden te leggen. We moeten jonge mensen weer stimuleren om een vak te gaan leren. Dat is ook een verantwoordelijkheid van de ouders. We willen allemaal dat onze kinderen studeren, maar daarmee verwaarlozen we vakmanschap. Als we dat blijven doen, zijn we over dertig jaar misschien wel afhankelijk van robots.”
Eerste vrouw bij Cas Spijkers
In de jaren tachtig zette Margo Reuten de eerste stappen in de klassieke keuken van Restaurant Juliana in Valkenburg. Haar toenmalige chef Toine Hermsen zag in Margo een enthousiaste 17-jarige stagiaire die van aanpakken wist. “Ik gaf haar graag een vaste betrekking. Ik weet nog goed dat Papa meekwam naar het sollicitatiegesprek. Geweldig!”
Maar na een aantal jaren bij Juliana wilde Margo verder. Ze had haar zinnen gezet op De Swaen in Oisterwijk, van Cas Spijkers. “Maar hij was van de oude stempel en wilde pertinent geen vrouwen in de keuken. Als bevriend collega heb ik hem aangeraden Margo een kans te geven. Dat heeft hij gedaan en hij heeft er geen spijt van gekregen. Margo is er een paar jaar gebleven.”
Toen Toine Hermsen een eigen zaak begon, vroeg hij haar terug als souschef. Petro Kools, die eerder bij Juliana in de bediening had gewerkt, vroeg hij als maître. Dat was het begin van een succesvolle samenwerking én van de romance tussen Margo en Petro. En zo gebeurde het dat Toine Hermsen na een paar jaar zowel zijn souschef als zijn maître kwijtraakte, omdat ze samen Restaurant Da Vinci begonnen. “Ik gunde het hen van harte. We zijn elkaar altijd blijven volgen als goede vrienden, waarvan je er maar een handjevol hebt. Het voelt als een familieband.”
Voeten op de grond
Hoe kenmerkt Hermsen de keuken van Restaurant Da Vinci? “Margo’s keuken gaat een beetje met de trends mee, maar ze blijft met de voeten op de grond. Ja, ze gebruikt bloemetjes, maar met respect. Ze draaft er niet in door. De laatste keer dat ik bij Da Vinci at, had ik patrijs met zuurkool, witlof en een lekkere saus. Haar bewonderde tartaar van Pietjesveld is heel erg lekker in al zijn simpelheid.”
Tekst gaat verder onder de foto
Continuïteit en respect voor het product zijn dingen die Hermsen op Margo heeft overgedragen, maar heeft hij ook iets van zijn vroegere pupil geleerd? “Haar gevoel van eigenwaarde en haar optimisme bewonder ik enorm. Ze heeft in coronatijd meegedaan aan het tv-programma Snackmasters. Daarin ging ze de strijd aan met andere topkoks om een mexicano na te maken bijvoorbeeld. Ondanks alle spanning staat zij vol zelfvertrouwen voor de camera. Soms denk ik eraan hoe zij dat doet en dan heb ik ook even dat gevoel. Maar ik zal het nooit van haar winnen.”
Pensionado zijn moet je leren
Na bijna een kwart eeuw koken met Michelinsterren doet Hermsen het inmiddels wat rustiger aan. Samen met zijn vrouw heeft hij een kleinschalige eetkamer aan huis onder de naam Toine Hermsen Cuisinier. “Het mag geen restaurant heten, ik heb een vergunning voor beroep aan huis. Ik ben nu dertig zondagen per jaar aan het kokkerellen voor een lunch voor twintig gasten. De voorbereidingen doe ik samen met mijn vrouw en op de dag zelf hebben we een paar handjes die vriendschappelijk komen helpen. De lat ligt nog net zo hoog, het verschil met vroeger is het tempo. Ik heb nu meer tijd voor andere dingen.”
Toch is hij nog niet helemaal gewend aan zijn nieuwe bestaan. “Ik moet accepteren dat ik meer tijd neem voor bepaalde dingen. Ik heb al een schuldgevoel als ik tien minuten de krant lees. Pensionado zijn moet je leren, heb ik gemerkt. Ik besteed mijn vrije tijd nog steeds graag aan het plezieren van anderen. Ik kan er enorm van genieten als mijn kinderen en kleinkinderen komen eten. Dan is Opa van ‘s morgens tot ‘s avonds in de weer en als ze vragen of ze kunnen helpen, dan hoeft dat niet.”
Daarom kiezen Margo en Petro voor een interview met Toine Hermsen:
Toine Hermsen is de Louis van Gaal onder de chefs. Hij en Cas Spijkers zijn de grote boegbeelden van de klassieke technieken. Ik heb het koken van hen geleerd. Toine Hermsen heeft mij ook veel over smaak geleerd. Hij is een smaakgenie, een perfectionist en tegelijkertijd een aimabel mens.
Het interview met Leon Mazairac en zijn '8 van' vind je in zijn Dossier.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
